名．店．新．菜．单－原味时尚、含蓄有致！ SENS法式餐厅冬季菜单一手报
主厨Darius吴定祐以当代精致法菜厨艺演绎台湾时令食材，诠释冬季套餐主题「原味．时尚」。图／姚舜
〈SENS〉餐桌陈设恪遵传统法式Fine Dining餐厅的规格铺陈。图／姚舜
〈黑柿番茄〉以番茄澄清高汤为基底，吃食时可将腌渍番茄、姜汁牛奶与雪场蟹肉一起入口。图／姚舜
〈肉冻派〉传统多以猪肉、鸡肝和鸭肝以及坚果和蘑菇入馅，本季〈SENS〉以「竹地鸡」取代，提供新体验。图／姚舜
餐后茶点Petit Four，红色是〈黑枣慕斯蛋糕〉、绿色是〈抹茶金枣bon bon〉，另有〈栗子千层酥〉。图／姚舜
〈SENS〉的〈和牛塔塔〉用的是美国极黑牛菲力，拌上酸黄瓜、腌渍红洋葱、第戎芥末、虾夷葱、干葱碎，并搭配牛肉澄清汤晶冻和烟熏蛋黄酱，以及鱼子酱提味。图／姚舜
〈北海道干贝〉用了西芹根泥与焦糖化奶油和鱼高汤、鳀鱼、酸豆、柠檬制成的酱汁提味，点缀巴西里油增色，最后现刨有餐桌黑钻之称的法国冬季黑松露。图／姚舜
〈炭烤红喉鱼〉以直火炭烤肉质细嫩鲜甜的野生红喉鱼，搭配珍珠洋葱、紫花椰及炙烧葡萄虾，并以加了马告和泰国柠檬的酱汁提味。图／姚舜
纽西兰鹿肉作的〈草熏鹿菲力〉，用干稻草包裹并使用迷迭香熏烤后静置，撒上高温焦化的甜蒜粉末，充满鲜甜层次感。佐搭烟熏奶油南瓜泥与巴西蘑菇，酱汁由爪哇胡椒提味。图／姚舜
SENS法式餐厅
中租企业投资、2022年5月开业的〈SESN〉法式餐厅推出全新菜单，主厨Darius吴定祐本季以「原味．时尚」为主题，以当代精致法菜厨艺演绎台湾在地食材，并以作法源自传统法菜酱汁的酱汁为菜肴调味、提味与赋味，整套菜单中的菜式，传统中带着新艺，有些菜内蕴主厨儿时记忆，有些则彰显出台湾优质食材的美好。相较开幕初期的「外放」、「火力全开、倾力炫技」。这一季，主厨Darius显得比较「收」，每道菜，依旧做工繁复，提味赋味组合多元也依旧，但在以纯白餐具器皿呈现下，显得从容、内歛、文雅，蕴藉「让食材说话」的企图。
84年次，高雄餐旅本科毕业的Darius吴定祐，对法国老菜、传统名菜，较同龄厨师有更多理解。他从学生时代就立志钻研法菜，参加各种比赛磨练厨艺且打开视野。Darius曾在「第45届全国技能竞赛」西餐烹饪全国决赛得到金牌，「2017年 HOFEX香港国际美食大奖」职业厨师组银牌，及「2017年 HOFEX香港国际美食大奖」青年厨师组获最高分双金牌与最佳青年厨师奖。
Darius最佩服的厨师是被封为「古典料理之王」的厨界巨厨Thomas Keller。这位「圣堂教父级」大厨曾说，要成为顶尖厨师，必须在法国一流餐厅工作，并从源头学习法国菜，而法菜之源就是：酱汁。
理解酱汁并从基本酱汁加入新艺，是Darius吴定祐的优势。〈SENS〉冬季菜单的菜色有几个亮点，一是透过源于经典再加入创意或记忆的酱汁穿针引线，增益菜肴风味。二是以台湾食材取代经典菜肴中的传统食材。三是「不怕比」。
〈SENS〉冬季套餐的Amuse Bouche之一〈黑柿番茄〉，灵感来自Darius家乡的古早味，他以番茄澄清高汤为基底，将腌渍番茄、姜汁牛奶与肉质鲜嫩扎实的北海道雪场蟹肉组合，以「梅粉」和「姜汁」提味，将冬季盛产、酸度较高的黑柿番茄以法式优雅风味呈现。
〈和牛塔塔〉是老味道了，但Darius吴定祐用美国极黑牛菲力，拌上酸黄瓜、腌渍红洋葱、第戎芥末、虾夷葱、干葱碎，搭配牛肉澄清汤晶冻和烟熏蛋黄酱，以及鱼子酱提味。赋予多层次的风味与口感。
最近台北Fine Dining市场有一隐然成形的趋势，就是：「你有，我也有」，「你出，我也出」，「你会，我也会」。不只一家餐厅可吃到用「小金杯」作容器的Amuse Bouche，〈威灵顿牛排〉、〈牛舌〉、〈纽西兰高地和羊三吃〉、〈乳鸽〉和又称「猎人肉派」或「陶罐派」的〈肉冻派〉。隐隐然出现了一股「较劲」氛围，就像一个城市举办「厨艺大赛」，主办单位出个题、给个菜名，大家开始竞技。
「大家一起来」有个好处，多吃多尝，不只让食客更了解这些菜的作法，且「货比三家」，食客终究能吃出个高下。
〈SENS〉冬季菜单也有〈肉冻派〉。传统〈肉冻派〉多以猪肉、鸡肝和鸭肝以及坚果和蘑菇入馅，本季〈SENS〉则以「竹地鸡」取代。竹地鸡源于竹北，在台湾是珍稀肉品，如同布列斯鸡之于法国，竹地鸡饲养周期较长，为16周至32周。除了有特制饲料，另搭配蔬菜及新屋香米放养，肌肉成长质地更紧实，Q弹鲜甜又有嚼劲，食客可尝试用竹地鸡演绎的〈肉冻派〉，并比较差异。
〈北海道干贝〉用西芹根泥与焦糖化奶油和鱼高汤、鳀鱼、酸豆、柠檬制成的酱汁提味，点缀巴西里油增色，最后现刨法国冬季黑松露。〈炭烤红喉鱼〉以直火炭烤肉质细嫩的野生红喉鱼，搭配珍珠洋葱、紫花椰及炙烧葡萄虾。以加了马告和泰国柠檬的酱汁提味。
用纽西兰鹿肉作的〈草熏鹿菲力〉，用干稻草包裹并使用迷迭香熏烤后静置，撒上高温焦化后的甜蒜粉末，食材吸附香气并使口感充满鲜甜层次感。佐搭烟熏奶油南瓜泥与巴西蘑菇，酱汁由爪哇胡椒提味。
〈SENS〉的套餐也比照法菜餐厅传统，甜点有「前甜点」和「主甜点」，餐后还有配咖啡或茶的「茶点」Petit Four，而且呈盘依旧讲究而不将就，提供完全的法式Fine Dining体验，这样的作法，在现今市场也属「保育类」。
SENS法式餐厅
地址：台北市松山区
民生东路三段
127巷12号
电话：(02)2718-6388