油花不均纹路细　「组合肉」入锅一涮就现形

▲「组合肉」广泛被用在夜市、餐厅。

生活中心／综合报导

顶新黑心油风波持续延烧，全台市占率最高的进口牛肉公司「树森」也被查获使用问题牛油。事实上，树森公司所制作的「平价标准牛排」为组合拼装肉品，广泛运用在各夜市、餐厅，法规上允许使用，不过业者必须清楚标示；但市面上贩售的牛肉，多半都不会写，消费者可以用肉品纹路，简单判断出是否吃到组合肉。

今年9月，有连锁平价牛排店，大方卖「组合肉」还欺骗消费者，遭台北市卫生局调查。据了解，组合肉做法简单，只要使用一些碎肉结合组织较硬的肉，加上黏着剂混和，放入冷冻柜冰冻，再切割「整形」，样貌就和普通牛排没两样；若加上拍打和调味，重组肉有时会比真正的牛肉还要鲜嫩多汁。

▲▼考量成本，许多店家会选择用加工组装碎肉。

根据了解，考量成本，许多店家会选择以加工组装碎肉代替肉块，以200公克的纽约客为例，组合肉成本70到100元，如果是完整肉块，价钱就翻1.5到2倍，而会使用这样的组合肉，多半是一些平价的火锅店或小吃店。

资深主厨蒋世隆指出，组合肉与肉块比较，肌理纹路较深、细，油花也分布不均，口感软嫩缺乏弹性，只要细心观察就可以轻松判断；另外，肉片部分，一放入热锅涮煮马上散掉，八九不离十是组合肉；虽然组合肉也可以食用，但经过加工后的食品，难免受到污染，建议要煮到全熟，至于该吃肉块还是组合肉，消费者还必须自己衡量。