独〉若非疫情 台中最新法式餐酒馆FReNCHIE FReNICHIE应已订不到位了

FReNCHIE FReNCHIE〉套餐的Amuse Bouche，以酥炸馄饨皮作塔皮，托着油封蕃茄丁、罗勒丁与布列塔起皮切丁，用巴萨米哥酒醋与用布列塔起司与鲜奶油及酸奶打发的慕斯提味。（图／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉的奶油，是以奶油与焦化奶油拌匀并加了酱油与柠檬汁提味，最上层并洒了烤洋葱粉末，风味独特。（图／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉佐餐面包有法国长棍面包与酸面包两种选择。（图／姚舜）

此〈鹅肝酱〉嵌入了油封鸭腿肉与松阪猪肉，以及开心果碎，并搭配金枣酱和甜菜白巧克力酱，咸鲜与酸甜共济，非常好吃。（图／姚舜）

〈七日熟成挪威鲑鱼〉是先在鲑鱼刷上甜菜根汁，再以海盐、黑糖、杜松子、琴酒、绿莱姆皮腌渍后低温风干熟成。（图／姚舜）

以脆口的老油条取代法国面包，搭配切达与莫札瑞拉起司烤酥，再搭配经典的〈法式洋葱汤〉，西方美食中有了东方味。（图／姚舜）

Don设计的〈法式洋葱汤〉，出菜会搭配〈洋葱冰淇淋〉，让食饕以冷与热品味洋葱风味。（图／姚舜）

〈松露／舞菇／马铃薯／温泉蛋〉是将舞菇与黑美人菇拌炒后，搭配松露酱汁温泉蛋，挤上马铃薯foam并以金莲叶及山萝卜叶妆点，是很经典法式菇肴。（图／姚舜）

台湾富山农场培育的鹌鹑，体型较大，肉质细致，Don以腌、煎与油淋，以及马鞕草烟熏等多道工序烹制，皮酥肉嫩。（图／姚舜）

鹌鹑以滚烫奶油油淋熟后，皮酥肉嫩，呈盘后再搭配花雕酒酱汁增加其风味。（图／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉套餐的主菜〈无骨牛小排／厚切M9牛舌／鹅肝／青苹果 〉的厚切牛舌，是以低温烹调制成，口感柔软似棉花糖。（图／姚舜）

附面包呈盘的〈竹䇲鱼罐头／油封蕃茄〉，是〈FReNCHIE FReNCHIE〉宵夜时段「下酒菜」。（图／姚舜）

〈竹䇲鱼罐头〉作法源于法国布列塔尼的〈橄榄油浸沙丁鱼罐头〉，Don用肉质却更为细致的竹䇲鱼取代沙丁鱼，先醋浸再油封制作，最后再封罐完成。（图／姚舜）

品尝〈醋渍油封竹䇲鱼〉可搭配用蛋黄酱与红椒酱提味的面包，感受被橄榄油包覆的竹䇲鱼，滑溜的肉质口感及鲜味。（图／姚舜）

〈老上海葱油拌面〉也是〈FReNCHIE FReNCHIE〉宵夜菜肴，Chef Don还准备了自制海鲜辣酱让客人提味。（图／姚舜）

甜点〈 椰子／芒果／百香果〉以鸟蛋造型呈现，蛋壳是用巧克力塑形。（图／姚舜）

以蛋形呈现的〈 椰子／芒果／百香果〉，薄脆的外壳敲破后，蛋白是椰子慕斯，酸甜可口的蛋黄是百香果以及芒果冰沙。（图／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉，与有「调酒界味觉工艺师」之称的Mark (小T黄俊宪)团队合作，供应时尚调酒。（图／姚舜）

台中〈FReNCHIE FReNCHIE〉主厨Don王栋，来台前是上海米其林三星主厨Paul Pairet开设法式小馆〈Polux〉的副主厨。（姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉的内外场团队都很有经验，总经理Xavier曾孟翊（前右）是台湾首届最佳法国酒侍酒师冠军。（图／姚舜）

台中〈FReNCHIE FReNCHIE〉餐厅有不同用餐区，并有可举办餐酒会的包厢。（图／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉的装潢设计带有一点「现代复古风」，气质沉稳恬适。（图／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉占地百坪，分4大餐区，可接待80位客人用餐。(图／姚舜）

〈FReNCHIE FReNCHIE〉设有一酒吧，可接待16人在此品酒。（图／姚舜）

台中又新增了一家Fine Dining餐厅！鉴于台中被有「红色美食圣经」之称的《米其林指南》纳入评鉴范畴，意味当地高端餐饮市场日趋成熟，台中老字号富王大饭店跟上食潮投资开设〈 FReNCHIE FReNICHIE〉餐厅，新餐厅并已于近日低调试营运。只是，遇到

疫情，餐厅将正式开幕时间延至6／8日后，预料，疫情再度受控后，该餐厅应会很难订到位。为传递优质且不凡餐饮体验，〈FReNCHIE FReNICHIE〉请到台湾首届「最佳法国酒侍酒师」冠军Xavier曾孟翊组成经营与服务团队，并携手在调酒界颇有名气并有「味觉工艺师」之称的Mark（小T黄俊宪）领军的团队合作，派专业调酒师驻店。同时，更请来上海米其林三星主厨Paul Pairet旗下法式小馆〈Polux〉副主厨Don王栋担任〈FReNCHIE FReNICHIE〉餐厅主厨，团队阵容实力坚强，初登场即已展现「剑指米其林」的雄心企图。

〈FReNCHIE FReNICHIE〉虽以Bistromony为定位，实则兼有Bar ＆ Restaurant的功能，餐厅占地约百坪，现代复单风的装潢设计低调内歛，空间分4大区域，设计12人包厢，但空间可弹性运用，可提供30人独立场域供包场办餐酒会或小型宴会。酒吧区亦可借由金属与籐编隔屏，区隔出独立空间供客人叱咤长夜。

〈FReNCHIE FReNICHIE〉 餐厅主厨Don王栋，1983年次，老家在上海，学的是音乐，还组过乐团担任贝斯手，并曾在酒吧演出。因老爸开上海本帮菜餐馆，老妈也管一家咖啡厅，从小对餐饮不陌生，国中就会「自己做菜给自己吃」。经过在高级西餐厅干采购经理的伯父介绍，他进到了餐厅里学厨，从冷菜开始学起，自此正式接触法国菜。

为精进厨艺，Don申请了学校到澳洲布里斯本继续学西餐，在澳洲半工半读期间，Don的厨艺更加精进札实，5年后再回到老家上海。在「魔都」，Don先后在粤地利人开的维也纳餐厅司厨，也曾在知名的HMSHOST集团旗下义大利餐酒馆内做甜点，多元涉猎、触类旁通，Don对西餐有更深领略与体悟。最后，Don进到了上海米其林三星主厨Paul Pairet旗下的法式小馆〈Polux〉担任副主厨。2年前，Don决定来台发展，因为他的太太是台湾人，为了工作，他们曾分居两地。如今来台，不必多解释，「一切都是为了爱」。

Don说，自己演绎的菜肴是「Modern European Cuisine当代欧陆料理」，用现代法式精致厨艺融入亚洲与在地元素做菜。听起来，这套路和时下Bistronnomy似乎没什么不同。但实际吃了Don为〈FReNCHIE FReNICHIE〉设计的第一套菜单可发现，他的菜，形色虽时尚现代，但风味却很传统、经典，有些菜虽置入了一些在地元素，但整体仍是让「正统法菜控」熟悉或迷恋的味道。我想，这也是餐厅为什么取名「FReNCHIE FReNICHIE」的主要原因吧。

用加了切达与莫札瑞拉起司的老油条取代法国面包搭配〈法式洋葱汤〉，用带有微微芥末呛辣味风味金莲叶及山萝卜叶妆点〈松露／舞菇／马铃薯／温泉蛋〉；以及用宜兰金枣果酱和甜菜巧克力酱，搭配镶嵌了油封鸭腿、松阪猪与开心果碎的〈鹅肝酱〉，都是加了新元素的老味道与好味道。

〈竹䇲鱼罐头／油封蕃茄(附面包)翻转了法国布列塔尼著名的「罐头美食」─〈橄榄油浸沙丁鱼〉，Don用油脂丰富、肉质更细致的竹䇲鱼取代沙丁鱼，以白酒醋长时间浸泡软化，再以橄榄油、黑橄榄、圣女蕃茄历时3天的油封浸渍而成，再自己「封罐」。吃食可搭配蛋黄酱与红椒酱提味的面包一起入口，风味与口感很好。

Don做菜手路工序不厌每繁复，如〈七日熟成挪威鲑鱼／酪梨／芒果／时萝／辣椒〉这菜，他先在新鲜的挪威鲑鱼刷上甜菜根汁，以海盐、黑糖、杜松子、Bombay琴酒、绿莱姆皮腌渍后，再将鲑鱼低温风干熟成。出菜呈盘时，底部衬上些许莳萝油、并以自制辣酱结合酪梨及芒果酱作搭配。

〈鹌鹑／马鞭草／柳橙／花雕酒〉的鹌鹑吃来跟其它餐厅的最大不同处是，肉多且口感细致。原来，Don精挑细选采用台湾富山农场以5国交配品种培育而成的鹌鹑，体型较大，肉质也较其他品种细嫩。烹煮时先将其去骨，刷上花雕酒、卷上马鞭草加上蒜碎腌制3、4天之后，先将表面煎香，再反复以奶油淋油，并搭配花雕酒酱汁，增加其风味。另外，再以爽口的柳橙果香，陪衬出肉质的鲜美。柳橙先以滚水烫过后捞起泡冰水，重复共6次来去除苦涩味，再以糖水与VSOP干邑白兰地以及柠檬汁煨煮。

我问Don，希望如何向客人介绍他自己？他的回答很精简：「我是Don,我很喜欢台湾」。我再问，国际厨界中他最崇拜谁？偶像是谁？他不假思索的说是马可皮耶怀特（ Marco Pierre White〉，「帅！」、「气场强大！」，Don如此形容史上最年轻的米其林三星名厨。我想到的是，安东尼波登为马可皮耶怀特所着的《White Heat》一书中所写的一段话：「很快地，世人将对我们产生兴趣。我们的客人将会真心对于我们推荐的食物感到好奇。到最后，他们甚至会想和我们乱搞一番，并到处向朋友炫耀吹嘘。」