港．都．景．观．餐．厅－有餐有酒有夜色 高雄BAR KAO不只是夜店！

〈BAR KAO〉义式餐酒馆主厨牟善麟，曾在义大利米其林一星餐厅〈Locanda San Lorenzo〉以及三星〈Enoteca pinchiorri〉实习历练。图／姚舜

〈撒丁尼亚面疙瘩〉的面疙瘩是主厨手工制作，以用老母鸡、火腿与虫草花烹制的义式肉酱搭配，并加入盐渍柠檬和酒粕调味，风味与口感皆到位。图／姚舜

〈香煎熟成樱桃鸭胸〉是以香煎熟成两周的樱桃鸭胸，配上油封鸭胗，并以甜菜苹果泥与松露肉汁提味。

〈云彰牧场牛菲力〉以巴黎式牛排作法，牛排上有麻辣锅风味奶油置顶，遇热融化后为牛排增添麻辣味。图／姚舜

〈义式炸猪脚派〉是将猪脚及猪舌炖烂后沾面衣炸成肉派，再佐以黑蒜酱汁提味。图／姚舜

〈煎烤究好猪里肌〉的猪排上有主厨自制盐渍猪背油提味，有培根炖栗子衬底，吃食时可甜椒果酱和松露红酒酱提味。图／姚舜

〈稻香竹炭球〉是巴黎啤酒屋内常见下酒菜，将义式炖猪肉以稻熏牛奶调味后，做成丸子裹上墨鱼面糊油炸成菜。图／姚舜

〈地中海玫瑰蟹肉塔〉是以传统西西里甜点cannoli卡诺里的卷饼作塔皮，上有蟹肉、绿珊瑚生菜及鱼子酱。

〈香煎熟成樱桃鸭胸〉会搭配〈油封鸭胗〉呈盘出菜，盘中红色酱料是甜菜苹果泥。图／姚舜

品尝〈Bar Kao鱼子酱〉可以直接用小汤匙舀起入口，也可以米饼搭配吃食。图／姚舜

BAR KAO

高雄承亿酒店顶楼27楼的〈BAR KAO〉是「全高雄最高的露天酒吧」，故标榜是「高雄市区内最接近星空的夜生活地标」，晚上6点营业到第二天凌晨4点，也是「高雄营业时间最晚的饭店酒吧」。不过，这里让我惊艳的不只是华侈的景观视野，以及兼容酒吧、Lounge与餐酒馆的「三合一」复合式多元业态，而是经年轻厨师团队之手烹调料理出的一道道菜肴，这些菜不只形色皆备、好吃好看，不少菜色更内蕴了「类Fine Food的DNA」，超越一般人对酒吧或夜店菜单的期待。

〈BAR KAO〉的「Kao」，指的是高雄的「高」，是城市的缩写，同时寓意这里是「高雄最高」的高空环景酒吧。与BAR一起，读起来是「霸．告」，象征着高雄人海派、热情与奔放。

位在高雄承亿酒店27楼的〈BAR KAO〉，占据了一整层楼面约350坪，所以空间场域规画出室内与户外两大区，提供了酒吧、Lounge与餐酒馆，因每周三、五实力派歌手现场驻唱，所以兼有Live House的多元机能。室内有88个座位，大中小三间包厢，包厢内并提供KTV设备。户外散座80人，用沙发区隔出的「软包厢」共可接待60人。

〈BAR KAO〉最大亮点是，因位居高楼，所以有绝佳景观视野，85大楼与亚湾区海港风情尽收眼底，并能拥览高雄城市夜景。为高雄的品味男女提供了一可叱咤长夜的「高大上」娱乐新地标。

〈BAR KAO〉菜单上的菜式与空间一样「很多元」，有些是Bar Food下酒菜，有些属Casual Food，另外还有教人惊艳激赏的「类Fine Food」，而这些通常出现在Bistronomy精致时尚餐酒馆的菜肴，则出自年轻主厨牟善麟。　88年次的牟善麟就读中山工商餐饮科时，就开始在汉来、义大等观光饭店打工，高工毕业后他进了弘光科大继续攻读餐饮，弘光科大与义大利当代料理之父葛提耶洛．玛切希（Gualtiero Marchesi）创办的ALMA义大利国际烹饪学院合作，将成绩优秀同学送去ALMA厨艺学院研习一年，三个月后并可前往米其林餐厅、星级饭店实习。认真学习的牟善麟因此获得了到义大利的机会。

在义大利求学期间，牟善麟先后进了米其林一星〈Locanda San Lorenzo〉与三星〈Enoteca pinchiorri〉实习。在星级餐厅接受厨艺训练时，牟善麟把握机会「跟紧大厨」。有一回，〈Locanda San Lorenzo〉餐厅自家设的农场鸡蛋产量过剩，主厨要牟善麟利用鸡蛋试着研发新菜，于是，牟将鸡蛋做成温泉蛋后裹上面衣酥炸，搭配炙烤蔬菜、勾芡的台式肉汤，并以炸九层塔点缀。这道〈鸡蛋蔬菜佐台湾肉汤〉不仅大受主厨肯定，还被列上餐厅菜单，每道要价18欧元。这段经历，给了牟善麟莫大鼓舞，不只让他和义大利料理结缘，并让他较同侪对Fine Food有了更深刻的认识。

虽然〈BAR KAO〉是一结合了酒吧、Lounge与餐酒馆的夜生活娱乐空间，夜店氛围浓烈，但厨艺人生中初挑主厨大梁的牟善麟为〈BAR KAO〉设计的菜单，却不时可见他以Fine Food的厨技演绎菜肴。如〈地中海玫瑰蟹肉塔〉与〈稻香竹炭球〉就等同Fine Dining餐厅的Amuse Bouche。用面茶与擂茶取代肉桂作的甜点〈吉拿棒〉，以及〈解构柠檬塔〉，也都带着Fine Food气质。

值得一提的是，牟善麟并用了台湾好物烹制菜肴，如〈北海道生食干贝佐白玉浓汤〉的鲜美中带有甘味的浓汤是用美浓的白玉萝卜煮制，〈栗子南瓜流沙炖饭〉的栗子南瓜是台湾小农栽种，炖饭的米是高雄145号米，风味与口感极优。他做的〈萨丁尼亚面疙瘩〉除面疙瘩是自己手工制作，炒制义式肉酱的高汤是按粤菜高汤作法是老母鸡、火腿和虫草花熬煮，并加了盐渍柠檬和酒粕提味，好吃极了。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）

湡AR KAO

地址︰高雄市前镇区林森四路27F（承亿酒店）

电话︰07-330-0000