澳门首家无菜单高级中餐厅 以创新形式呈现粤菜、川菜与潮洲菜
▲天颐是澳门摩珀斯酒店的中餐厅，也是澳门首家无菜单高级中餐厅。记者黄士原／澳门报导、摄影
6月开幕新濠天地摩珀斯酒店有着自由形态外骨骼结构，成为澳门超抢眼新地标，而「天颐」是该酒店的中餐厅，同时也是澳门当地首家无菜单料理高级中式餐厅，总厨黄赞奇和行政总厨范健华会根据每天取得食材来开菜单，部分招牌菜的主要食材全年保持不变，但是可能根据季节搭配不同的蔬菜、海鲜和水果。范健华说，开幕至今应该做出了上千道菜。天颐由总厨黄赞奇和行政总厨范健华双主厨主持，总厨黄赞奇来自香港，曾在香港大公馆、四季酒店和好酒好蔡等高级餐厅历练，但因为老家是潮州，所以除了粤菜之外，也擅长潮州菜；行政总厨范健华虽然是来自马来西亚，但对粤菜也擅长，还是新濠天地粤菜餐厅的开设的主要成员。除了粤菜、潮州菜之外，二位总厨还会以创新形式呈现广东、四川、潮州、湖南以及山东菜系的料理。▲餐厅使用24k金包裹的筷子，和来自法国知名品牌巴卡拉（Baccarat） 和柏图（Bernardaud）的水晶制品。
为何会开设无菜单的中餐厅呢？行政总厨范健华说，在澳门已经有许多利害的粤菜餐厅，其中不乏是米其林等级餐厅，为了能在众多强手中脱颖而出来吸引到客人上门，因此范健华尝试采用无菜单型式来经营中餐厅。虽然是澳门的创举，但他还是很担心开幕后没人上门，现在天颐已是当地的热门餐厅，这倒是让范健华小小放心一下。
除了料理，天颐也用心打造用餐体验，札哈‧哈蒂建筑事务在设计了摩珀斯酒店的同时，也将其大胆的几何线条带到天颐餐厅。两条富有曲线美感的装置覆盖着「鳞片」的金色金属，蜿蜒出两条巨龙，在餐厅中盘旋而过，9个弧形的半开放结构中，8个中放置12张餐桌，可供60位宾客同时用餐，同时也提供客人半私密的用餐体验。
餐厅设计也融入了中国风水五行，金通过金龙的身体所展现，木则是由餐厅入口旁边的一堵木镶板墙来代表，水来自于一条环绕着餐厅缓缓流动的护城河，火反映在酒店电梯间强烈红色的色调，而土元素则是由餐桌上瓷器餐具来呈现。此外，餐厅使用24k金包裹的筷子，和来自法国知名品牌巴卡拉（Baccarat） 和柏图（Bernardaud）的水晶制品。▲话梅猪手仔金火腿萝卜丝酥。
中式餐厅用餐佐茶还是最完美，客人可以选择让茶艺师为菜品搭配茶茗，餐前开胃菜搭配冷泡茶，名为颐家，寓意欢迎回家(粤语发音同宜家)，这款茶选用福建白豪银针，配以法国玫瑰和一方龙井茶冻制成。正餐搭配四川蒙顶山黄芽茶。用餐结束时，将由具有现代特色的茶艺表演为客人奉上苦荞茶，这款茶取名为乐颐忘返，借用成语乐而忘返与餐厅之名。▲晶莹燕窝球。晶莹燕窝球每只精致燕窝球由二两（80克）印尼获奖燕窝、蛋白和鸡肉慕斯制成，包在竹荪菌放入盘中。燕窝球周围浇有少量以猪肉和鸡肉熬制的浓汤，点缀着顶级火腿丝“guanciale”（guanciale是以猪脸颊肉制成的义大利火腿）和一点金箔。
▲酸辣金香鱼肚羹酸辣金香鱼肚羹这是一碗温润、丰富的汤品，将碎豆腐、猪皮和鱼肚熬入金黄色鸡汤。挤入一点柠檬汁可以让味道更趋平衡。
▲酸辣金香鱼肚羹。杏仁鲜拆蟹钳一只来自菲律宾的硕大蟹钳以蟹黄包裹，覆以杏仁薄片，加以数小时的精心制作完成，外观恰似餐厅金色半圆顶装置上的巨龙“鳞片”。蟹肉用以南海虾制成的虾酱进行调味，更添一丝海鲜特有的清甜。配料是甜味金桔酱。▲油泡黑松露花节虾配夜香花烩岩米。油泡黑松露花节虾配夜香花烩岩米将澳大利亚塔斯马尼亚州的松露、爆炒南海花节虾和餐厅自制云南薯片放于焖熟的岩米饭之上。“岩米饭”类似于义大利调味饭，其主料“岩米”选自中国和尼泊尔边境的喜马拉雅山脉。其实，岩米并非米，而是一种含有丰富的微量元素和矿物质的植物。▲香茅烧妙龄鸽。
香茅烧妙龄鸽选用广东省中山市石岐区只有21天的乳鸽，肉质鲜嫩。处理好的鸽子，总厨会先用香茅做为主料来腌制，接着会风干，再来用醋和麦芽糖涂抹乳鸽表面，使其呈现深棕色，再烤制五分钟后，上菜前再烧炙香茅草，让香味更加浓郁。▲红袍袈裟。
红袍袈裟选用日本番茄，在其内部填入秘鲁藜麦、日本大麦、甜玉米和苋菜，配以甜菜根和紫薯熬制的浓汤。▲自家制卤水粿条。
自家制卤水粿条这道来自其中主厨黄赞奇故乡潮州的菜品，选用伊比利猪耳和日本猪肥肠，烹饪12小时，直到肉感柔嫩，配以日式温泉蛋和三角造型的自制米线。▲香芒腐皮酥配椰汁雪酪。
香芒腐皮酥配椰汁雪酪加入现代创意的经典粤式甜点，柚子肉、巴勒斯坦芒果块和椰糖西米制成的金色酱，搭配一勺冰爽的椰子雪芭，再把传统豆腐皮制成千层酥一样的薄片，食用时再把腐皮酥弄碎。▲做成骰子的点心。天颐中餐厅地址：澳门路氹连贯公路(新濠天地 摩珀斯酒店21楼)餐费：1888元澳门币