独〉终于尝得到了！ 首见「广东碌鹅」台北晶华开卖
〈晶华轩〉首次推出的〈 陈皮老姜碌鹅〉，表皮油光汪汪，肉质柔嫩细滑，味道咸香中带着甘甜味，风味与口感比坊间许多〈烧鹅〉都好。(图／姚舜)
〈晶华轩〉的「一鸭三吃」，第一个当然是〈片皮鸭〉。(图／姚舜)
鹅肉控可曾听过有一种烹鹅的厨技叫「碌」？就是一种让鹅胚在油锅里翻筋斗、打滚的「油煎」法。而以先「碌」再「焖煮」工序烹制出的〈广式碌鹅〉，咸香中带有甘味，肉质细致滑嫩，除风味与口感可与〈烧鹅〉一较短长，热呼呼的「赚烧吃」，亦比叫「打冷」的〈卤水鹅〉更能收服食饕脾胃。只是，或因不会做，或因作法费时费工，国内少有餐厅尝得到源常民老广家乡菜了，殊为可惜。
为了让食家饕客尝鲜并持续推动「食艺复兴」，台北晶华酒店馆内〈晶华轩〉这个春天采鸭、鹅并进设计季节新菜单，即日起4月底除了尝到〈片皮鸭〉、〈香酥芋茸鸭〉、〈火鸭泡饭〉与〈韭菜花豆豉爆鸭〉，以及用鸭肉入馅做出港点〈雪菜火鸭煎包〉与〈京葱鸭松饺〉外，港籍中餐厨艺总监邬海明除推出〈蚝皇鹅掌炆婆参〉外，并将〈陈皮老姜碌鹅〉列入菜单，让老味道与好味道重出食林，志在「吃遍天下」的食饕可在一尝「在锅里滚来滚去滚到熟的碌鹅」了。
只因「无鹅不成席」，国内高档粤菜餐厅近三年掀起一股「鹅战」！为了体现「有鹅下饭，千金不换」的俗谚，五星饭店内高档潮粤餐厅与独立经营的粤菜餐厅无不集中火力资源推出各式鹅肴争取食客青睐，〈广式烧鹅〉与所谓〈黄金片皮鹅〉近年开始在台北高端粤菜市场成为诱客武器，各家鹅肴鹅馔各有专擅、各有所长，争先恐后、竞争激烈。A家一出，B家随后跟进上档，只差没有「叫板单挑」了。
鹅一身是宝，从鹅头、鹅胸、鹅翅、鹅蹼、鹅掌，乃至鹅舌、鹅肠 、鹅肫都是可以料理的好材料。而鹅在中华料理各菜系中的应用也很 广泛，从白斩鹅、白宰鹅、盐水鹅、酱鹅、烤鹅、烧鹅等，种类很多，在潮粤餐厅具代表性的则有〈广式烧鹅〉、潮式〈卤水鹅〉，这三年，市场更兴起〈广式片皮鹅〉的烹制风潮，愈来愈多业者以鹅取代鸭推出〈片皮鹅〉，但就没有餐厅大厨想到以〈广东碌鹅〉攻坚出击，魅惑食饕、挑逗吃货。
〈碌鹅〉作法源自东江，烹制过程须经「碌」、「焖煮」与「挂汁」3工序。「碌」在广东话中有2意涵，其一是指将食材烹熟，另一意思是「翻转、滚动」，是一动词。
看邬海明在厨房里「碌鹅」充满着「仪式感」，只见他一手「勾锅」，另一手「把持」着鹅胚上的鹅腿，视锅里油温的变化，将鹅胚在内有花生油和鹅油的热锅里来来回回、前前后后，翻呀、滚的、兜着、转着的「碌来碌去」，将鹅的表皮煎至油亮金黄，香气四溢、鹅身「收」至紧实后再进行第二个工序「焖煮」。
焖煮碌过的鹅胚，是在滚水中加入陈皮、香叶、桂枝、紫苏梅、月桂叶、话梅、八角与片糖，为了让鹅胚受热均匀，邬海明见焖煮30分钟后再加了葱段提香，然后再将不锈钢锅翻转后再焖煮30分钟。鹅胚焖煮熟后，必须吊挂起来「挂汁」，淋在鹅身上的酱汁是使用炖煮鹅的酱汁，再加入上老卤汁慢熬浓缩而成。
挂完汁的〈碌鹅〉，外表的酱色油光不似〈烧鹅〉会有焦色，整体感觉较「温柔」，鹅皮与鹅肉入口滑嫩温润，且「碌」的时间够长，味道入到了肉质肌理中，咸香中带有甘甜，无怪有人以「好吃到需要扶墙」形容。
过去在潮粤餐厅，无论是〈烧鹅〉、〈片皮鹅〉或〈卤水鹅〉，都是由「烧腊部」主厨负责，而〈碌鹅〉则是由「炒热」师父挑梁担纲，所以这回〈晶华轩〉出〈陈皮老姜碌鹅〉，食家饕客与吃货也可以比较个中差异。
除了〈陈皮老姜碌鹅〉与胶质丰厚的〈蚝皇鹅掌炆婆参 〉外，〈晶华轩〉这一季的〈香酥芋茸鸭〉、〈韭菜花豆豉爆鸭柳〉与〈火鸭泡饭〉等鸭肴，以及中点行政主厨吴满权以鸭肉入馅设计的〈雪菜火鸭煎包〉和〈京葱鸭松饺〉，也是形色味皆诱人的美味，非常值得推介一试。
广东话中「碌」指的是「翻滚」，「碌鹅」就是将鹅胚在热锅中不停滚动的一种「厨技」。(图／姚舜)
厨师「碌」鹅时必须不停翻转滚动鹅身，注意油温和鹅胚变化，非常耗费时间和精力。(图／姚舜)
「碌」鹅等同是「油煎」，将鹅表皮「碌」至均匀上色，并「碌」出香气后还有经焖煮。(图／姚舜)
「碌」到表面金黄的鹅，要再放到不锈钢中以加了陈皮、香叶、八角和片糖的滚水焖煮。(图／姚舜)
烹制〈碌鹅〉的最后一道工序是「挂汁」，将用水、陈皮、老姜、话梅和梅酱煮制的酱汁，反复淋在鹅胚上使之上色并增益风味。(图／姚舜)
〈晶华轩〉的〈蚝皇鹅掌炆婆参〉，鹅掌的掌蹼面积不小、口感滑润，吃来过瘾。(图／姚舜)
〈蚝皇鹅掌炆婆参〉上桌前会再淋蚝油并撒虾籽提味增鲜。(图／姚舜)
〈晶华轩〉的〈片皮鸭〉，鸭皮油光旺汪、红润酥脆，鸭肉柔嫩。（图／姚舜）
〈香酥芋茸鸭〉入口外酥里软、芋头粉而细腻，吃食时可以淋上以香菇和蚝油慢煮而成的酱汁增加风味。（图／姚舜）
〈火鸭泡饭〉的汤头是以老母鸡、猪大腿肉，以及金华火腿，再加入大白菜以及鸭架子慢炖熬煮而成，上桌前到入炸酥的香米。（图／姚舜）
〈火鸭泡饭〉滚烫的汤底中有带皮鸭肉、青江菜、番茄丁、绿竹笋丁与油葱。（图／姚舜）
〈韭菜花豆豉爆鸭柳〉是以鸭胸肉韭菜花、豆豉、老抽、生抽一起拌炒，肉质柔嫩以牛柳。（图／姚舜）
晶华酒店中点行政主厨吴满权以春鸭入菜作的〈雪菜火鸭煎包〉，形色诱人。（图／姚舜）
〈雪菜火鸭煎包〉的内馅有雪菜、笋丁、皇宫菜，以及鸭肉丝。（图／姚舜）