凭什么是他？ 「世纪厨神接班人」今起台北晶华献艺

弗雷德里克‧安东演绎的〈La Tomate,番茄番茄莫札瑞拉起司凝冻〉是将番茄澄清汤作成晶冻，再以用罗勒叶、番茄与莫札瑞拉起司作的三色酱汁点缀，呈盘悦目、味道与口感皆优雅。（图／姚舜）

〈Le Crabe,鳕场蟹咖哩风味酱,时萝奶油,绿柠檬,鱼子酱〉的满满晶透的顶级鱼子酱下的鳕场蟹肉，在特殊酱汁提味下风味浓郁且富层次。（图／姚舜）

〈L'Osa Moelle,牛骨髓骨髓，黑胡椒香烤镶蘑菇与炉烤汁〉为一道「一种骨髓，两种作法」的美味菜肴。（图／姚舜）

享用 〈L'Osa Moelle〉可用汤匙舀起骨头中的骨髓，感受浓郁的「牛味」。（图／姚舜）

〈La Langoustine,角虾义大利饺、鸭肝奶油,金箔凝露〉的角虾鲜甜，面饺皮中有加猪油，而上层覆盖的透明晶冻则是用鸡高汤凝制而成，整道菜风味亦极富层次。（图／姚舜）

〈La Langoustine,角虾义大利饺、鸭肝奶油,金箔凝露〉不只用鸡汤晶冻覆盖表面，并另外又淋了鸭肝奶油酱提味。（图／姚舜）

低温油封慢煮的鲑鱼，油脂丰富、口感柔嫩细致，主厨并用了芥末奶油和芥末芝麻籽提味。（图／姚舜）

主菜〈羊排〉的羊肉先Sous-Vide后再再以奶油嫩煎外层，外酥香、里柔嫩，呈盘时搭配油炸洋葱圈、大蒜片，佐以青豆泥及橄榄泥。（图／姚舜）

甜点〈Le Citron,柑橘塔,酥脆蛋白饼,罗勒沙碧〉是巴黎米其林三星餐厅〈Le Pre Catelan〉傲视群伦的招牌甜点。（图／姚舜）

〈糖煮洋梨焦糖,熔岩布丁及苦味巧克力香草奶油冰淇淋〉为一「冷热交融共构」的华丽甜点，吃法多样。（图／姚舜）

餐后佐咖啡或茶的〈松露巧克力〉，亦极尽巧功能事。（图／姚舜）

连续11年得到巴黎米其林三星的〈Le Pre Catelan〉餐厅主厨弗雷德里克‧安东(Frederic Anton)，成功夺下艾菲尔铁塔内〈Le Jules Verne〉餐厅经营权。（图／姚舜）

他，是跟随「世纪厨神」侯布雄（Joel Robuchon）时间最久、且「最靠谱」的弟子。

他，在2000年便获得法国国家最高职人赏荣誉M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France法国最佳工匠) 奖。

他，在巴黎主持的〈Le Pre Catelan〉餐厅自2007年开始迄今，已连续11年禅连米其林三星。

他，出版的自传〈ANTON, LE PRE CATELAN更于2008年获选为「世界最佳主厨著作」。

他，从法国美食教父艾伦‧杜卡斯(Alain Ducasse)主厨手中，夺下巴黎地标艾菲尔铁塔〈Le Jules Verne〉餐厅自2019年至2029年的经营权。

他的名字叫弗雷德里克‧安东(Frederic Anton)，今（11/2)日起至4月他将正在台北晶华酒店〈Robins Grill〉餐厅客座。由于市场传说，他是「侯布雄接班人」，加上天数短、客席数原本就不多，所以台北晶华酒店表示，弗雷德里克‧安东来台客座期间推出的「艾菲尔铁塔的礼赞」星光晚宴早已完销，只剩午宴尚有零星座位，食家饕客若想了解这位巴黎当红米其林三星名厨的厨艺，也只有午餐可以选择了。

不久前过世的「世纪厨神」侯布雄堪称桃李满天下，除了全球许多国际都会城市都有以侯布雄为名的餐厅，曾在候布雄餐厅工作历练，其后独当一面并在米其林指南中摘星的大厨，一时半刻也不易数得完。

不过，弗雷德里克‧安东则是从侯布雄主厨一星餐厅〈Jamin〉时即追随厨神，且「日复一日，天天在厨房一起工作」共7年，并从领班一路晋升到巴黎〈Joel Robuchon〉餐厅行政主厨，所以深得侯布雄厨艺真传。弗雷德里克‧安东对这段资历显得自豪。也就是因为这段「曾有的辉煌过往」，即使弗雷德里克‧安东自己已得到了M.O.F.，且已是三星餐厅的主厨，他料理的手路与逻辑，仍潜藏着侯布雄的底蕰：工序精致繁浩、组合细腻精准，呈盘优雅吸睛。

不过，对于被称为「侯布雄接班人」，弗雷德里克‧安东则表示：「这都是别人说的！」。他告诉我，在他心目中，侯布雄是「大厨中的大厨」，在法菜地位无人可取代。

弗雷德里克‧安东对究竟用什么样的企画，得到巴黎市政府青睐并赢了艾伦、杜卡斯领军的团队，成为艾菲尔铁塔内〈Le Jules Verne〉的新主人？

「凭什么？」，我直接问他。

「应该是我最有资格吧！」，弗雷德里克‧安东充满自信地表示，他是巴黎人、又是M.O..F.，且为现役三星餐厅主厨，同时更重要的是：天天到餐厅，天天进厨房自己做菜。而其它竞争者虽然也都厨艺精湛且名气响亮，但多数都只是担任顾问，自己不下厨了。弗雷德里克‧安东并强调，自己为了争取这个标案，足足准备了一年半的时间。

位在艾菲尔铁塔二楼的〈Le Jules Verne〉餐厅，是个米其林一星餐厅，而弗雷德里克‧安东主持的〈Le Pre Catelan〉餐厅则已连续11年 得到三星。他又何苦积极争取此一标案？

「意义不同！」，弗雷德里克‧安东说，艾菲尔铁塔不仅是巴黎地标，并早已和巴黎画上等号，「餐厅的大厨就等于巴黎大厨」。弗雷德里克‧安东并表示，已经10年未整修的〈Le Jules Vere)餐厅目前正重新换装，预计明年5月重新开幕。弗雷德里克‧安东并说，自己将全力以赴并订下目标，接手后先为餐厅摘二星。

巴黎今年有10家米其林三星餐厅，而〈Le Pre Catelan〉与其他餐厅最大的不同是，弗雷德里克‧安东很擅长并喜欢以不同厨技让一种食材有不同的「表情」同时呈盘上桌。例如，鹅肝，他会切成薄片，也会将之打成汤并刨上松露，同时呈盘。又例如鸽子，他会煎过后包著白菜，另外又用鸽骨熬汤再蒸蛋，再衬着北非小米与蔬菜呈现。这种「一菜多吃」的菜肴，为食饕在餐桌上带来更多的食趣。

问弗雷德里克‧安东作菜什么最重要？他说：食材！无论用什么厨技或厨艺烹调，都要极力表现出食材与生俱来的味道。其次则是创意，他说，「食代」一直在改变，厨师作菜亦要跟上食代潮流追求菜肴进化，才能为客人带来欢快的用餐体验。

什么是「Simple and Flavorful」？，弗雷德里克‧安东此次客座台北晶华酒店，食客可以体验他的料理哲学。