浇头面是什么？原来是阳春面上再加配料

▲其实浇头面是上海道地面食，「浇头」是指添加在饭、面上的配料，图为东坡肉浇头面(180元)。东坡肉是杭州名菜，台湾人都熟知这道菜，贰头堂把它做成浇头，使用上等猪五花肉，大量用蒸气去除肥肉的油腻感，再加上鲜笋与北菇增加鲜甜度。记者黄士原／台北报导、摄影

在台湾的街头到处都可以看到各种面店，有卖牛肉面、馄饨面、日式拉面，但卖「浇头面」的面摊却不多，相信很多人不知道什么是浇头面，其实浇头面是上海道地面食，「浇头」是指添加在饭、面上的配料，浇头面意思就是把配料加到阳春面(或是干面)里头，而加在上面的配料变化很多，可以是狮子头、东坡肉，也可以是炖牛腩、无钖排骨，而位在师大夜市里的贰头堂正是一家浇头面专卖店，而且淮扬菜常见到的面食「煨面」这里也有。

其实台湾的上海馆子并不少，但专卖浇头面、煨面及盆头菜的并不多，原来贰头堂股东都是来自阳明山餐厅「山顶」，股东之一的Anita表示，为了让更多人知道江浙菜，特别挑出浇头面、煨面及盆头菜来成立一家专卖店，希望能将传统的上海面以创新的方式来呈现，客人除了单点之外，再加80元就可以升级成套餐，盆头菜3选一(单点40元的盆头菜)及一杯饮料，若是加120元升级套餐，可以选择60-120元等级的盆头菜，希望可以推广「一浇头面，配一盆头菜」新饮食风格，不只吃饱，更要吃巧、吃潮的贰头堂。

▲鸡骨酱浇头面(160元)。鸡骨酱是一道上海家常菜，现已不常见，实在太费工。鸡肉得翻炒再红烧，生抽、老抽、方糖，还有贰头堂独门配方，酱汁好吃让你一滴都舍不得留下。

Anita说，只要去过上海的朋友一定对浇头面很熟悉，有些店家不一定会把浇头与面分开端上桌，在厨房时就直接把浇头淋上，不过头堂的浇头跟面一定是分开端上桌。面条部份，传统的浇头面是使用细面，但为了台湾多数的人习惯，如果喜爱Q一点口味的朋友，可以选择手工拉面，但煨面只有提供细面。而盆头就是开胃小菜，虽言小菜，刀工、作法一点也不马虎，依循传统烹调工序，炸、(火靠)、焖、煸、煨、醉等。▲▼焖炖年腩浇头面(230元)，精选牛腩搭配黄咖哩、马铃薯、洋葱、红萝卜，以及凤梨头一起炖煮入味，蔬果的甜香融入牛腩肉汁之中，再放入些许的南洋椰奶与迷迭香提味。

不只在餐点上用心，贰头堂在店面的装潢也很用心，请来插画家张简士扬在门口及店内画壁画，同时也特别请来曾在2015年拿下「爱与芬芳台湾杯花艺设计大赛台湾杯花艺竞赛铜牌」的柯晋立，来帮店门口的树头公大将军（在该地有80年）做装饰，让贰头堂多了文创风格，感觉就像是在咖啡馆里吃面，再加上套餐式的菜单，Anita希望借此拉近与年轻人的距离，即使一个人也可以来贰头堂吃吃浇头面，品尝来自江浙的美食。除了单点浇头面或点浇头面套餐之外，客人也可以只点碗拌面(有葱油、麻酱、炸酱口味)，然后单点浇头。▲焖烧狮子头是道淮阳菜(230元)，猪肉肥瘦各半，细切精斩、先炸再蒸的工法，把肉汁紧紧锁住，再把新鲜白菜放入肉汁大火红烧，透烂的白菜入口即化。

泡饭是上海菜的名点，早期上海人的早点。没有粥的黏稠，反而汤鲜，饭粒粒分明，贰头堂提供不同的泡饭菜色，有麻油鱼泡饭、雪菜肉丝泡饭、榨菜肉丝泡饭、开阳肉丝泡饭及百菇汤泡饭。另外，用有机青江菜制作的上海菜饭，也是上海道地菜，没吃过的人可以尝鲜看看。▲盆头菜，即上海小菜之意，等候上菜的空档，最适合先尝几口。▲麻油鱼煨面(250)。将麻油大火煸过的老姜、鲨鱼鱼骨、鸡骨，慢火熬煮。鲜浓的麻油鱼汤底，不燥不火。

贰头堂地址：台北市大安区师大路105巷3号 (汉堡王对面巷子进去) 捷运新店线台电大楼站3号出口) 电话：02-2367-7135 注：12月18日至12月21日试营运