独家》天气热到吃不下 这家饭店摆摊「打冷」

天气炎热让人受不了，台北神旺大饭店设潮州「打冷摊」，吃货叮以尝到卤透的鸭胗、鹅掌与鹅翅。(摄影／姚舜)

这〈卤鹅翅〉不只是「大」，而是「非常大」。(摄影／姚舜)

神旺「打冷摊」的卤猪五花肉，可让客人挑选部位再现切呈盘上桌。(摄影／姚舜)

今年夏天热的夸张，连番热浪来袭不仅造成生活不便，更让人没有胃口、食不下咽，为此台北神旺大饭店馆内著名潮州菜餐厅〈潮品集〉，决定自即日起至9月底止推出「打冷摊」快闪，让食饕吃货「打冷」，除是首见美味潮州「卤水」以摊贩型式供应，「大饭店摆小摊卖卤味」亦让食饕吃货见猎心喜、食欲大增。

潮州式「打冷摊」跟台湾夜市常见的「卤味摊」，型式雷同相近，但内涵却各有千秋。如今是神旺饭店著名潮州菜餐厅〈潮品集〉摆摊，无论是潮州卤水、〈鱼饭〉或〈蟹饭〉，以及腌菜，全部以原形一字排开明档开卖让客人自由点选，非常豪迈且拉近了与客人之间的距离。更重要的是，这些菜肴「走出厨房以摊贩型式呈现」，神旺饭店为「更贴近打冷摊精神」决定全部品项打8折， 每份380元起，期能在炎炎夏季勾起食饕吃货食欲。

神旺〈潮品集〉新设「打冷摊」上的卤牛肚、牛腱，看了就让人口齿生津。(摄影／姚舜)

经过特别挑选卤制的〈卤鹅掌〉，胶质非常丰厚。(摄影／姚舜)

用「鱼卤」卤制的〈鱼冻〉，又称「鱼饭」，仔细看鱼身上还有鱼胶凝结的晶冻。（摄影／姚舜）

「打冷」是广东话，指的是在大排档内一字排开让人点食的潮州熟成冷盘。在香港「大排档」就等同台湾常见于夜市的「小吃摊」，这些冷盘主要分三类：潮州卤水、潮州式「鱼饭」和「蟹饭」，以及各种腌渍菜式。

为什么叫「打冷」？说法很多，也都颇有趣。其一是说早年潮州小贩是肩挑菜笼沿街叫卖自己在家中卤制的卤味，这情境跟卖〈台南担仔面〉的小贩完全类似，「打冷」一词是从「担笼」而来。第二个说法则是，潮州人在香港摆摊卖食，常会碰到香港黑帮为争夺地盘派小弟来砸摊，个性强悍的潮州人不甘自己辛苦建立的小摊被侵门踏户，便会立马高喊「打人」呼朋引伴号召同乡一起抵御外侮，又是因为音似，「打人摊」后来也慢慢变成了「打冷摊」。

潮州「冻蟹」是神旺潮品集的招牌菜式，在「打冷摊」上亦有这道菜式。（摄影／姚舜）

神旺饭店潮品集的〈卤大肠头〉，卤得非常入味，口感弹Q。(摄 影／姚舜)

天气「热到夸长」，台北神旺饭店决定推出潮州「打冷摊」快闪，创大饭店设小摊先例。（摄影／姚舜）

第三种说法则很「国际化」，由于客人是「围绕」着小摊前挑选食物，「打Round摊」就又慢慢成了「打冷摊」。

台湾的潮州菜餐厅原本就不多，菜式料理得精良到位者更少。神旺饭店〈潮品集〉本是市场中最具口碑的潮州菜餐厅，如今推出「打冷摊」则可以让食客更加深入认识了解潮州饮食文化精髓。

以〈卤水〉为例，食饕多对〈潮品集〉厨房内有「40年不断火的老卤汁」印象深刻。多数人却不知道，同样是卤味，台湾卤味常是「一锅卤汁卤到底」，在〈潮品集〉，一头银发、绰号「白毛」的行政主厨何柄木则会「因材施卤」，食材不同、卤汁也不一样。鱼有「鱼卤」、蟹有「蟹卤」，两只脚的鹅、鸭，用的则又是不同的卤汁，单是这种「讲究」，坊间一般餐厅泰半很难做到。

潮州人作卤味，堪称「无所不卤」。卤鸭、卤鹅就不说了，他们还卤鱼、卤蟹。卤鱼的卤汁叫「白卤」，是用鱼骨和各种小鱼与杂鱼熬煮成汁，因鱼本身就有海味与咸鲜味，完全不加酱油。大厨「白毛」将马头鱼、鹦哥鱼、红条和鯃仔鱼用白卤汁直接煮滚后，放凉了摊干就可以出菜啦。

因为是冷的吃，潮州卤鱼又叫「冻鱼」，卤透了、鱼肉吃在口中本身就有咸鲜味。有趣的是，「冻鱼」又叫「鱼饭」，但它们其实没有饭。会这么叫，原因是潮州靠海，当地人多「把鱼当饭吃」，「鱼饭」由此而来。

到〈潮品集〉打冷摊，非试不可的潮州美味是又称「蟹饭」的〈冻蟹〉。何柄木选用当令肥美花蟹，以5公斤螃蟹熬煮约6-7小时而成的「蟹卤」，煮熟后静置放凉，肉质Q弹结实，甜味也加倍浓郁。

不似粤菜常将酱料调味于烹调过程中，潮州菜强调「原鲜」，所以潮州卤水菜式除直接享用原味，厨师并另外准备不同沾酱。〈卤水拼盘〉适合蘸〈蒜蓉白醋〉，各式鱼饭搭〈豆酱〉，冻蟹则佐〈镇江醋〉最能提鲜，并显食材本味。而这样的吃法，也是潮州打冷摊打食的另一种食趣。