傳承台菜任重道艱 黃婉玲：是浪漫的堅持

黄婉玲出身制糖世家，娇滴滴大小姐10岁就踩着板凳上灶台，只因她想吃最正宗的台菜，只好自己做。多年来，吃过、看过、学过最正统的老台菜，不舍身怀手艺的老师傅凋零，看到祖先在饮食中呈现的生活智慧被遗忘、扭曲，便扛起了「复兴台菜」的重责。

「我鼓起勇气写这本书。」黄婉玲新书《被误解的老台菜》点出现象，提出老台菜的对比，留下纪录，「我是说故事的人，也许将来几百年后，这就是台菜的史书。」

黄婉玲不舍身怀手艺的老师傅凋零，扛起了「复兴台菜」的重责。记者李政龙/摄影

接续老祖宗浪漫的食物故事

「我很幸运，小时候做菜像办家家酒，到这个年龄还能办家家酒，我很幸福。」黄婉玲说：「做菜是在呈现一种艺术，把食材呈现最完美的境界，也是跟老祖先对话，我是寻访故事的人，又变成爱讲故事的人。」

当年老祖宗渡黑水过来时一无所有，要珍惜食材，又要做到美味与养生，所以少用油脂、少用调味料，靠食物撞击出味道，甚至如膨风豆汤是荷兰的鹰嘴豆加平埔族人吃的内脏，又多了族群文化意义。

黄婉玲觉得那些故事好浪漫，她自己是浪漫派，乐在其中地面对锅碗瓢盘，「我把做菜当成艺术，我的厨房就像研究室。」她自己研究，带着学生研究，有时先生和儿子也来帮忙，做菜于她，是件快乐的事。

被误解的台菜

正因为钻研与提倡老台菜多年，黄婉玲看到了许多问题，古早菜色被遗忘、作法被改变，甚至到了以讹传讹、以假作真的情况。

如今常见的扁鱼白菜卤，本来是一扣碗，中间一朵大菇，旁边是猪肚条，下面才是白菜，蒸过后上桌，是一道大菜，而扁鱼以有刺为香。可是现在的白菜卤已经是另外一回事，不用扁鱼了，即使真舍得用，也是热油炸15分钟求速成，不再依古法滚火爆65分钟，味也不是古早那味。

还有，曾是宴席中精彩大菜的菜尾汤被当大锅烩，用地瓜粉做的「台式水饺」变成水晶饺，筒仔米糕加一堆佐料，菜丸加青椒和玉米，米粉炒和炒米粉之别，这些被误解的老台菜，常让黄婉玲叹息，这才动念写本书，为台菜溯本清源。

黄婉玲复刻正统老台菜的油饭。图／时报出版社提供，24 open photo studio摄影

黄婉玲复刻正统老台菜的白菜卤。图／时报出版社提供，24 open photo studio摄影

黄婉玲复刻正统老台菜的鸡仔猪肚鳖。图／时报出版社提供，24 open photo studio摄影

任重而道远

「台湾料理的根都失去了，我再不努力，等我终了，这一切都归空了。」黄婉玲有急迫感，因为老台菜50年前就凋零了，她30年前回头去找，老师傅跟她说：「人家不要我们了。」

黄婉玲13年前开始教学，传授老师傅教她的「武功」，上课前三、四天备课，当天从早忙到晚13个小时，在学生间穿梭讲解，走到成为好鞋专家。结果，她的学生都不缺钱、或觉得正统台菜的工本太高，都不开店，她的理念还是没传开来。

「我很沮丧，因为我想传出去。」黄婉玲有时看到餐厅做得不怎么样，恨不能打电话去问人家要不要来让她教，但即使教了餐厅正统作法，验菜时又发现走味了，因为店家有成本考量。

黄婉玲也示范正宗台菜，每年端午出粽子，自己带着小团队，别人能休息，她一天只睡两小时，坚持粽叶要水煮过再洗，但花钱也没人愿意做，就她双手洗几万片，20、30公斤的桶子照扛起来，1万5千颗做完还要一颗颗检查，不泡水，直接上锅煮六小时，就是不肯照一般作法泡水一整天再加苏打粉或碱，明明这样只要煮40分钟。

她想把正统传下去，自己掏腰包推广，做了快闪餐厅八年，600万赔到剩150万，只因「以前的时间不是钱、人力不是钱，现在都是钱，以前煮饭用漂流木，现在我是瓦斯的VIP。」

黄婉玲固定在春节时推出10桌「阿舍宴」，但她笑说：「我没收过5颗星，有很多一颗星。」

有人说「东西好，但是价格不便宜」，明明工本就不低；有人说「老板娘脾气不好」，实情是客人来吃两道菜就发酒疯，她只好退钱送客，以免影响其他客人；还有人说「要介绍老台菜，至少要60岁，妳不到50岁的人怎么讲」，这让黄婉玲大笑：「感谢对我的夸奖。」

黄婉玲出新书《被误解的老台菜》。记者李政龙/摄影

坚持做对的事

「这一次我是背水一战，台菜再消失就没了。」黄婉玲还是将传承重任揽在身上。

她做的菜曾让舅舅吃到掉泪，因为吃到「古时候的味道」，她为一位老先生还原了家乡老母亲做的粿，让老人家吃到掉眼泪；有学生学了古早味香肠，回去做给父亲吃，寡言的老人家打开话匣子，原本疏离的亲子关系拉近了；另位学生在上课中吃到「阿嬷的味道」而大哭。

记得教她台菜的师傅在离世前说：「妳写成书，把我们传出去，让人们知道我们曾经存在过。」黄婉玲不放弃责任：「传承的路很辛苦，我慢慢传，传到90岁、100岁，能传多少，那就是老天爷的意思了。」

黄婉玲新书「被误解的老台菜」。图／时报出版社提供