陈玲玲》斤饼飘香 珍惜不易传承的美好！
【爱传媒陈玲玲专栏】斤饼，大陆北方人的传统主食之一。像台湾传统润饼的吃法：包着馅料一起入口吃。不过，饼皮的制作方法，大不同。
独特的打饼技术，让斤饼不似润饼皮的薄软，又不像葱油饼皮的厚硬。那饼皮的韧劲太迷人了！东北斤饼加点大葱甜面酱，夹合菜玳瑁、京酱肉丝，再搭清炖牛肉汤，百元美味小吃，我心中的美食！
「清真中国牛肉面馆」，蝉联3届台北米其林必比登推荐，门前有个面台，现揉现烙，店内制饼师傅坚持延续传统手艺，现场制作做出层次丰富又弹牙的斤饼！
门口手不停歇的制饼师傅，擀着一张张的面皮，，为了让面饼更有嚼劲，赤手将锅内热腾腾的饼不断甩打，这是饼皮有嚼劲的关键，最快50秒就可以煎好一张，一定要在百度的热铁上面，然后趁热把面筋里面的麸胺酸打出来。
用纯手口打口感来得有弹性。鉄器竹器就会「梗」！现埸手工做的斤饼，皮酥带咬劲，面皮也很Q弹，Q弹口感，微微的面香，暖暖的温度，甚好！
合菜玳瑁，肉丝、豆干、豆芽、韭黄、木耳、红萝葡香炒，盖上一个蛋皮做帽子！京酱肉丝，肉丝嫩口入味，都非常适合搭配香Q的斤饼！
「清真中国牛肉面食馆」超过六十多年的老店，有卖清炖及红烧两种牛肉面！
店内选用本地新鲜的黄牛肉，才能经得起长时间炖煮又软而不烂，从清炖汤头中的鲜甜就可以喝出真功夫！
清炖牛肉面，肉品共有3个部位，牛肋腩、板腱、颈脖头肉，口感丰富，清炖汤头是用棒子骨、肋条和前腿腱子熬的，色泽澄清，入口带着牛骨香气与甘甜！汤头独特带浓浓牛骨香，熬煮秘诀是从不关火，年月将它变得浓而不腻！
「招牌红烧牛肉面」采用肉质弹牙清香的牛肋腩肉、还有口感绵密香醇的前肩板腱肉，细火慢炖，多层次的口感！
斤饼起源于山东烟台地区，以秤斤论两贩卖，故名为「斤饼」。
民国38年，一位师傅揹着一口煎台来到台湾，在基隆开了「刁家牛肉馆」。里头的2位学徒习得斤饼技术，一位在基隆庙口开了「思维面食馆」而后顶让出去，几年后在对面开了「东北斤饼」。
另一位则在台北华视附近创立「中国牛肉馆」，斤饼技术便开始在北部开枝散叶，此间为延吉街「清真中国牛肉馆」的前身！
大徒弟是「清真中国」多年的斤饼师傅，最小徒弟则在林口长庚开了「宏记东北斤饼」。之后诞生了228公园的「种福园斤饼」。
清真中国又传授给吴兴街穆记牛肉面，此后斤饼技术便往新竹发展，有了玺子牛肉面及永和钱记斤饼。清真中国师傅则在台北汀州路卖斤饼创立「叶嘉美食小馆」。
种福园飘香三十多年，种福园大门口正在鞣制斤饼的师父，旁边就是煎斤饼的铁锅，现撖现做！
「合菜戴帽」，在炒好的蔬菜上，戴上金黄色的帽子，但是丰富且简单的食材，豆芽、干丝、黑木耳、胡萝卜、猪肉丝，堆了一座小山丘，最后铺上薄如蝉翼的蛋皮，蛋香混着清爽的配料，包斤饼，好吃！
清炖牛肉汤独特配方熬煮的汤头，味道与一般牛肉面店截然不同，清炖是这里的招牌汤品，汤头自然醇厚，合宜轻薄的咸，更能反衬出汤头的清香甘甜。
种福园大门口正在鞣制斤饼的师父，旁边就是煎斤饼的铁锅，现撖现做！
「鸡丝拉皮」绿豆凉粉称为「拉皮」，种福园提供两种拉皮：素拉皮、鸡丝拉皮，是「鸡丝拉皮」，浓厚的芝麻酱淋在鸡丝、黄瓜丝、凉粉上，还有一抹芥末酱！会冲鼻！
配料「芝麻酱淋、鸡丝、黄瓜丝」非常适合混合在凉粉上，一道层次丰富的北方菜！除了最早的二二八公园旁怀宁街上外，在松江路123巷内、四平公园旁都有种福园的店！
「永和钱记斤饼专卖牛肉店」平实的美味，亲民的价格！京酱肉丝斤饼和斤饼包牛肉，炸酱面都有特色！
斤饼香香软软又有一点嚼劲，淡淡的面粉味道加上味道重的肉丝恰恰好！
斤饼的口感有层次与微酥口感，斤饼包牛肉份量也是十足，整片的牛肉片和着些许的甜面酱，比较可以吃得到肉的原味！
清炖牛肉汤头真的非常好喝，有大骨的温醇味与口感。炸酱面的炸酱也是香气逼人，面条采用的是手工拉面！
「叶嘉」，老板徒手拍饼的功夫不错，店内提供京酱肉丝合菜玳瑁斤饼套餐，是一个人也可以吃的斤饼套餐，店内的酸辣汤用料丰富！
除了斤饼套餐外，也有主菜套餐的选择！价格亲民！
「林口宏记东北斤饼」墙上放了张东北斤饼精华的介绍，「在于高温中以手工法将面皮油酥层次打开，咬感扎实有劲，舌韵绵密松软，喉韵甘甜清香之三重精致」。
一进门就可以看到店家在制作斤饼，店里的斤饼不论是在制作或是煎烤都是用双完成！
「红烧牛肉疙瘩」及「手工猪肉卷饼」及「酸辣面疙瘩」都很有特色！猪肉卷饼是松软的斤饼卷上薄的跟纸一样厚的肉片、葱段和小黄瓜再沾上甜面酱做成，吃起来很轻松爽口，可以感受到斤饼的靭劲！
红烧牛肉疙瘩，很有特色，平常不容易吃得到，牛肉吃起来很有嚼劲，红烧牛肉疙瘩里头的疙瘩，咬起来却很柔软，而且泡在汤里的时间越久疙瘩就越柔软而有味道！
斤饼套餐，同时可以吃到京酱肉丝或合菜玳瑁加斤饼和玉米汤或酸辣汤！
「穆记」，有劲道不油腻的斤饼是穆记的镇店招牌，饼口感清爽特色在于干烙不加油，口感酥松，卷入卤牛腱肉，和三星葱正中间最嫩葱段，焦酥有层次带点微咸的斤饼再均匀抹上特制甜面酱，大器的铺满牛腱肉与葱段，是北方馆子最经典的吃法！亦有老饕们大都点京酱肉丝配斤饼，此种吃法更是一绝！
穆记的牛肉面汤头醇厚浓郁，因为汤底加入了甜面酱，并以牛大骨、番茄等熬煮，号称是清朝宫廷御厨传授而得的秘方！
只用当天现宰的台湾黄牛肩胛肉，汤头以中药、苹果、牛肉与牛骨熬煮，不加一滴酱油，饱满浓厚，获得2019年米其林指南餐盘推荐。
穆记牛肉面在牛肉面界传有盛名，很多饕客不辞千里来到这里，其实就在于独门配料之外，再配上「姜、葱花、香菜」这三样传统配料更衬托出牛肉面的香气，穆记牛肉面有别于一般的牛肉面，店家不用传统「酸菜」来提味！
穆记还有有好多小菜，是童年常吃到的美食，吃到的就是一种「思念」与「回忆」。
它的「烤麸」是江浙经典菜，甚好！
「基隆东北斤饼」店内布置有满满的古早味及眷村的味道！酱牛肉斤饼里面有满满的洋葱、青葱、牛腱肉，煎过微软的饼皮涂满浓郁甜面酱和里面的青葱、生洋葱及切片牛腱肉非常契合最后加上甜面酱，真的是很棒的组合！
辣鱼香牛肉面，汤头是主打清炖，辣鱼香则是上头有加上满满的青辣椒和鱼干，汤头还蛮清爽，很浓郁的鱼干味！
牛汁干面，这一碗我们都觉得很惊艳，店家的牛汁很够味，偏咸但是搭配面条刚刚好，牛汁又附有牛的碎肉，吃起来香气十足，再加上葱花点缀，干面本身又附有一颗蛋，真的很满足。
牛肉面，汤头清甜好喝，不会重咸，牛肉给的份量很多，牛肉本身不柴，搭配少许的筋，是一碗CP直高又美味的牛肉面。
炸酱面，主要配料有小黄瓜丝、豆干、碎猪肉等，并淋上肉酱汁，可能因为有小黄瓜的关系，吃起来不会咸，有一种清爽的口感。是家亲民亲切的小店！
卖斤饼的店越来越少，传承不易，每次吃到斤饼，都份外珍惜！
作者为资深广告人
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