新手也能做出米其林年菜 超鲜甜「蜜渍乌金」秘技公开
▲台北W饭店宴会厅主厨－许政堂师傅示范米其林等级的创意乌鱼子料理「麦卡伦蜜渍乌金」。(图／ETtoday)消费中心／综合报导
每到逢年过节，乌鱼子几乎是家家户户必备的年菜，台北W饭店宴会厅主厨－许政堂师傅就传授一道米其林级的乌鱼子菜色「麦卡伦蜜渍乌金」，先将去皮的乌鱼子浸泡在麦卡伦经典雪莉桶12年威士忌中，腌渍20到30分钟，用筛网将糖粉均匀撒满乌鱼子两面，再使用火焰喷枪将乌鱼子表层炙烧出金橘的色泽，让糖瞬间焦糖化，就可以切成正方块，搭配腌渍过的法式红萝卜球(使用醋、冰糖、紫苏梅煮40分钟，并浸泡3天)与青苹果，一样切成方块之后，集结成串就完成「麦卡伦蜜渍乌金」。
对于「麦卡伦蜜渍乌金」的灵感，许政堂表示，菜色就是要追求创新，一般家庭在乌鱼子的传统做法会使用高粱或是米酒来烹调，搭配上萝卜、蒜苗，但高粱辛口，容易有辛辣的味道，米酒则是一般家庭式的做法，但若是选用雪莉桶陈酿的威士忌会有一种果香，腌渍乌鱼子可以带出馥郁的鲜甜滋味与冲击的口感，搭配上表皮焦糖的甜脆滋味，也让人有耳目一新的感觉，而另外搭配的红萝卜球与青苹果也能让整体口味更清新，不腻口。一口「麦卡伦蜜渍乌金」下肚，再搭配一口威士忌，一股大海的鲜甜融化馥郁的酒香之中，交织出圆润甘甜的口感，而美食专家姚舜也推荐麦卡伦的经典雪莉桶系列来搭配，他表示，雪莉桶陈年的威士忌来配乌鱼子的风味绝妙，雪莉酒本身有很多的果香和甜味，威士忌在雪莉桶陈年之后，就会产生一股特别的甜味，乌鱼子不管是切片还是切成块状，或是煎的、蒸的、烤出来的乌鱼子都有很强的咸鲜味，搭配上雪莉桶陈年的威士忌风味会更好。
▲使用火焰喷枪前端的火焰可以让乌鱼子表面的砂糖焦糖化，形成酥脆的口感，不建议用烤箱来烤，以免乌鱼子烤到过干。(图／ETtoday)
而除了搭配乌鱼子的做法，威士忌还可以怎么入菜？许政堂也建议，煎、烤的烹调方式都可以搭配一点威士忌来提味，以过年比较应景的菜色来说，像是白鲳鱼在煎的时候，就可以加入一些威士忌来带出不同的香气，但一般比较清淡的食材或烹调法，比较难以做出这种效果。
另外，除了「麦卡伦蜜渍乌金」的创新口感，许政堂更加码分享一道创意料理「青苹果乌鱼子脆筒」，先将春卷皮卷成甜筒状，入锅油炸让春卷皮定型成冰淇淋甜筒般的卷筒，再直接加入烤过的咸香乌鱼子片、白萝卜片、苹果片，就完成整个菜色。
▲另一道创意料理青苹果乌鱼子脆筒。(图／ETtoday)▼台北W饭店宴会厅主厨示范乌鱼子料理。(影片／ETtoday影音部拍摄)