陈玲玲》盼望着的老味道 银翼终于复业了！
【爱传媒陈玲玲专栏】熬过了疫情，熬过了抽查，老餐厅挺住了！白先勇小说〈一把青〉里的空军「新生社」正是银翼前身！
「银翼餐厅」前身为空军伙食团，抗战时期由四川灌县空军幼校的主厨掌理，后来改为空军新生社，正是银翼前身，1949年来台后改制为民间餐厅，由空军总司令王叔铭提议勿忘空军之源，取空军银色飞翼胸章之意，是为「银翼」。
从民国三十七年到现在，这个从空军餐厅转型的扬州菜馆子，是许多老外省人心中的首选，不少台湾政商名流和文人雅士喜爱的聚集之地。
历任总统蒋中正、严家淦和蒋经国，历任总司令和党政军高官，少帅张学良、画家张大千、等，都曾在此品尝佳肴、把酒话旧。
现在虽然老成凋零，但当年随着父母、甚至祖父母在这儿吃饭的年轻人，也都还是银翼老口味的追随者。
记得银翼老板张瑞云永远站在餐厅门口招呼客人、亲自为客人点菜，用他带点乡音的、有点「霸气」地「指点」我们可以点哪些菜，在世的时候，84高龄仍然天天服务客人，是老店号的代表人物！现在已经看不到他的身影，真的有点懐念⋯⋯
店里有吴国村与胡木柳两位资历逾30年的老师傅，号称身怀绝技，能把一块中华豆腐切成5000多条豆腐丝！
银翼是老爸的最爱，有老人专用升降电动椅，九十多岁的老爸爸不用爬楼梯就可以吃到老餐厅的老菜，肴肉、风鸡、凉拌菜心、葱开煨面、松叶垫底小笼包、肴元宝、红椒肉丝炒干丝、桂花莲藕、豆沙锅饼还有寿桃！
七十多年的老店对老客人还是很体贴的！
银翼扬州菜色，重视本味，对于刀工、火候都讲究！屹立台北餐饮界已近70年，主要卖的是「川扬菜」，是指川菜加淮扬菜。
杂色小笼，松针杂笼，小笼包在底部铺设一层松针，以此增添清香，是很传统的做法！松针的目的一方面是让蒸笼底部受热均匀，二方面是让松针本身的香味跟小笼包合而为一！
肴肉与风鸡拼盘，肴肉与镇江香醋、蟹黄包子并称镇江三宝！肴肉是镇江百年名菜，冷盘「肴（ㄒㄧㄠ）肉」与「风鸡」拼盘。
肴肉是用猪腿肉，先用盐、酒、姜、花椒等腌过。因为带有猪肉冻，看起来晶莹，口感不错。用镇江香醋、姜丝沾来食用更别有风味！
风鸡是将鸡肉用花椒与盐腌个几天再晒上几天，说鸡腊肉可能比较好理解他的味道；同样是味鲜咸浓郁，鸡肉的白肉就比猪腊肉多了分爽口感。
葱开煨面，葱就是葱段，开是开阳，虾米是也；煨是江浙菜的料理，煮得软透到入口即化的面条，就着葱段与虾米等熬煮的香咸稠润的汤汁，一道入口经久煮但不烂，完全吸收汤汁的精华！
汤头永远是最鲜美浓郁的老母鸡汤，煨面的面条软却不糊烂；葱花开阳先爆香，烧制好的高汤直接煮面，就叫煨面。葱开就是用爆香的葱配上开阳（虾米）这种软软的面太适合老人家！
豆沙锅饼，薄如纸片的脆饼皮，包覆大量的甜豆沙，几乎每片都是爆浆状态！
肴元宝，这道猪脚料理是招牌，和「肴肉」一样要先腌过再蒸，可以做两吃，骨头拿来配上白菜及豆腐可做成汤。
白菜豆腐砂锅，用肴元宝的大骨去熬的砂锅，配上豆腐、蘑菇、白菜，看似清淡的白汤，其实味道极浓郁又不会油！
鸡火炖干丝，老母鸡和金华火腿丝慢慢熬成的浓郁高汤，加入了细细的鸡丝与干丝一起炖煮。
凉拌白菜心，这是一道凉拌开胃小菜，吃起来酸香清脆，以前生意好的时候常会招待客人这一道，现在景气不好就不招待了！
天下第一名菜——锅巴虾仁，算是相当有历史的一道菜，据传当年乾隆皇帝三下江南时，至小馆用膳，店家用热腾腾的番茄、虾仁加上用鸡汤制成的浓汁，浇在酥脆的锅巴上，瞬间浓郁的香味随着热气扑鼻而来，乾隆特赐名「天下第一菜」！
热腾腾的茄汁虾仁酱淋在米锅粑上，一瞬间滋滋作响、香气四溢，视觉与嗅觉的双重感受，色香味俱全，所以乾隆说很好吃！
豆干肉丝，豆干切丝配上香炒牛肉丝，带点微辣，刀功细致！简单又好味！
文思豆腐，淮扬料理中颇富盛名的菜色，这道单纯的豆腐羹表现的是刀功，由清代扬州僧人所发明，把一块20见方的豆腐切出五千多条的细丝呢！
这豆腐汤品喝起来细致滑口！雪白豆丝浮于汤面，被乾隆皇帝选为满汉全席的菜肴之一。
在银翼用餐有时光倒流的感觉，很多上了年纪的老人家来用餐！希望老滋味继续流传下去！
实实在在的老味道！那是一种乡愁、一种回忆。
照片来源：银翼餐厅官网截图。
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