陈玲玲》南北碗粿大不同 铜板美食满足味蕾！
【爱传媒陈玲玲专栏】几个铜板就能满足味蕾，这就是小吃无穷的魅力！台湾小吃最有趣的是各地有各地特色，各异其趣！
彰化的碗粿加花生粉，西螺的碗粿加菜脯，台南的碗粿是深色的，藏在下面的好料蛋黄、香菇、火烧虾、瘦肉要挖出来吃，而且各有各的配汤，有的是浮水鱼羮，有的是大骨萝卜汤，有的是猪脚花生汤，有的是独家「豆仔汤」！
对于美味，很多人吃的是记忆上的味道，也许不是最好吃最贵的那一味，但一定是最怀念的那个味道！
碗粿对我来说来说就是一种回味，一种记忆上的味道！
特别想念上面铺满菜脯的碗粿，记得小时候吃碗粿时，都是拿「竹片仔」吃，挖开后，出现了瘦肉、蛋黄、香菇，一口咬下，满口迷人的米香。
「碗粿之家」传承60多年的美味，是由姑姑从一根扁担开始贩卖碗粿起家，是大稻埕的经典美食之一，把简单的米制品做到极致，保留传统的好滋味，除了碗粿，也有肉圆、虱目鱼汤等亦可搭配伯爵奶茶及仙草凉草！
瓷碗蒸出来的碗粿，特别好吃！碗粿之家的碗粿表面不是纯白色，而是透着淡淡卤汁的褐色。
用叉子把碗粿挖开后，内饀有瘦肉、蛋黄，绵密的口感，扎实中带着软Q，绞肉肉燥酱并带着油葱香，即便不加任何调味料，就能品尝到单纯的米香。
「小南郑记台南碗粿虱目鱼羹」就是一间从台南上来台北、祖传三代的老店。尤其台南式的碗粿和浮水鱼羹在台北还不容易吃到呢！
传承三代，超过一甲子的历史，但是店家却只卖两样东西：碗粿与浮水虱目鱼羹。用了虾仁去带香菇，同样有提增鲜味之效，碗粿柔润绵滑又带有浓重的红葱头香气，这就是传统古早味，里面满满的红葱头，里面有赤肉、蛋黄、香菇等配料，吃起来口感绵密，蛮传统的风味！
「小南郑记台南碗粿」的鱼羹吃起来还蛮有弹性。汤头偏向酸甜，勾芡不会太重。搭配碗粿甚好！
浮水鱼羹，是以虱目鱼为主再混入其它鱼肉制成的羹汤，原本是福州食物，因为许多福州人随郑成功前来台湾，也将这家乡味一并带来。台南式的浮水鱼羹，讲究汤头清辙、色鲜味纯。
适合搭配碗粿一起吃！就和吃米粉配猪血汤、吃肉粽配味增汤。
「津赞蔡家碗粿」位于板桥林家花园后方的黄石市场拥有近百年历史的传统市场，津赞蔡家碗粿是历史悠久市场里的老字号路边摊小吃，简简单单的小摊贩，却深受非常多人的喜爱，碗粿上面竟然有菜脯，真的是好怀念，是以前小时候碗粿的味道！
喜欢这种加菜脯的碗粿！而他们的碗粿比一般常见的更加的软，店家采用不额外加任何一滴水的方式制作，冠军碗粿里有绞肉、卤蛋、芋头、香菇、鸟蛋，吃起来Q嫩、容易入口，配料虽不多，但碗粿主打古早味纯朴风，搭配特制的酱油膏来搭配。还有素碗粿及桂圆黑糖碗粿！
「丁姐碗粿」位于大稻埕的丁姐碗粿，古早味碗粿，特别的大肠葱肉碗粿及无刺虱目鱼碗粿，是浓浓的台南味，还有自家熬煮的青草茶！
纯在来米浆、浓郁的粿香、实在的馅料，来自台南的红葱头，绞肉作为粿的基底。虱目鱼口味碗粿，它的鱼肉跟鱼丸都是来自台南学甲。红葱头可是碗粿的灵魂！
尤其是大肠葱肉碗粿，大块切段的卤大肠，加上香菇、鸭蛋黄、猪绞肉、葱等。葱香味很迷人！别有风味！值得一试！
彰化「杉行碗粿」，彰化老字号碗粿店，传承近半世纪的在地古早美味！不同于常见的菜脯搭配碗粿，这儿使用的是花生粉，很是特别！
碗粿使用在来米制作，口感绵密黏Q，入口带有淡淡的米香，碗粿内馅有一球大肉块，肉有经过腌制，吃起来咸咸甜甜的，还有两片对切香菇！味道还蛮香的！
综合汤用大骨加萝卜熬煮的，汤头很清甜，料多实在有萝卜、鱼丸、油豆腐、爆皮！它的桂圆粥也好好吃！
店名背后有个故事，创立于民国61年，刚开始是推着摊车到处贩卖，后来木材行老板看他们每天从木材行前经过，而做的碗粿也很实在，所以就主动邀请他们到木材行前摆摊，而且不收任何租金，因此老板就将店名取之为「杉行碗粿」！
西螺「阿敏婆碗粿」，西螺东市场美食，在地飘香超过40年！淋上独门特调酱汁佐传统风味萝卜干，阿敏婆碗粿是很Q的古早味碗粿，单纯朴实的好味道，纯西螺米浆、一点肉燥、几许酱油，细细品尝米的香气与口感！
淋酱则是混合了当地好几家不同的黑豆酱油，完全是独家风味。综合汤有菜头、豆腐和贡丸。
麻豆「碗粿兰」，麻豆碗粿有名，开店四十多年且是麻豆最有名的「碗粿兰」充满浓浓乡土味，表面不平整状的米浆里头混杂着油葱、卤蛋、香菇、肉块、虾米。
这就是我儿时记忆中菜市场的古早味，扑鼻而来的猪油香气，软糯绵密的口感，「碗粿兰」的因为多了虾米的香气，吃起来比较香。
而口感是属于偏软的，碗粿上头呈现金黄色泽，还可看到油葱及肉燥，相当可口！内层有蛋黄、猪肉块以及香菇，CP值颇高
碗粿本身的口感也很不错，淋上店家特调的酱油包会更有味道喔，它的软绵香甜的猪脚花生汤也好吃！
麻豆「助仔碗粿」，深藏于麻豆的中央市场之中，因此相较于阿兰碗粿而言，助仔碗粿似乎都是以在地客人为主！
「助仔碗粿」的始祖为李助的母亲，民国八年李助边帮人卖蚵，边卖母亲炊制的碗粿。以扁担兜售的，等到市场集结形成时，他就到市场边的空地设摊。
民国三十九年，「碗粿助仔」便迁入市场大门入口处的三角窗营业。现在是第三代传人，因为低于调查传统，食客才有福气吃到手工制碗粿。
蛋黄、香菇、肉燥，如此简单的材料汇集一起，竟是这么地美味！
迷人的香气散布在整个每一口之中，油葱般的香气鲜明，搭配碗粿弹软的口感，吃起来带有淡淡的甜味，中间还有香菇、蛋黄搭配着一口都吃得到一些肉末，有时中间还交参着一些比较大的肉块，整体吃起来风味让人难忘，香气古朴迷人！
吃好吃的「碗粿」一定要到台南！台南碗粿歴史名店各有特色！
「台南小南碗粿」已经六十多年的历史了，是台南数一数二的在地老店，更是许多台南老饕的最爱！小南家的碗粿是外软内微硬带着Q度，口感很多层次，而且粿在口中的绵密跟黏度，让人印象深刻。
台南的碗粿偏向较为重口味，在颜色上也较深，其实最主要是添加了酱油和肉燥来制作，跟嘉义的白色碗粿有些区别，而小南碗粿的特点在于碗粿里头还放有虾仁、肉块、香菇在里头，口味丰富带点海味，非常好吃。
因为虾子多了点鲜度，小南的碗粿里添加了其他店家少见的虾子，吃起来滋味很不错。香菇是应该多道手续，又煮又炸的。香菇的香气与味道都被发挥出来了，很好吃！替整碗碗粿加分不少！
瘦肉先腌过，吃起来的味道很好，咬劲跟口感都不错；咸一蛋黄的香气一咬下去，味道就漫开在口腔里，真是好吃！老店就是讲究！
「小西脚碗粿」为蔡再发老先生于民国四十一年所创立，早期只是位于小西门城下的一个小摊，因用料实在，碗粿香Q，再加上搭配独家风味的豆仔汤，吸引了无数饕客！另外还有黄金干贝碗粿！
碗粿口感绵密，不愧是传统老店，材料有虾子、蛋黄、肉燥及肉块，扎实又不失Q软的口感！
豆仔汤可是小西脚的独家口味呢，为小西脚创始人所研发的，以大量新鲜的猪大骨熬煮四小时作为汤底，加入「椪豆」煮成浓稠的高汤！
汤头有白菜头的甜味及猪大骨的浓味！汤中还有油豆腐、肉片和大肠，挺多料的呢！也非常适合佐以碗粿！
「阿全碗粿」府城百年老店，第一代从日治时代经营至今，也是历史悠久，是在地人才知道的老店，和富胜号、一味品一样都是属于黑碗粿！
制作过程有添加酱油膏，所以看起来颜色比较深，每一口能吃到明显的米香，还有Q弹的口感，肉、虾米、油葱的香气，材料丰富有火烧虾、香菇、猪瘦肉和蛋黄等！
「郑记碗粿」六十多年歴史的郑记碗粿，严守7-8道逐碗加料拌匀的碗粿，是郑记碗粿从不妥协的程续！
深褐色的酱汁，并不会重咸，反而淡甜舒爽。看似平凡的碗粿一吃入口，满口米香，虾米、肉臊、蛋、猪肉的滋味与口感，美味层次丰富！
鱼羹是用虱目鱼及黑旗鱼打制而成的虱目鱼的清甜加上黑旗鱼的Q脆，鱼羹鲜香可口，再搭配店内特选的一字牌乌醋，更为提味且爽口！
「富盛号碗粿」70多年的历史，真的是家超级老店！全台南最有名的小吃店之一，富盛号碗粿加上隔壁的金得春卷，以及对面的阿松割包被称为国华街金三角！
它的碗粿颜色相当深，上面那一抹酱油膏是店家自制的，碗粿口感偏软，本身带有一点咸咸的米香味，满满的虾仁、肉块、香菇包覆在里面，属于黑碗粿！
「一味品」是富盛号弟弟出来开的店，也是不错吃！
「武庙蔡碗粿」严选2年以上在来米，浸泡一小时，水分较少，Q度较高，雪白的米浆只使用冷水制作，让碗粿变得更Q弹，配料加入新鲜香菇、鸭蛋黄、新鲜猪后腿肉及祖传秘方肉燥，历经7小时不断翻炒而成，除了食材讲究，更采用土碗蒸煮，热腾腾的碗粿，滋味浓郁！
每天可以卖好几百碗，口感Q弹米香浓郁，米浆细滑的口感，吃得到香菇、肉燥，肉丝及咸蛋鲜咸的滋味每一口都非常有味道！
经营50年多的古早味老店，再点上一碗台南在地的浮水鱼羹，完美搭配！
碗粿起源于闽南，大约是清朝康熙年间，许多闽南人移民台湾带过来的。大致分台南碗粿和客家碗粿两大体系，台南碗粿除了配料更丰富外还增加卤肉燥，酱汁比客家的重甜重咸。
光是碗粿南北做法、口味也大不同！
吃碗粿要吃凹的才好吃！台南碗粿制作的严谨度，老一辈台南人有一种说法「阿婆炊粿，倒塌」（台语），意思是描绘阿婆从少女嫁为人妇掌厨累积数十年经验，做出来的碗粿当然好吃，于是就说阿婆炊粿「倒塌」。（蒸米浆要变硬时，中间热传导不如旁边的速度，一涨一缩就形成一个凹塌处，碗粿能炊出这凹塌处，也证明了完美的水粉比例与蒸煮火候。）
台南碗粿的作法是先以在来米磨成米浆，接着在陶碗里依序放入鸭蛋、虾仁、香菇、肉片和肉燥，再倒入米浆，摆放在竹蒸笼炊熟。
只要掀起竹蒸笼盖时，阵阵扑鼻而来的是竹子天然的香气，是台南人记忆里熟悉的味道。
相较于南部碗粿的肉燥重口味，彰化以北的地区有截然不同的碗粿吃法，因以纯米浆为主，炊熟的碗粿完全是白色，把料铺在白色的粿上面，常放的有菜脯、豆干、韭菜、虾米等，搭配蒜蓉酱油最对味！
因为客家人大多分布在北部地区，所以北部水粄（客家碗粿）比较多，比较Q弹，馅料包在里面的碗粿则是南部比较盛行，偏向绵密口感！
平凡的美味小吃，是筑构在不怕麻烦的坚持与用心！看似简单的碗粿，其实不简单！
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