名.店.新.菜.单-不怕订不到位了! 高雄Papillon法式餐厅有「保留席」

〈Papillon〉餐厅主厨博雅维(Xavier Boyer),系出「世纪名厨」侯布雄体系,28岁即为伦敦〈L'Atelier de Joel Robuchon〉法式餐厅得到米其林二星。图/姚舜

占地150坪的〈Papillon〉餐厅,以大树造型设计营造「都市森林」意象。图/姚舜

主餐之一〈极黑和牛菲力〉牛排(左)上铺了白玉萝卜片增添青脆口感,底层铺上一层油封洋葱及黑松露,同时有南瓜泥,烘烤南瓜子及牛肩肉南瓜卷为Side Dish。图/姚舜

海鲜主餐是以〈番红花马赛鱼汤〉为发想,使用去皮后的长尾滨鲷缀以罗勒油,品尝时可搭配〈千层酥饼油封番茄〉。图/姚舜

冷前菜〈白芦笋帝王蟹冻〉是在帝王蟹拇指柠檬沙拉上覆盖白芦笋奶冻,搭配法国白芦笋,宛如一片由冬入春的雪白森林,并以鱼子酱搭配提鲜。图/姚舜

热前菜是以烟熏奶油酱汁搭配软丝及烧烤玉米,佐以西班牙腊肠,柠檬凝胶刨上柠檬皮,最后用甜玉米酱提味,并以红苋苗,虾夷葱点缀。图/姚舜

主甜点〈焦糖翻转千层苹果塔配贝里斯奶酒冰淇淋〉以繁复做工、多层次风味与口感,以及吸睛盘饰,展现高档Fine Dining餐厅「风范」。图/姚舜

开胃小点〈时蔬酪梨塔〉内有白玉萝卜、洋葱、豌豆、荷兰豆及酪梨酱,上层用食用花卉妆点春日气息。图/姚舜

INDEXPapillon法式餐厅

高雄最难订位法式餐厅〈Papillon〉推出全新菜单与「保留席」!为打造食、宿顶级度假体验,〈Papillon〉携手高雄承亿酒店携手〈Papillon〉餐厅推出「Papillon尊荣食尚住房专案」,专案内容包括市区专属礼宾车接送服务、下榻网路上被封「全台最美度假饭店」的承亿酒店一晚加上隔日早餐外,并享有〈Papillon〉专属保留桌位,每人只要7,500元。另外,为友善家有9岁以下亲子家庭,〈Papillon〉并释出餐厅包厢接受家庭客订位。两全新方案,等同为3月最新入选《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南》米其林推荐餐厅的〈Papillon〉开出了订位「机会之窗」,苦于订不到位客人或许可以一试。

位在高雄承亿酒店26楼、由法籍米其林二星名厨博雅维(Xavier Boyer)担任行政主厨的〈Papillo〉餐厅,2022年8月开幕以来,每月1号开卖次月桌位,当天即快速秒杀,快速跻身「高雄最难订位餐厅」之林的原因不只是餐厅硬体装潢设计大器、舒适,且位在酒店26楼拥有极佳景观视野与氛围。另一重要关键是主厨博雅维具有根正苗红的「米其林DNA」。

博雅维的厨艺资历辉煌耀眼,他在加勒比海岸出生成长、16岁起投入餐饮界,曾先后在巴黎米其林三星的「Le Cinq」和米其林二星的「Le Laurent」餐厅历练,因缘际会加入「世纪名厨」侯布雄(Joel Robuchon)的麾下,成为「摘星机器」侯布雄团队成员。26岁时博雅维号即担任行政主厨执掌伦敦〈L’Atelier de Joel Robuchon〉法式餐厅,并拿到米其林一星,成为《伦敦米其林指南》上最年轻的天才主厨,28岁时为再获米其林二星荣耀,两年后指任转调位于纽约四季酒店的〈侯布雄餐厅〉并获得米其林二星。

逾26年的厨艺生涯中, 博雅维有16年是帮助「世纪名厨」侯布雄打天下。谈到侯布雄,博雅维很认真的告诉我,侯布雄不只是他「厨艺人生的导师」,「更有着如父亲般的深感情感」。

系出侯布雄体系、长时间浸润在高张力顶尖厨房内的博雅维,传承了「世纪名厨」侯布雄烹调料理的态度,坚持用当令最佳食材、烹调料理工序精致繁浩,运用精准酱汁为菜肴赋味,每道菜的风味组合与口感极富层次却又「和谐共融」、主副食材「互补帮衬」。同时,盘中与主食搭配相佐设计的边菜(Side Dish)也绝不含糊,为每道菜创造极高的附加价值。此外,他的菜,呈盘如画、艺境雅逸。

博雅维最让我佩服的是,坊间多数Fine Dining推新菜,都是以「季」为单位,平均每三个月一次推出新套餐。另也有些名店大厨是采「渐进式」策略,每季换菜时,以每周撤换套餐上一道菜的频率推陈出新,如果套餐是八道菜,则平均两个月换完。

〈Papillon〉则是每「月」更换菜单,这样的作法当然会给团队带来极大压力,除内场厨师们要将每道菜作法「练到熟透」,外场服务同仁亦要「背至烂熟」才有办法向客人说菜介绍。但博雅维强调「不能懒惰」。他说,餐厅必须持续带给消费者新鲜感,他更希望借此让团队持续进步、累积竞争力。

Fine Dining餐厅为传递顶级用餐体验多不接待幼童,「与家有小小孩的家庭绝缘」,几乎是这类餐厅在市场的「潜规则」。但,博雅维认为,「美食不该仅为特定族群而做」,小朋友如果自幼接触美食,除可认识国际用餐礼节,也是一种品味训练。所以,〈Papillon〉决定开放包厢,只要符合基本消费条件,家有9岁以下孩童的家庭即可以订位并在圆桌或长桌的包厢用餐。

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●Papillon法式餐厅

地址:高雄市前镇区林森   四路189号26楼

(承亿酒店)

营业时间:周三至周日

17:30~22:00      (最后入席时     间20:30)

订位方式:每月1号中午     12点开放当月     及次月订位

电话:07-331-8888

(开放时间周三至    五14:30~16:30)

【Papillon尊荣食尚住房专案】:仅限电话订房,专线:07-330-0999