独〉 65年老宅变身粤菜私厨 台北「中山对酌」志在攻顶

台北私厨〈中山对酌〉的食材用料均很新鲜且高档，清蒸〈芙蓉野生七星斑〉的七星斑就重1.2公斤，可供食客大「块」朵颐。（图／姚舜）

台北私厨〈中山对酌〉的〈冷熏稻草牛小排〉，是以Prime级美牛制作，上桌掀盖还冒烟。（图／姚舜）

〈冷熏稻草牛小排〉的表层舖了山胡椒、小茴香籽、香草籽与面包粉，并煎炙产口酥脆口感，吃时淋上主厨特制酱汁。（图／姚舜）

台湾在地野生活龙虾口感细致且有性，主厨清蒸后以蒜子、橄菜和豆豉炒的酱料提味。（图／姚舜）

〈金汤百花小川刺参〉外层裹上用蛋白与竹碳粉调制的脆浆，过油轻炸后产生酥脆口感。（图／姚舜）

〈金汤百花小川刺参〉内馅除了虾浆，还混合了笋丝和鱼蓉，味道咸鲜并有口感。（图／姚舜）

〈松露云鸡清汤〉是比照法式〈澄清汤〉（consomme)作法，用鸡肉蓉将鸡汤萃取过滤，鸡蓉经高温蒸炖后会产生「浮云」效果在汤面飘浮。（图／姚舜）

在〈中山对酌〉品味〈松露云鸡清汤〉，会现刨黑松露增益风味。（图／姚舜）

台北私厨〈中山对酌〉可以尝到很有「内涵」的广式烧鹅，名为〈金银财宝鹅〉。（图／姚舜）

〈中山对酌〉的〈金银财宝鹅〉可「一鹅多吃」，第一吃是〈片皮鹅〉。（图／姚舜）

一鹅多吃的〈金银财宝鹅〉，第二吃是〈鹅肉卷饼〉。（图／姚舜）

〈中山对酌〉的〈金银财宝鹅〉肚子中很「有料」，腹部剖开后可见鲍鱼、花胶、干贝、花菇、栗子等高档食材。（图／姚舜）

中山对酌〉的〈金银财宝鹅〉最后一吃是，将腹中好料取出后以〈盆菜〉手法烹制，感觉像在「过年」。（图／姚舜）

〈中山对酌〉的〈盆菜〉中所用花胶（鱼肚），口感弹Q、品质不含糊。（图／姚舜）

〈中山对酌〉会有「隐藏版菜式」，加码「杀必死」送客人，图为用镇江醋与山东老陈醋料理的〈香醋腩排〉。（图／姚舜）

〈松柏长青〉是将葱白、豆干与白菜以手工切丝，搭配咸香樱花虾、甜香花生粉，并以雪莉酒醋酱汁提味，口感爽脆、味道极佳。（图／姚舜）

〈中山对酌〉主攻除粤菜，亦能尝到诸如〈灯影鱼片〉等川味。（图／姚舜）

〈梅汁油爆虾〉是以梅汁为江折传统美食〈油爆虾〉提味。（图／姚舜）

〈中山对酌〉的〈黑叉烧〉是用五花肉上方靠近里肌部位制作，并用蜂蜜、砂糖和麦芽糖作蜜汁，强调黑色部位入口不会苦。（图／姚舜）

在〈中山对酌〉吃桌菜会有不同的「前菜八品」，图为〈南姜李子〉。（图／姚舜）

的甜点〈香茅冻〉，是以桃胶、香茅与芦荟作成晶冻，并搭配柠檬冰沙、紫苏叶和黄柠檬共构。（图／姚舜）

台北新私厨〈中山对酌〉的主厨王曜瑞（左）和邱涵干（中），都曾在五星饭店粤菜餐厅历练。（图／姚舜）

隐身在台北市中山区晴光商圈60年老宅内的〈中山对酌〉，只有2张圆桌，每桌接待10位客人。（图／姚舜）

〈中山对酌〉隐身在台北市中山区晴光商圈65年的老宅一楼，外表完全看不出是一餐厅，非常私密。（图／姚舜）

台北市又新增一家老宅私厨！兼有「烧鸟达人」与「卖鸡专家」头衔的萧哲文，在台北市士林区投资开设西餐私厨〈Podium〉，不只累积经营心得经验，并因深谙私厨客人需求而培养出常客，所以决定在台北市中山区睛光商圈再投资开设中菜私厨〈中山对酌〉，新餐厅并自5月起正式接受客人预约订席。

中菜私厨这两年在台北愈开愈多，每家生意也都甚好，这些中菜私厨多以各菜系家常美味为主轴，搭配特同功夫大菜以广招徕。而开在台北市中山区农安街65年透天老宅一楼的〈中山对酌〉，则显然「志在攻顶」，除食材用料新鲜且高档，整套桌菜摆出的阵仗排场，以及烹调菜肴的厨功厨技，走的俱是五星饭店或高档餐厅的套路，是一定位高端的饮宴酬酢型中菜私厨。

〈中山对酌〉的餐厅名，源于唐代诗人李白七言绝句《山中与幽人对酌》：　两人对酌山花开，一杯一杯复一杯。我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴来。「幽人」，意指隐士、隐逸的高人；「山中」则隐涵「别有洞天」。意气相投的高人，在私密的世外桃源对酌、开怀畅饮，这是何等称心如意的情境况味。餐厅开在台北市中山区，所以「山中」两字对调成「中山」，用以表达在私厨餐厅内客人的人生境界，确实脱俗。

开在农安街上65年老宅一楼的〈中山对酌〉，装潢陈设其实简约干净，室内38坪、仅放两张中式圆桌，每桌接待10位客人，但厨房设备则专业且齐备，高级中餐厅内场会有的厨具炉具一应俱全，且内场两位主厨邱涵干与王曜瑞皆曾在五星饭店历练，处处显示经营团队系「有备而来」、绝对「玩票」。

「粤菜为主，川扬、江浙菜为辅」，负责〈中山对酌〉现场营运的Kelly说，餐厅虽定位为「粤菜私厨」，但仍会将川扬与江浙美肴穿插在桌席菜单中，而且，不是所有菜都采一人一份的「位上」型式，有些菜仍以大盘大锅盛装上桌，如此既维持了「聚宴」的氛围，也保留了菜肴的「锅香」与「镬气」。事实上，这也是当代高级中菜餐厅传递服务体验的主流作法。

台湾在地野生龙虾、北海道小川刺参、美国Prime级牛小排、野生七星斑、野生鲈鱼、黑鬃鹅，以及鲍鱼、花胶、干贝等，〈中山对酌〉桌席菜肴所用食材皆有「档次」，且「能用活的就不用冷冻的」、「能用野生的，就不用养殖的」，而且食材必斤两十足，「讲究而不将就」。Kelly表示，「每餐最多就是两桌！」，因量体规模小，所以高档食材供应商都颇乐意协助寻找好料供货。

〈中山对酌〉两位主厨的手艺不俗，且会在传统菜肴中导入新厨技或新元素，丰富或提升菜肴的口感与风味层次。

例如〈松露云鸡清汤〉即是运用法式澄清汤技法，用鸡蓉过滤汤中杂质，并以高温蒸气使鸡蓉凝结成「浮云」状。〈金汤百花小川刺参〉用蛋白与竹碳粉调制成黑色面浆，裹在刺参外层再过油，使镶着虾浆为馅的刺参表层更加酥脆爽口。〈冷熏稻草牛小排〉在Prime美国牛小排表层用小茴香籽、香草籽调味后，并沾面包粉香煎，产生酥脆口感，是传统中餐厅吃不到的美味牛肉菜肴。

可「三吃」的〈金银财宝鹅〉可望成为〈中山对酌〉笑傲中菜私厨业界的招牌菜式，厨师在肉质细致的鹅腹中填入了鲍鱼、花胶、干贝、花菇、栗子与百果等食材，以港式烧鹅的做法烹熟，第一吃是〈片皮鹅〉、第二吃〈鹅肉卷饼〉，第三吃则是将鹅腹剖开、将前述食材倒出后，另外再加了鹅腿做成〈盆菜〉上桌，吃食时情境氛围好似「过年围炉」。

〈中山对酌〉的大菜精采，小菜亦不含糊，〈灯影鱼片〉是以干煸野生鲈鱼取代牛肉作的川味小食。〈松柏长青〉是取45天大的白菜心，与豆干和葱白切成一样大小的细丝，搭配樱花虾和花生粉，再淋雪莉酒醋酱汁提味，非常清爽开胃。口感柔嫩的〈黑叉烧〉与〈梅汁油爆虾〉，也都融入了「新艺」。

〈中山对酌〉目前起桌价是2.5万元一桌，相当于每人2500元，这价位跟五星饭店「旺日」婚宴起桌价不相上下，但食材用料却要再高级些。Kelly说，私厨的市场颇有潜力，而私厨客人除要求私密外，也追求「吃好吃巧」与「别处吃不到的美味」。所以，〈中山对酌〉也有3.5万至8.8万一桌的菜单，也可为客人客制化菜单，「告诉我们你想吃什么，我们想办法做给你吃！」。