陈玲玲》麻辣锅第一名的诀窍
陈玲玲》麻辣锅第一名的诀窍(爱传媒提供)
【爱传媒陈玲玲专栏】围着热气腾腾的火锅，这样的氛围，让冬天有了温度！也让人与人之间有了温度！
天气开始转凉了，又到了吃麻辣火锅的季节！汤底是麻辣锅的灵魂！看麻辣锅店的好不好，就要看它的麻辣鸭血！好吃的麻辣鸭血，真是教人无法抵挡！「詹记麻辣火锅」麻辣鸭血第一！
香港美食杂志饮食男女评为全台北最好吃的鸭血，融合了六种养生中药材及四种提味辛香料，再运用独家技术熬煮，细致香滑，滑嫩顺口的鸭血吸收香麻带劲的麻辣汤汁，Q滑软嫩，是儿子的爱店！
店内陈列了许多中药材罐！小茴香、大茴、丁杳、肉桂皮、大红炮花胶粒⋯⋯鸭血是麻辣锅界的传奇！豆腐软嫩又入味！麻辣锅底因为加入中药材，吃起来温润滋补不会过辣过燥，麻辣兼备鲜香无比，淡淡清香的麻辣汤汁，吃起来麻而不辣！
从新庄红到台北开店，受到歌神张学友青睐，连韩星都会专程前来！
飞鱼卵福袋，咬一口充满惊喜！干贝三鲜丸，丸子外圈全都是干贝丝，中间吃到了虾子和花枝！
大肠头，软而不烂，香麻够味又超有嚼感！美国安格斯牛小排，油花漂亮，软嫩的肉质，丰沛的香甜肉汁，真的非常好吃！还有单人鸳鸯锅外带！
比较爱新庄的老店，味道更到位！只是越来越难订！冷冷的天气，詹记麻辣火锅搭乌梅啤酒！暖暖的幸福！
「鼎旺麻辣火锅」卤鸡脚堪称一绝！鼎旺至今已28年了，从年轻吃到现在！
特制秘方的卤制5个小时以上的卤鸡脚是店内必吃的招牌品项，焦糖色泽的凤爪，完全不用啃就能骨皮分离，吃起来非常入味，会让人一根接着一根停不下来！
麻辣锅底是以花椒、丁香、山奈、八角等20多种中药材熬制十几个钟头而成，浓郁香麻，辣度温润不呛口！另一半的白汤是用大骨熬制24小时，喝起来清甜顺口！
鸭血软嫩入味，豆腐微辣又软香。鸭血、豆腐，加点不收费！（很重要！）牛小排，漂亮的大理石纹油脂，放入麻辣锅中稍烫一下捞出，入口软嫩有弹性，搭上微微的辣感，甚好！
牛五花，也是涮锅的好物，那油油嫩嫩的口感，有独特的美味～来自台南的黄牛肉，口感超甜，轻涮两下吃起来较有甜味和嚼劲，与美牛的甜不一样！
自制的花枝浆，里头还保留着切块的花枝，爽脆鲜甜又Q弹的口感，非常好吃！必点！
麻辣三宝之一的老油条，将酥酥脆脆的老油条丢进辣锅涮个几秒，吸满着麻辣汤汁，吃起来香香脆脆辣辣很过瘾。
独家的麻油撒子，面粉、麻油加盐下油锅炸，靠手劲揉出这撒子的香酥脆，算是古代的泡面，从春秋战国时代的寒食节开始，研发至今能加热水或鸡汤浸着吃，麻油撒子在台湾少见，搭配麻辣锅一起吃却特别对味。
牛筋、牛肚和大肠，只需直接下锅煮15分钟，就能享用Q弹有嚼劲却又好咬的牛三宝。是我吃了几十年的麻辣火锅店，有感情的。卤鸡脚、手工花枝丸会令人想念的！
「太和殿」汤头胜出！有20年之久仍屹立不摇，走的是精致路线，汤头、肉质胜出！知名港星郭富城、谢霆锋、王菲、刘德华等，许多大咖影星钟爱，前阵子威尔史密斯来台宣传电影《双子杀手》，李安邀请他品尝太和殿麻辣锅和干拌面。
麻辣汤头，香气扑鼻，麻而不辣，中药材香气极重，富有层次！涮牛肉和沾老油条吃则是绝搭！鸭血吸饱了麻辣汤汁，内外一致的软嫩滑细还会喷汤，麻辣豆腐卤的非常入味！
虾浆有满满的新鲜虾肉，几乎是虾子要比鱼浆还多，咬起来非常脆弹细致！带筋带肉的台湾黄牛肉特有的香气！一般人到太和殿吃锅，最后都会放拉面煮来吃，有一种happy ending的感觉！
价格亲民有亲切感的麻辣锅店也是我喜欢的！「桥头麻辣锅」港式清汤！藏身在老旧公寓住宅，有到朋友家作客的亲切感！
桥头的清汤锅是港式的！鸳鸯锅，红锅是麻辣；白锅是清汤！较特别的清汤口味是港式传统的「香菜皮蛋」风味，汤底加有香菜、高丽菜、皮蛋、腐竹，看起来很奇妙的组合，但却意外的好喝！
其实一开始真的只有微微香菜的清爽口感，但煮到后面皮蛋风味也会慢慢散发，形成一种平常吃火锅很难感受到的独特风味！
麻辣锅感受到他们的麻和辣，算是喝起来舒服的汤头！卤味系列，大肠头吃起来软嫩程度超刚好的，牛三宝（牛肚、牛筋、牛心管）也是很入味很好吃。
广生面，口感Ｑ弹，搭配微辣微甜的汤底，十足美味！金牌云吞浑厚扎实的绞肉搭配虾仁，令人一口接一口停不下来。沙朗牛肉、手工墨鱼丸、鲜虾丸有特色，他们的汤底是可以免费续的，鸭血也是够入味、滑嫩！
「夫妻肺片麻辣火锅」CP值高！飘香超过30年，算是台湾本土麻辣锅品牌里的老字号了！CP值最高的地方就是「豆腐鸭血吃到饱」！
非常亲切体贴，鸭血豆腐一吃完就立刻补上，真心太超值！尤其是那长时间熬煮的豆腐和鸭血好吃入味！
夫妻肺片的麻辣锅属于辣而微麻的作法，招牌的麻辣汤头不油腻也不燥热，严选二十多种珍贵中药各式香料 ，加多种辣椒来熬煮出浓郁又充满层次感的麻辣汤头，辣而不辛、麻而不呛，辣度适中且顺口，跟如今坊间重油重辣的麻辣锅可以说是完全不同一种路数的。
拉面佐上蒜花淋上辣汤又是一道开胃拌面！海鲜盘蛤蜊，虾子超新鲜、超大、超好吃！
猪心、牛舌、大肠头、老油条、也是甚好，餐后还有古早味冰棒！
「宁记」是真正老字号麻辣锅店！
「宁记麻辣火锅」创立于民国68年以招牌麻辣毛肚锅闻名，创始人蒋陵宁是四川人，原先在安和路和通化街巷子里，以简陋店面开设「宁记麻辣毛肚火锅」，是国内麻辣火锅的鼻祖。
台湾最老字号的［宁记麻辣锅］，有着不老传说的地位！
正宗的「宁记」麻辣火锅店藏身于台北近华视光复南路的小巷中，虽然坊间有许多火锅店挂着宁记招牌，但是吃了近三十年的老客人都知道这家没有亮丽装潢藏身在此的宁记才是最原先的创始老店。
宁记创始店，相传是老宁记的老蒋伯伯留下来给他的资深员工的老口味，当年蒋伯伯白手起家的小店，两桶汤底客人随意捞！只算一次汤底的钱，碗筷客人自己拿的个性小店！
鸭血跟豆腐都是可无限续加，鸭血的口感跟味道都还不错，豆腐也煮的很入味软嫩。清汤锅跟一般的店不太相同，它的锅底有大白菜、豆皮、燕饺、鱼饺、蛋饺、丸子类等，汤头鲜美！
肥肠是它的招牌，肥肠每一块都切的很大，肥肠吃起来很有咬劲，煮久了也不会太软烂，却，能吃到够入味的美味！
麻辣锅锅底的香味、麻味少了，不该是老宁记该有的水平⋯⋯
「黑武士麻辣火锅」芋头排骨锅是特色，成立逾35年的「黑武士麻辣火锅」艺人周杰伦、小S、王菲、孙燕姿都曾造访，俨然成大明星们的厨房！除了麻辣火锅麻辣锅，它的特色锅是芋头排骨锅！
麻辣锅是肉香味，以牛肉、牛骨熬制，再加入猪皮提炼的胶原蛋白，没加什么中药，而是用还会用花椒、辣椒、新鲜鬼椒为基底。
芋头排骨锅，汤底以十斤鸡骨熬制，再加入炸过的芋头、排骨煮到入口即化乳白色泽的汤头鲜浓馥郁，芋头绵密，煮到入口即化，汤头清甜带着满满芋香！
隐藏版卤味拼盘在menu上没有，有牛肉、牛筋、牛肚、土豆、大肠、豆干，洒了一把青花要另外特别点！乌梅汁是店家自己调的配方，酸甜酸甜好解腻！隔几家店面提供多种口味的调酒，是个完美的吃喝计划路线！
「蓝记麻辣锅」个性小店，飘香三十多年！是台湾麻辣锅宵夜的创始店！也是一家个性小店！
以汤头取胜，麻辣汤头入口香辣充满层次，藉牛骨与其他香料深邃而浓郁，浓郁深邃的汤头，可以感受到「麻」，而且对任何食物都有强烈加分的作用，是可以直接当汤喝的麻辣汤！
蓝记汤头辣中带麻。吃惯了重咸重辣重麻口味会觉得这里的很清新！
鸭血及豆腐相当入味，酱料部份只有酱油、辣油、麻油跟葱末，不提供沙茶酱，而是店家自制的辣酱！
手工拉面更是一绝，面体香Q有弹性！香菇丸，香气十足！花枝丸，花枝鲜脆！牛肉、大肠新鲜好吃！老板一开始就把规矩写在墙壁！其中一项是「勿滑手机」！
台湾的麻辣火锅店，各有特色，各有拥护者！
「老四川」汤底采用四川地区正宗的古法熬煮，遵循着「三香三椒三料，七滋八味九杂」！有一群拥护者！
「这一锅」气派中式宫廷装潢、新鲜食材，享受唐朝流传至今的武媚娘膳食秘方，还能变装拍照！
「鼎王」的服务也是出了名的，不论是上菜，或着店内迎宾，都会九十度的鞠躬，鸭血滑嫩、豆腐入味，免费续！
「海底捞」穿的时候提供美甲、按摩、擦鞋等服务，还有川剧变脸表演，现场表演制作的捞面，负责捞面的小哥哥，会带着随身音响到桌边为你制面，以纯熟技法甩面，让面条在你面前舞动。
近年也出现了一些「新派」的麻辣火锅店！
「老捞麻辣锅」新派麻辣火锅店，最大的特色在于多元的白汤选择，像是胡椒猪肚锅、大蒜味噌锅等五种白汤之外，茼蒿，这里一年四季都吃得到，外面可是没有的！
「老捞麻辣锅」改良重庆浓油赤重口味，调整为台式三分油七分汤的吃法，并增加麻度比例，以牛骨熬煮的汤头中添加正统四川金阳青花椒，大红袍、魔鬼椒与自制花椒油，堆叠的辛香层次，喝起来挺顺口！
麻辣锅里的锅底豆腐与鸭血，软嫩细滑，划开还会爆出水润汁液，实在是太销魂；熬煮入味的老豆腐让整锅麻辣汤加分不少，豆香浓气孔小，香麻入味！
还有日本大鲜蚝及独家的国宝土鸡桂丁鸡腿肉，皮薄皮薄肉结实且油脂少，带骨鸡腿肉则很适合放入白汤中熬煮，会让大蒜味噌汤更有层次风味！
食材也有新亮点，除了Prime等级牛肉、日本A5和牛之外，这里提供市面少见的黄牛胸肉！日晒腐皮，晒干的腐皮色泽油光透亮的，比腐皮还更有嚼感，豆味也更上一层！
火锅料的部分从川丸子、牛肉丸、芋香丸到饺类都吃的出来不一样！芋香丸也是一咬就能吃到软松芋头！
共有麻辣锅、胡椒猪肚鸡锅、清炖牛尾锅、昆布柴鱼汤底、大蒜味增锅，五种汤头可选择！是新派火锅与私房料理混搭的风格！
「麻神麻辣锅」走精致路线！若喜欢蔬果熬煮而成、不会那么呛辣的麻辣汤，「麻神」的麻辣汤是很不错的选择！
麻神的招牌是鸭血，经由冲、浸、泡、卤，超过四十八小时的细心烹调的鸭血，丝滑有弹性，入口像果冻般滑嫩又有味吹弹可破，嫩嫩Q弹又入味！
以麻神汤底以蔬果熬制，让汤底较为浅薄，可以当汤饮。之后再用草果、花椒、肉桂、八角等中药材及香料配方，增添汤头的丰富香气，亦兼融麻辣锅最重要的麻、辣、鲜、香四味，成为好锅底。
汤头温醇好喝，麻而不辣，而且不油！嫩Prime牛小排、脆牛胸、鹿儿岛猪培根的肉质鲜美！
大干贝跟蓝钻虾新鲜好吃！蛋饺跟花枝浆有特色！蒜苗都是当天新鲜采买的！
舒适装潢、中高价位路线，算是品质口味与用餐环境兼顾的好吃麻辣锅店！
「八条老宅麻辣锅」肉质好！
锅底辣而不呛，选小辣就很辣，辣油改良过所以不算太厚重，中药香气醇厚！鸭血的新鲜又嫩又入味，豆腐也非常入味，很Q弹，入口还会爆汁！
白汤的汤头，比较清甜，有大白菜、排骨酥和冻豆腐，适合煮海鲜类。
肉质非常好是它的特色，黄牛胸肉是八条老宅麻辣锅限定的肉盘，爽脆可口！美国Prime无骨牛小排，下锅后川烫三秒钟后就可以起锅了，甜肉汁又入口即化！
丸子也是新鲜手工的，很脆弹带劲，吃的出使用真材实料！芋头丸真的很好吃！芋头超级真材实料！自制的乌梅汁，酸甜度刚好，冰过的乌梅汁搭配麻辣锅真的是绝配！甜点是龟苓膏！喜欢！
「马辣顶级麻辣锅」吃到饱！适合战斗力强的人，堪称台北吃到饱麻辣火锅霸主，三个品牌旗下十几家分店！
吃到饱的丰富风格，马辣不论是在汤底、肉品、配料甚至是饮料上，都有多样的选项！
麻辣汤底是以牛肉、八角、荳蔻、花椒、老姜、小辣椒等数种食材，辣椒搭配炖煮而成，麻辣汤底香浓，辣度还蛮轻！
汤头可从「麻辣锅」、「宫廷花雕鸡」、「东北酸菜」、「胶原蛋白锅」、「蔬菜精力锅」5选2。
「麻辣锅」是正宗四川麻辣锅，由十数种四川药材的辛香料熬煮而成，香麻但不过辣，涮牛肉很对味！
火锅料或饮料冰品也都是一时之选，如基隆手工三记鱼饺、进益贡丸、哈根达士与莫凡比冰淇淋、台湾生啤酒等。
美国Choice无骨牛小排、美国CAB安格斯黑牛，好吃！水果及甜点，冰糖银耳、冰淇淋法国红白酒和现榨果汁，都是无限供应！
自助吃到饱的好处是大家可以随兴挑选自己喜欢的食材，以一个人六七百元的价格，可以无限量狂吃高等级美国牛肉、海港直送海鲜、当季最夯高价水果、进口冰淇淋，对战斗力强的人来说的确划算！
「辛殿麻辣火锅」气氛好，价格划算。
红锅的部分选用来自四川的纯种川辣干、大红袍花椒和郫县豆瓣，以及北港顶级黑麻油，搭配多种中药食材。先以大火爆香，再以小火拌炒两小时，加入熬煮十二小时的高汤。
白锅以蔬果及猪大骨熬制而成，又加入超多蒜头提香，味道浓郁醇厚！近60种食材任你吃到饱，10几种肉品及各式海鲜与蔬菜白虾、鱼片、蛤蛎等海鲜都有。
菲力、沙朗和上等培根猪，每一样肉质的口感都是让人觉得很有品质！卤大肠、牛筋和牛肚够鸭血和豆腐都非常入味！虾仁滑和花枝滑，里面都吃的到虾仁和花枝，Q度够也好吃！
Haagen dazs的冰淇淋口感绵密，选择性也多，是搭配麻辣火锅非常适合的甜点！
麻辣锅，一道百年前源自重庆的庶民小食，源自清末民初的「水八块」将牛杂片放进铁制格状火㶽刷烫，汤底为麻辣牛油卤汁，因价格实惠，一个铜板能买八块牛肉，故得其名。
当时水八块多由街选小贩挑担叫卖，顾客站列于摊前泥炉自行烫肉，是不可多得的庶民美食。
重庆火锅多是七分油、三分汤，但为台湾人的喜好，改为三分油、七分汤。重庆火锅用牛油炒锅底，吃起来味道雄浑醇厚以牛油和老卤油作为锅底。
成都火锅用菜籽油炒锅底，吃起来细腻柔和。成都火锅以鸳鸯火锅为主，讲究能够吃出麻辣鲜香四种味。
大陆麻辣汤底是不可以喝的，台湾的汤底是可以喝的，台湾麻辣锅香气类型大致可区分为三种：一是偏「药香」，一则偏「鲁香」，「混和型态」。
还有在重庆吃麻辣锅，请一定要说，微微微微微微⋯⋯辣，因为很重要，我们的大辣等于重庆人的小辣！
在台北也可以吃到正宗重庆麻辣火锅！
「麻辣45」推出流传百年九宫格正统重庆麻辣锅，每一格都有其不同的适合涮煮材料！火力最旺的正中央那格为十字格，适合涮烫毛肚、鹅肠、鸭肠与腰花，约烫30秒即可。
以100%和牛牛油为底，精选世界顶级肉品，日澳和牛、西班牙伊比利猪等。招牌菜色是「五秒牛舌」与「现切澳洲和牛 嫩牛肉系列」。
「麻辣45」重现多样重庆道地的食材，像是富有「麻辣4宝」之称的毛肚、鸭肠、黄喉与牛舌，芍粉、贡菜、麻辣串串、重庆炸酥肉等百样配料，都是重庆的经典美食！
怕辣的人可点红百锅外头是麻辣锅、中间是火腿鸡汤！
地点在台北微风信义45楼，坐拥45层的绝美景观！四川巴蜀风情，使用重庆当地的家具，大红色的椅子大红色的灯笼，风格独具！
如果无辣不欢，在台北也可以尝到很接近重庆味道的川味麻辣锅！
「码头老火锅店」的麻辣火锅、「林美如小馆」的全红锅、「十三涮四川料理」的正宗四川麻辣鸳鸯锅、「红门宴」重庆烤鱼锅，都是接近重庆当地口味麻辣锅！保证辣的过瘾！
吃锅要找麻吉！吃麻辣锅，还要找耐辣度相同的人，不然吃重辣的人碰到一直说好辣好辣的人，这锅怎么吃！
喜欢围炉的温暖！网路时代，社群上的一个赞，都远不及一个真心的问候、一个拥抱、一个围炉⋯⋯
每个人心中都有一个麻辣锅！
作者为资深广告人
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