顶级粤菜餐厅寻味－台中与玥楼顶级粤菜餐厅 烤乳猪的皮化开啦
〈片皮烤鸭〉向来备受食饕推崇，如今擅长烧腊的总厨到了台中〈与玥楼〉任烧腊顾问，〈与玥楼〉的〈片皮烤鸭〉自然再上层楼。图／姚舜
同样是〈广式脆皮烤乳猪〉，又分「光皮」与「化皮」两派，〈化皮乳猪〉的表皮有芝麻大小凸起，又称「芝麻皮」。图／姚舜
台北世贸联谊社淡出市场后，原烧腊部主厨及行政总主厨钟德成受台中〈与玥楼〉顶级粤菜餐厅邀请担任烧腊部顾问。图／姚舜
〈化皮乳猪〉的表皮入口酥脆松化，那乳香则来自皮下极薄的脂肪。图／姚舜
台中〈与玥楼〉顶级粤菜餐厅的〈片皮烤鸭〉，一天最多曾卖掉190只，足见其受欢迎程度。图／姚舜
〈脆皮乳猪〉要达到「化皮」效果，除火要旺且要均匀受热，同时烧烤过程要不断反复涂油，利用「油爆」使猪皮松化。图／姚舜
烧烤〈化皮乳猪〉的过程中，不时要用鬃毛刷将表皮烤到焦黑的部分刷掉，避免一直扩散。图／姚舜
近距离细看利用「油爆」效果烧烤的〈化皮乳猪〉，酥皮上有微粒凸起。图／姚舜
与玥楼
〈潮式卤水拼盘〉内有卤水鹅、鸭血、嫩豆腐，还有弹牙有脆度的鹅肠。图／姚舜
广式餐厅的〈烤乳猪〉是为皮酥肉嫩，所以甚受食饕与吃货的喜爱，但是，很多人可能不知道，同样都是广式〈烤乳猪〉，实又可分「光皮乳猪」与「化皮乳猪」，而称「麻皮乳猪」的「化皮乳猪」，因表皮酥脆、入口欲化，最让食饕赞不绝口，并推崇其为「乳猪之最」，即便西班牙烤乳猪亦望尘莫及。
台中〈与玥楼〉顶级粤菜餐厅最近就已低调开始供应〈化皮乳猪〉，为了强化餐厅烧腊部门厨艺水平，并提供台中金字塔顶端粤菜老饕更多的好味选择，台中〈与玥楼〉礼聘延揽了〈台北世贸联谊社〉前烧腊主厨暨最后一任行政总厨钟德成担任〈与玥楼〉烧腊部顾问，不仅使得〈与玥楼〉烧腊水准再上层楼，自此在该餐厅更可以尝到口感与〈光皮乳猪〉截然不同的〈化皮乳猪〉了。
〈与玥楼〉与台中唯一的米其林二星餐厅〈JL Studio〉同属台中星野集团餐饮品牌，为传递非凡用餐消费体验，星野集团负责人曲声扬不仅大手笔斥资3.5亿元以「节气建筑」概念打造〈与玥楼〉，并力邀寒舍集团旗下〈寒舍食谱〉前总厨许文光出任餐厅行政总厨，所以〈与玥楼〉四年前一开幕就跻身台中高档粤菜餐厅排行榜的榜首。
〈与玥楼〉的烧腊部门团队成员就多达12人，此一编制已是全台粤菜餐厅之最，但台中粤菜餐饮市场竞争日炽，加上米其林指南已将台中纳入评鉴版图，「投资人才向来不手软」的曲声扬得知钟德成因台北世贸联谊社淡出市场而退休赋闲在家后，即力邀钟德成加入〈与玥楼〉团队并出任烧腊部顾问，使得〈与玥楼〉烧腊阵容更强大。
世贸联谊社除潮州菜闻名，〈片皮烤鸭〉与〈乳鸽〉、〈乳猪〉都是招牌。如今为世贸联谊社烧腊撑起一片天的钟德成退休后又重出湖，被赋予的首要任务就是让〈化皮乳猪〉列上〈与玥楼〉的菜单。「以前台中吃不到这种让人销魂的乳猪啊！」，星野集团餐饮总经理赖宣勋直接点出餐厅对钟师傅的「期许」。
烤乳猪在中华美食史上已有很久历史，据大陆美食历史研究者考据，在西周时间名列「八珍」之一的〈炮豚〉，指的就是〈烤乳猪〉。《齐民要术》的作者、南北朝时北魏农学家兼美食家的贾思勰则将当时称为「炙豚」的〈烤乳猪〉：「色同琥珀，又类真金，入口即消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也」，这样的形容怎不让人垂涎并心向往之呢。
〈烤乳猪〉到了岭南俨然成了头号的「吉祥美食」，举凡嫁娶乔迁、祭祖拜神，或是工地开工、电影公司开镜典礼，都会用到〈烤乳猪〉，由此可见这道美食在广东人生活中何等重要。
烧制乳猪的工序过程大抵包括：开膛、烫皮、涂料、腌制、上叉、上皮水、焙皮、烧烤等。风味关键除取决乳猪本身品质，还包括腌料、糖水的配方，以及烤时温度和火候的掌握。
和〈烤鸭〉不同，〈烤乳猪〉用的是明炉，长方形的炉子内用的是炭火，厨师坐在炉边小短凳上不时转动手上的铁叉让乳猪在炭火上受热均匀的烤着。钟德成说，烤乳猪的炭火先烧透、火力要旺、猪皮要受热均匀。我看着钟师父在烤时不时拿着猪鬃刷子在「刷皮」，他说这动作是要刷掉烤焦的部位，避免蔓延扩散。
「化皮的火要更旺，且要不时涂油」，钟德成说，〈化皮乳猪〉那松化酥脆的口感是利用「油爆」，使猪皮表层爆出气泡凸凸的像芝麻粒的小点，产生此效果的脆皮又叫「芝麻皮」，所以〈化皮乳猪〉又叫〈麻皮乳猪〉。
〈光皮乳猪〉表皮油亮光滑，口感也脆，但有时放冷了，那猪皮就产生一股「扯劲」，牙口不好的人不易咬断。但〈化皮乳猪〉的皮，颜色金黄、皮层酥脆，入口酥脆松化，刀工好的厨师片下时皮上带着一股薄薄的脂肪层，吃在嘴里乳香明显，好吃极了。
顺带一提，不少人常将「烧腊」混为一谈，其实粤菜中，「烧」是烧、「腊」是腊，各有工序作法。另外，在粤菜餐厅厨房中，烧腊厨师还要兼负责「卤水」，而「卤水的味道是跟着厨师走的」，这句话意思指的是，每个大厨都有自己的卤水配方。如今〈与玥楼〉有钟德成助拳，菜单上的「潮州卤水」选择也增加，风味也提升了。