独〉太犯规！台北餐酒馆烟熏鹅完胜中式熏鹅

〈T＋T〉时尚餐酒馆推出新菜〈烟熏鹅〉，先将整块鹅胸肉放到烟熏炭火烤炉中以龙眼木低温慢熏至七分熟。（图／姚舜）

低温慢熏至七分烹的鹅胸肉，切片后再放到铸铁锅内以迷迭香烟熏后，再于客人桌边由服务人员取出呈盘上菜。（图／姚舜）

经过二次分段烟熏赋味的〈烟熏鹅〉，皮酥肉嫩且有熏香、非常入味。（图／姚舜）

台北敦化北路宏国大楼后巷内的〈T＋T)餐酒馆开幕岛满周年推出新菜单，主厨蔡元善除将前3季最受食饕吃货喜欢的菜肴组合成套，且以更精致细腻手法诠释演绎，并另外加入了最新研发设计的新菜〈烟熏鹅〉，他除了以「二次烟熏」手法让鹅胸的皮、肉皆入味至极，比起传统中式〈薰茶鹅〉或台式〈烟熏鹅〉只有过之而无不及。同时，蔡元善更另外将鹅腿、鹅翅油封（Confit)后拆丝、打成泥，让食饕与吃货可以搭配〈烟熏鹅〉享受「一鹅多吃」的食趣，食饕吃货尝过直呼：这招，简直太犯规！

在台北〈T＋T〉享用〈烟熏鹅〉，可搭配以龙眼酱提味的焦糖洋葱和油封鹅腿肉丝一起入味。（图／姚舜）

〈T＋T〉时尚餐酒馆的〈烟熏鹅〉经二次烟熏赋味，再切片上桌后会再淋咖啡橄榄油增益风味。（图／姚舜）

〈T＋T〉时尚餐酒馆的〈烟熏鹅〉有多种吃法，客人可以用配油封鹅腿、焦糖洋葱与生菜，搭配鹅肉片和烤得酥脆的荷叶饼一起吃食。（图／姚舜）

鹅肉柔嫩细致、口感不柴不涩，且营养丰富，讲究医食同源、食补胜过药补的中医认为，鹅肉性平味甘、能益气补虚。另鹅肉低脂、低热是，吃了不易发胖，2007年世界卫生组织(WHO）将鹅肉列为健康食品。

〈T＋T〉时尚餐酒馆本季新菜之一〈炖菜车轮饼〉，是将普罗旺斯炖菜与台式车轮饼结合，以茄子、栉瓜和红椒作的炖菜口感温润，非常适合秋天享用。（图／姚舜）

〈T＋T〉时尚餐酒馆推出周年庆菜单，侍酒师并为套餐设计了佐餐的全新酒单，享用〈炖菜车轮饼〉时建议搭配义大利粉红酒。（图／姚舜）

鹅一身是宝，从鹅头、鹅胸、鹅翅、鹅蹼、鹅掌，乃至鹅舌、鹅肠、鹅肫都是可以料理的好材料。而鹅在中华料理各菜系中的应用也很广泛，从白斩鹅、白宰鹅、盐水鹅、酱鹅、烤鹅、烧鹅等，鹅肴种类可多了。而〈广东烧鹅〉地位更等同〈北京烤鸭〉，不少食饕与吃货更专程跑到广州或香港吃烧鹅。

〈T＋T〉周年庆新菜〈茄子／柴鱼／鱼子〉，是将茄子去皮炸过后炖煮，上面覆盖柴鱼高汤晶冻和烟熏鱼子，并以紫苏花和芽葱点缀。（图／姚舜）

〈T＋T〉周年庆新菜〈茄子／柴鱼／鱼子〉上桌时，会再淋上柴鱼高汤提味。（图／姚舜）

〈T＋T〉招牌菜〈主厨推荐生蚝〉，创作灵感源于台湾小吃〈蚵仔面线〉，主厨以酥炸阿拉伯线线包卷澎湖生蚝，并用蒜味美奶滋提味。（图／姚舜）

台湾很早就开始养鹅了，民国60年前后许多农家养鹅当副业。而台湾各地也都吃得到用台湾在地鹅烹调料理的鹅肴，从台北、板桥、桃园、中坜，一直到嘉义、云林、高雄与屏东，都找得到鹅肉摊、鹅肉城，可以吃到鹅肉，不少店家更以〈烟熏鹅〉〈熏茶鹅〉为主力商品以广招徕。不过，菜单上有鹅肉的义法西餐厅就少有听说了。

也就是看见嗜食鹅肉的饕客不少，却少有西餐厅供应美味鹅肴，蔡元善决定在〈T＋T〉营运届满周年时推出新菜〈烟熏鹅〉以飨食客。

〈九孔鲍／四神／猪骨〉创作灵感源于〈四神汤〉，主厨蔡元善以切片鲍鱼取代猪肠，碗底衬着用鲍汁煮过的薏仁和莲子泥，最上层则是切入圆片的日本山药，再冲入香浓猪骨汤。（图／姚舜）

台式烟鹅肉作法大抵是将鹅肉先卤煮后，再放在锅内隔着层架，层架上是鹅肉，锅底舖了铝箔纸再放冰糖、茶叶与面粉，点火烟熏。这作法让鹅皮充满烟熏香味，但鹅肉靠的是卤煮的卤汁使其入味。

〈九孔鲍／四神／猪骨〉上桌时，服务人员会另外再淋上药酒，使汤汁风味更像〈四神汤〉。（图／姚舜）

〈T＋T〉时尚餐酒馆的招牌菜〈天使面／现流虾／叻沙〉，是以星洲叻沙酱拌炒天使细面，呈盘时搭配半生熟的现流虾和酥炸虾头，风味浓郁、好吃极了。（图／姚舜）

〈T＋T〉的西式〈烟熏鹅〉则是由外到内、由皮到肉都充满浓郁烟熏风味。鹅胸肉来自八里友善饲养的鹅只，蔡元善先将整块鹅胸肉放到烟熏炭火烤炉中以龙眼木低温慢熏至七分熟，然后他再将鹅胸肉切片后，再放到铸铁锅内以迷迭香烟熏，最后再于客人桌边由服务人员取出呈盘上菜。此一作法等于是以「二次烟熏」为鹅肉赋味添香，所以烟熏风味更足，服务人员并会再淋些许咖啡橄榄油增益风味。

在〈T＋T〉品味〈烟熏鹅〉有多种吃法，客人可以鹅肉片搭配以龙眼酱提味的焦糖洋葱和油封鹅腿肉丝一起入口。另外并可以配油封鹅腿、焦糖洋葱与生菜，搭配鹅肉片和烤得酥脆的荷叶饼一起吃食，享受多元食趣。

主菜上桌清口腔的〈桂花酿／水梨／枸杞〉，是以「真空渗透法」将桂花香气移转到水梨上，吃食时可沾黑糖粉入口，主厨蔡元善想表达的是〈冰糖水梨〉概念。（图／姚舜）

〈T＋T〉周年庆套餐主菜有〈 日本和牛牛排〉、〈伊比利猪排〉，侍酒师会针对主菜挑选不同的酒搭配。（图／姚舜）

〈T＋T〉周年庆套餐的前甜点（Pre-dessert)是甜、香、酸交织的〈荔枝／乌梅／洛神 Sorbet〉。（图／姚舜）

营运一年后，〈T＋T〉现今的定位更明确清晰，烹调料理的手法更细腻与精致，味道也更精准并富层次。同样都是Bistronomy，继〈五味瓶〉之后二度创业的蔡元善说，〈五味瓶〉的菜较传统与保守，〈T＋T〉较自由、时尚与现代感，且「都是自己喜欢的味道」。

〈T＋T〉现今主攻套餐，一道菜至少9道菜、1850元，很超值。为了与坊间其它餐酒馆区隔，蔡元善并为〈T＋T〉订立了一套「基本教义」，就是套餐菜单中一定有一道菜是「台湾味」、有一道「南洋味」，而主菜无论是用什么食材，一律都不会用「Sous-vide舒肥法」或「熟成法」来烹调。蔡元善说，食材够好，用传统技法就能传递美味风味与口感，不太需要用其它花招改变食材的样态。

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〈T＋T〉周年庆套餐的主甜点（甜瓜／酒酿／紫苏〉，是将甜瓜片薄成千层，盘底衬的是酒酿酱汁，中间是紫苏风味柠檬冰，最上层还有酒酿脆片。（图／姚舜）

〈T＋T〉周年庆套餐的主甜点（甜瓜／酒酿／紫苏〉，以精湛刀功将甜瓜切成可透光的薄片，再组成块状，增加客人吃食时的口感。（图／姚 舜）

〈T＋T〉时尚餐酒馆鉴于喜欢品酒的客人愈来愈多，全新推出了〈起司冷肉盘〉，让客人可以佐酒。（图／姚舜）