VOGUE／姚舜老实说 侯布雄到底值不值得吃
图、文／VOGUE
去年10月下旬，「世纪名厨」侯布雄（Joël Robuchon）再度来台亲自主持在台北Bellavita宝丽广场内侯布雄法式餐厅L'ATELIER de Joël Robuchon内连续多天的「星光飨宴」。初跑美食线的媒体同业问我：侯布雄有多厉害？
不到40岁就摘下米其林3星，全球21家分店共累积了28颗星星，这是侯布雄厉害的地方。但，「摘星」或「众星加冕」是「结果」，我觉得这位当今食坛的「跨世纪摘星机器」，得奖摘星有如探囊，有几个重要因素：1. 烹调料理工序不厌繁浩。2. 食材用料「畅游环宇」。3. 食物组合精致且精确。4. 菜肴口感与味道层次分明且多元。5. 盛菜器皿形色悦人。6. 呈盘立体奇巧缤纷。
7. 品质稳定，且维持一致性。8. 与时俱进，时时创新。看看今年在台湾「星光飨宴」菜单中的「鸭肝奶酪与南瓜慕斯衬海胆」吧。一个个被修剪得像蛋壳般的海壳内，底部「埋伏」了南瓜子和南瓜球，再复上了橙黄色的南瓜慕斯，慕斯上则托着海胆，最上层还飘着一片当令白松露。色、香、味、形、器，全面关照，缺了一块、就不精采。
「波士顿龙虾佐马拉巴黑胡椒汁」的美味密码是那色深如墨的马拉巴黑胡椒酱（Malabar black pepper sauce）。名厨用印度香料马拉巴加了酱油、蚝油与鸡汁和高汤一起调制成汁，用来为去了壳的波士顿龙虾大螯提味。这还不够，盘中另外可见他又用了椰奶打成轻奶乳沫，以及拌了芥末油的小菠菜，和用虾膏点缀的天妇罗脆片与龙虾肉搭配。这些餐盘里的龙套配角各有功用，非常称职地为主食材龙虾肉提味增鲜、丰富口感或添加色彩，而不是桥归桥、路归路仅是盘里的「路人甲」。都说米其林星级主厨用料独钟那些个欧陆传奇食材，殊不知这回星光飨宴中的「炙烧乳猪肋排搭配潘波勒白豆」，用的可是道地的台湾产的、猪龄仅有3个月的仔猪。与炙烧乳猪搭配的则是里面镶了洋葱、起司与牛肝菌高丽菜心，球形的高丽菜心上还顶着一片咸鲜有味兼焦酥脆的培根。另一头，义大利宽版面卷成的立柱里，则包卷着猪的骨髓、义大利香肠和洋葱碎，最后盘底还衬着吸汁饱满的壮硕白豆。算一算，一道菜的食材用料近15种。有人用「他的东西差不多就都是那样」，形容侯布雄的菜肴。这语气，有几分「酸味」，其实是在凸显个人「吃得多，看得多」的非凡经历。我认为，的确，侯布雄的菜都是那样，色彩缤纷、用料博杂、作功精巧、组合繁复、盘饰立体。试问：当今食坛，有此功力者，几兮？
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