独家》唯一采用黑鬃鹅 「金凤锦烧鹅」台北东区开卖

金凤锦〉的烧鹅表皮酥香透亮,味道咸香,不必沾酱即可吃食。(图/姚舜

〈金凤锦烧鹅〉港式烧鹅专门店标榜花了近5年时间,与鹅农合作在台成功培育有「鹅界拿破仑」之称的黑鬃鹅。(图/金凤锦)

〈金凤锦烧鹅〉大厨作的〈烧鹅〉,是以饲养90至100天、重约3公斤的黑鬃鹅为鹅胚。(图/姚舜)

品味〈金凤锦〉的烧鹅,除可沾梅酱,亦可淋鹅汁增加风味。(图/姚舜)

〈金凤锦〉烧鹅从吊杆上取下上桌,可清楚看见表皮烧烤的「火痕」。(图/姚舜)

除了〈烧鹅〉,开在台北东区的〈金凤锦〉菜牌上亦可点到〈潮式卤水鹅〉。(图/姚舜)

〈卤水鹅什〉的内容有卤鹅掌、鹅翼鹅肠鹅心、鹅胗等。(图/姚舜)

〈金凤锦烧鹅〉除烧鹅与卤水鹅外,菜单上亦供应美味的〈叉烧肉〉。(图/姚舜)

〈金凤锦烧鹅〉的〈叉烧肉〉,标榜不用色素染色所以外皮颜色较深,肉质口感软硬适合且愈嚼愈香。(图/姚舜)

〈金凤锦烧鹅〉的〈烧肉〉,金黄表皮酥香焦脆,肉色粉嫩却颇入味。(图/姚舜)

港人吃烧肉喜欢沾芥末酱提味,〈金凤锦烧鹅〉当然备有黄芥末酱供客人提味。(图/姚舜)

〈金凤锦烧鹅〉菜牌上「两只脚的美味」除〈烧鹅〉与〈卤水鹅〉外,还有滑 嫩的〈油鸡〉。(图/姚舜)

〈金凤锦烧鹅〉的汤品〈日月鱼炖姬茸〉,是用唐排、干贝、鸡肉与姬松茸熬煮,味道很香浓。(图/姚舜)

〈金凤锦烧鹅〉的〈港式奶茶〉,是由曾得到「2018香港金茶王比赛亚军孙言睿研发调制,味道很香浓。(图/姚舜)

「2018香港金茶王」比赛亚军孙言睿表示,好喝的港式奶茶是先将茶汁冲好后,再注入牛奶中调和。(图/姚舜)

〈金凤锦烧鹅〉开在台北国父纪念馆商圈巷弄肉,从店外即可透过玻璃窗看到吊在吊杆上的各式烧味。(图/姚舜)

〈金凤锦烧鹅〉占地40多坪,设有50多个客席座位。(图/姚舜)

〈金凤锦烧鹅〉总经理满江(中)花了近5年时间,与台湾中南部鹅农合作成功培育最适合作港式烧鹅的黑鬃鹅。(图/姚舜)

又有港式庶民美味专卖店插旗台北东区!为抢攻外食餐饮商机,百年建设机旗下百年食业构继〈筷牛〉牛肉面之后再创〈金凤锦烧鹅〉港式烧鹅专门店品牌,开在台北东区国父纪念馆商圈的首家门市订于6/16日正式开卖,为打响知名度,6/16日至6/23日开幕期间新店全面提供八折优惠以广招徕。

为彰显「正宗港味」,百年食业除延揽资深港籍名厨寒舍集团前副总经李满江出任〈金凤锦烧鹅〉总经理,并标榜与台湾鹅农合作在台成功培育养殖又称「乌鬃鹅」的黑鬃鹅作为烤制店内主力商品〈港式烧鹅〉的鹅胚,为全台第一家用乌鬃鹅作港式烧鹅的专卖店。

无鹅不成席」,广东潮汕人不仅嗜吃鹅肉,更将鹅视为宴客酒席 上的要角,如果酒席上要少了鹅,感觉就有点不成敬意。而「酒起鹅 肉剁」与「有鹅下饭,千金不换」等说法,都可以看出广东有不少人 都是鹅肉控。而粤菜厨师烹鹅的技法多样,鹅身上几乎所有部位与「 零件」几乎全都可用来入馔,且都很美味好吃。而粤式鹅肴中最具代 表性的则以〈卤水鹅〉和〈烧鹅〉莫属。

烤制港式烧鹅用的鹅胚,港澳与大陆东南沿海名店名厨均公推非体型较大的黑鬃鹅莫属,但台湾鹅农养的都是体型较大的白萝蔓鹅,因为找不到黑鬃鹅,所以王品〈鹅夫人〉虽在《上海米其林指南》中连续摘星,仍不敢班师回台开店,而系出香港烧鹅名店〈镛记〉的〈甘牌〉被代理引进台湾后,只敢强调是「烧味专家」,菜单上只有烧鸭、烧肉与叉烧等烧味,没有卖烧鹅。

主要产在大陆清远的黑鬃鹅被称为「鹅界拿破仑」,原因是其颈部至背部鬃毛有一明显黑色羽毛带,样子很像拿皮仑戴的军帽。黑鬃鹅的体型小,颈、身、脚均短,鹅皮下有一层丰腴肥美的鹅油,这是烤制烧鹅时很重要美味关键,所以讲究的港式烧腊大厨作烧鹅「非黑鬃鹅不用」,如果找不到黑鬃鹅,宁可不卖也不愿「打鹅子上架」,坏了自己名声。

〈金凤锦烧鹅〉所用的乌鬃鹅是取黑鬃鹅的鹅种在台湾经过育种、改良而成。在台北西华饭店司厨时曾与〈镛记〉合作台湾第一场「射雕英雄宴」的李满江,深知只有黑鬃鹅才能烧制出美味烧鹅。他告诉我,自己离开寒舍集团后就一直「想方设法」在台湾找鹅、育鹅,花了将近5年时间,「终于有了点成绩」,于是决定开店。

李满江表示,于台湾在地饲养的乌鬃鹅,一年只于春秋两季敷育两次卵,培育成功率仅有7成。他说,养乌鬃鹅除需注意纬度与气候,同时还须提供拥有活水的自然生长环境,「30天大时不碰水,60天大时不触地」,而为让鹅只能健康生长,合作的鹅浓更特别以欧洲引进之益生菌种取代施打抗生素,让消费者品尝美味的同时能够吃得更安心。

开在台北东区国父纪念馆商圈的〈金凤锦烧鹅〉烧鹅专门店首家门市,占地40多坪、设有50多个座位,餐厅并设有一包厢供小型聚餐使用,装潢简约。菜单上除主攻用乌鬃鹅烤制的〈港式烧鹅〉与〈卤水鹅〉外,并有〈油鸡〉、〈烧肉〉与〈叉烧〉等港式庶民烧味,客人并可喝到港式养生老火汤。

值得一提的是,〈金凤锦烧鹅〉的茶饮水吧是由曾获「2018香港金茶王大赛」亚军的茶吧师傅孙言睿负责,除了可品饮到极香浓但不苦涩的正宗港式奶茶,他并特别融合台湾在地特色饮品珍珠奶茶独家推出搭配烧鹅料理的〈港式珍珠奶茶〉,为店内另一特色卖点。

烧鹅好吃,台湾不乏有港式烧腊店菜单上有烧鹅,但过去从没有一家是用黑鬃鹅或乌鬃鹅烧制, 如今〈金凤锦烧鹅〉打着「唯一采乌鬃鹅烤制烧鹅」的大旗切入市场,并企图发展连锁,「鹅肉控」与食家饕客或吃货,可以比较黑鬃鹅与白萝蔓鹅的肉质、口感与风味差异。