「𫊻」找尚青的秋蟹飨宴 以清淡料理出最原始的鲜甜
微凉初秋，若你还在「𫊻」找符合时令的美味珍馔，务必尝尝「尚青」的秋蟹料理。秋天的𫊻蟹正肥美，饭店业者也针对时令，推出秋蟹料理让饕客抢「鲜」品尝。从buffet到套餐，每道佳肴都尝的到秋蟹的鲜甜，蟹膏的美味，不同的料理手法，让秋蟹呈现多元的口感。
秋天𫊻蟹肥美，也是饕客不可错过的美味，不过秋蟹种类繁多，料理手法也不同，到底有哪些烹调方式、创意巧思，可以看看饭店的秋蟹大餐，例如福容大饭店就搭配生鱼片、鲜虾、贝类…等海鲜，以清淡的料理方式让饕客品尝最原始的鲜甜。
◄前菜是「软壳蟹沙拉」，螃蟹以油炸的方式料理，香脆的口感与鲜嫩的蟹肉一同咀嚼香气十足。此外，主厨以生菜搭配芒果酱以酸甜的水果滋味去除酥炸的油腻感。（图／记者黄克翔摄）
看看这道开胃菜「软壳蟹沙拉」，主食软壳蟹是以酥炸的料理方式呈现，可以连壳蟹壳一同食用。虽然螃蟹本身以油炸来处理，不过里头的蟹肉仍保有水分及生鲜的美味，而外酥内软的口感，搭配生菜食用，刚好去除酥炸蟹壳的油腻。主厨更发挥巧思，淋上以多种水果调配的芒果酱作为沙拉酱料，生菜、酥香软壳蟹带点「酸v」滋味相当清爽。
除了秋蟹料理，主厨也与其他海鲜做结合，例如「时令刺身盛和」是以鲔鱼、红甘、澎湖海丽鱼、鲑鱼及牡丹虾所组成拼盘，为了保持鲜度，业者还特地在盛装的瓷器上铺满冰沙。另外，拼盘上的金桔不只有摆盘效果，主要是用搭配日式酱油，让酱料带点酸味及果香。
◄牡丹虾肉质鲜甜，且虾头有丰富的虾膏，常被日本料理店视为顶级食材。（图／记者黄克翔摄）
福容大饭店顺园日式料理主厨许家豪表示，「时令刺身盛和」的海鲜正符合秋季时令，其中牡丹虾肉质鲜甜，且虾头有丰富的虾膏，常被日本料理店视为顶级食材，因此饭店也提供帮客人额外烤、炸虾虾头的服务，可吃到整只虾的精华。此外，澎湖海丽鱼与鲑鱼都含有丰富的油脂，一脆一软的肉质在咀嚼时可尝到鱼油在嘴里化开的香味。
吃完生鱼片拼盘，紧接着上桌的是「蟹肉万头蒸」，以山药、干贝、鲷鱼浆、姜汁及蟹腿肉打成泥，再以耐高温保鲜膜塑型为圆球状，放进蒸笼蒸熟而成，最后以姜汁作为基底，没有其他调味，清淡中吃的到海味的鲜甜。
▲「蟹肉万头蒸」以姜汁为基底做为调味除了能提香外，最重要的是能达到袪寒暖胃的效果。主厨许家豪也提醒民众，螃蟹性寒切勿大量食用。（图／记者黄克翔摄）
许家豪表示，螃蟹性寒，不宜大量食用，因此料理秋蟹可以姜汁替代其他酱料，刚好可以达到袪寒暖胃的效果，即使是在家DIY，喝上一杯软呼呼的姜茶也能达到同样功效。
好酒陈瓮底，介绍完一连串的前菜，终于轮到主菜「秋蟹一品锅」亮相。方形的容器锅以冰沙保鲜锅物，食材则包含鳕场蟹(帝王蟹)脚、甜虾、活鲍鱼、干贝，这回改以火锅的方式料理，想当然尔，高档食材的汤底也不是泛泛之辈。这浅额褐色的高汤是主厨以昆布和柴鱼熬煮而成，汤头本身就带有鲜甜，再放进新鲜海产，精华完整释出在高汤中。
▲「秋蟹一品锅」是采用肉质甘甜、饱满的鳕场蟹蟹脚作为食材。另外，由于饭店是提供活鲍鱼，所以煮熟时务必注意鲍鱼的「小牙齿」，食用前先把有牙齿的部位去除。（图／记者黄克翔摄）
▲「秋蟹一品锅」同样是道清淡的主食，汤头以昆布及柴鱼提炼而成，完全不加味素及其他人工调味料，加上海鲜食材释出的鲜甜，整个精华都集中在汤头中。（图／记者黄克翔摄）
许家豪指出，一品锅的鳕场蟹自日本进口，足足有3公斤重，取其肉最饱满的蟹脚做为火锅食材。鳕场蟹的生长环境约在海底300~400公尺，与鳕鱼相当，因而有此一名，但其实鳕场就是一般所称的帝王蟹，由于肉质饱满、甘甜，因此深受饕客喜爱，最常以清蒸或火锅两种方式料理，但也因为成蟹生长期，因此要价不斐，市面价格大约1公斤3,200元~3,600元。
至于锅物为何用甜虾而不用前面介绍的牡丹虾呢？许家豪则解释，甜虾适合用来煮火锅，煮熟的甜虾肉质甜美，甚至比冷盘的牡丹虾好吃。而牡丹虾用来煮火锅，肉质则会「糊糊烂烂」的，两种虾子各有不同的煮法。
秋蟹料理种类多元，福容大饭店以清淡的料理方次呈现最原始的味道，同时以其他海鲜衬托秋蟹主题，一系列的食材带给消费者丰富的「秋之飨宴」。而主厨也在菜单上用点心思，以其他菜色穿插在每道秋蟹料理中，让秋蟹主题不在单调，也可以避免厌腻感，例如考量到商务人士饮用红酒的习惯，就加入「牛肉箔锡烧」，甚至主菜之后还有「蟹肉沙拉御饭团」…等，让套餐主题更加缤纷。
▼「牛肉箔锡烧」是以筋少的牛沙朗代替牛小排，肉质较软嫩，且主厨表示，坚持使用血水较多的「冷藏」牛肉才可以保有肉质水分及甜度，也比冷冻牛肉新鲜。（图／记者黄克翔摄）
台北福容大饭店资讯：地址：台北市建国南路一段266号电话：（02)2701-1239 转 361(顺园日本料理)价格：1800元+10%服务费其他：提供至10月31日止，活动结束后，客人仍可以订制同系列的秋蟹料理。
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