陈玲玲》三代传承金蓬莱 老台菜也能精致！
【爱传媒陈玲玲专栏】常常想和老同学、老师聚聚！想到就做到！这个年纪很多事想到就去做，没什么好等！传承三代，已延续近70年的美味「金蓬莱」正是一间传承北投酒家菜的餐厅！
1950年代，北投酒家菜盛行，氤氲的空气中伴随着日本那卡西演歌的乐音，诸多人士流连于此，而金蓬莱的前身「蓬莱食堂」亦于此发迹！
金蓬莱已有一甲子了，目前是第三代在经营，获米其林一星的肯定！每道菜都是经过3代超过70年的传承的美味！
蓬莱排骨酥，「镇店之宝」，做了70年，从老板祖父开始传下来的菜。第一代掌门人就有在卖的手路菜，没吃过排骨酥就等于没来到过金蓬莱！
选用油脂丰富度较高的猪腩排，支支连骨带肉的肋排，肉质厚脂肪多，将特选的猪腹斜排，经过仔细修剪后，以糖、蒜末、胡椒与祖传秘方腌渍上一夜，让排骨能充分吸汁入味，经油腌渍入味再下锅油炸，每支排骨整型后的规格都得在8公分左右（大小长短一致，才能炸得均匀金黄酥脆），五香粉等调味也做得很入味，带有特殊香气！
除了特选猪腹脇排，骨上一层肉带油的部位，还要修掉软骨或太瘦的肉。食材比别人贵，修肉又会耗掉20％，咬下每一口，咔滋声响不绝于耳，外酥里嫩，吃起来鲜嫩多汁，肉质腴美嫩口！精华肉质腴美嫩口。
白斩鸡吃的是原味的鲜美！选自台东的放山鸡不需要经过太多调味闷煮，鸡肉鲜甜，皮Ｑ肉弹，相当好吃！
沾酱用的是古早味酱油配上青葱辣椒，入口满满鸡香肉甜，皮Q肉鲜！沾点辣椒酱油，能让鸡肉的甜味获得更大程度的释放，鸡腿部份特别美味！
主厨秘制卤鲍鱼，卤鲍鱼吃起来外弹内柔嫩，还带有鲜甜味，口感一极棒！
土魠鱼米粉锅，怀旧老台菜用新鲜的土魠鱼腌制后油炸，还加进了芋头及鱿鱼等配料 也是滋味难忘！
油炸过后了芋头及鱿鱼等配料，香气更加提出汤头独特有着浓浓芋头香，搭配米粉非常浓郁口感。
九孔珍宝四拼，九孔沾五味酱，这真的是传统台菜标准菜色，九孔新鲜且个头不小，另外配置鱼皮、木耳、海蜇皮，还不错。
五柳枝鱼，以牲礼演变而成的五柳枝鱼，也是从第一代老板开始就热卖至今的餐点，新鲜酥脆的红糟鱼，沾上香甜可口的特制酱汁，鲜嫩鱼肉，怀旧的滋味，是经典的台菜代表之作！
富贵蹄膀，会以整块蹄膀展示上桌，再分切成好入口的大小，虽然猪皮、油脂部份不少，但因为处理得不错，吃起来不会有油腻感！
红𫊻米糕，吃得到红𫊻的蟹肉鲜度，米糕用的是白米饭制作的油饭，味道较偏向清淡的感觉！
佛跳墙，举凡鸟蛋、油葱酥、芋头、鱼皮等配料，都需经过一定顺序放入瓮中，才能释放出好味道，各类食材味道融于一瓮中，笋干、鸟蛋、芋头、鱼皮、栗子、香菇、红枣等数十种材料熬煮，重点是加入了招牌排骨酥，让汤头层次变得更加丰富！
香炸芋条招牌甜点！外皮炸的香酥的芋条，里头包着绵密的芋泥咸蛋黄，咬一口，芋香四溢，满满的芋头香甜感！完美ending!
「老菜口味不能变，但食材挑选，处理手法可以更细致。」把传统台湾特色料理传承下来！不只守成，也研发新菜！
在这里吃得到传统功夫台菜少见的「肝肫」，也吃得到创新菜「油爆白鲍鱼」！
台菜是一种特别的乡愁，一个代表某些年齢群体记忆的代名词。道地美味的经典菜肴卤白菜、五柳枝烧鱼等等都代表了了某个时代背景某些族群的回忆。吃这些经典菜肴需要时空想像力！
尤其是台菜里的「酒家菜」，鱿鱼螺肉蒜、西卤肉⋯⋯有百年历史，蕴含深厚台湾料理文化，酒家菜依旧，莺莺燕燕已远，一边品尝，一边遥想，别有韵味！
照片来源：作者提供。
●专栏文章，不代表i-Media 爱传媒立场。