黃婉玲《台菜本味》讓瀕臨失傳的經典「菜尾湯」續飄香

「什么是台菜」论述缤纷且众说纷纭，说到吃，人人都有自己的解读。若将台菜比喻为人，在台菜教母黄婉玲眼里，他是个性刚强、永不妥协的存在，就像濒临失传的经典老菜「菜尾汤」，锅里少了一道宴客主菜、酸味不够温婉曼妙，偏差一点，就失去了灵魂。

黄婉玲不仅成立「黄婉玲厨艺教室」手把手教学，自2011年起，更将台菜里的大宴小吃化为文字，陆续出版《总铺师办桌》、《阿嬷的厨房》、《老台菜》、《百年台湾古早味》等多本著作，悄声呐喊：「再不做，就真的失传了。」也如同背负传承使命与时间赛跑的马拉松选手，2021农历年前再推出《台菜本味》，她偏离食谱书总是以量取胜的途径，整本书只为成就一道渐渐少为人知的菜肴「菜尾汤」。

黄婉玲有感于从祖先留传下来的台菜味道逐渐遗失，她成立教室不藏私教学，出版数本著作以文字扩散与传承。 图／写乐文化提供

菜尾汤靠着掌厨者调和七道主菜，以不同比例放进锅中，再加上其他食材，相当考验功力。 图／写乐文化提供

菜尾非剩菜 考验师傅功力

一看见「菜尾」两个字，许多人想必不自觉皱起眉头，自动与「剩菜」联想，却是以讹传讹，「顾名思义，厨师的最后一道菜、做完才能走的那一道菜，就叫菜尾。60年前，没人会质疑菜尾汤是剩菜，它甚至是一道考验师傅功力的大菜。」黄婉玲分享，每当宴席结束，师傅结完菜尾，东家会挑着担子，家家户户拜访「还菜尾」， 师傅手艺好不好，全仰仗这一锅，不仅成为隔日全村庄的话题，更掌握着师傅接生意的命脉。

「台湾几乎所有菜肴都带有移民色彩，唯独菜尾汤没有，必须由七道经典宴席菜组成，不仅是这片岛屿三百多年来因地制宜的菜色，也是台湾的根。因为你帮了我，宴席结束了，我能还给你的是菜尾汤一份。因此，我并不想让它断送在我们这一代。」如此深具感恩意义的一道菜，为什么会消失？

黄婉玲为了让更多人记得经典老台菜的滋味，以历史脉络、亲身经验、详细食谱交织成新书《台菜本味》。 图／沈佩臻摄影

总铺师一滴泪 唤起传承决心

黄婉玲分析，民国五、六十年开始台湾经济蓬勃发展，也是台湾办桌黄金期，当时主人家开始只要付费请总铺师包办全场，不用像以前向左邻右舍搏感情借碗盘、请来当水脚（办桌师傅旁的助手）。也因为统包成为习惯后，办桌菜色组合也跟着改变，例如省去「菜尾汤」里的酸菜笋丝排骨汤，「还菜尾」给邻里的习惯渐渐消失。

拉长时间脉络，「菜尾汤」的味谱面貌渐渐模糊，集体记忆不复存在，苦思如何重建的黄婉玲，从一位从爱吃爱做菜、单纯想记录台菜故事的笔耕者，变成拿起大锅大勺、费尽气力的台菜传人，一切源于30年前。

当时黄婉玲并不想学如何做台菜，只想采访老师傅，写出故事罢了，却被老师傅突然悲从中来的眼泪重重敲了一记。老师傅看到黄婉玲手无缚鸡之力的模样，烦恼该如何传承给她，加上没有别人愿意学了，对此心情五味杂陈的黄婉玲，决定先不反抗，谦卑地学习，也发现每次办桌时，体力的确无法负荷，因此勤跑健身房重训，同时练就一身真材实料的厨艺功夫。

黄婉玲为了完整描绘台菜轮廓，几十年来跟在多位总铺师身边学习，从担任水脚开始直到能够独自掌厨。 图／黄婉玲提供

结合宴席精华 菜尾汤难度高

如同黄婉玲在厨艺教室不藏私的授课精神，她在《台菜本味》中不仅系统化红烧羹、五柳枝、宴席版扁鱼白菜卤等七道经典宴客菜的作法，用笔尖详实公开食材用料、关键技巧、风土故事，而集七道菜于一身的「结菜尾」技法、食材采购表同样一目了然。

到底什么是「菜尾汤」呢？最正统、最精华的做法，靠的就是一个字「结」，台语意指调和、融合，将七道菜肴以不同比例放进锅中，再加上其他食材，收敛出最耐人寻味的一碗汤。

结菜尾之难，连拥有丰富经验的黄婉玲也光想就得绷起神经：「我曾经在某次农历过年独挑大梁完成菜尾汤，结果花了六天，还是建议找亲朋好友一起完成。」她叮嘱，要美味，份量做足绝对是一大关键，如果「菜尾汤」只做三、四人的小份量，风味将显得淡薄无味。

菜尾汤并不是大家印象中的剩菜，反而是关乎总铺师功力的一道大菜，从气候到火候都要顾虑。 图／写乐文化提供

靠时间、技术堆叠层次 让老台菜续飘香

结菜尾的过程，并不是宴席最后将剩菜组合在一起，相反的，总铺师必须为每一道菜预留一定份量，当大家开始吃第一道菜的时候，师傅们已经默默开始计算，同时还要熬高汤、准备配料，且必须不断搅拌数小时，依据温度、潮湿度、火侯、食材状况、调味速度，花上4到8小时不等，靠时间堆叠出层次感。

这锅堪称白饭杀手的「菜尾汤」，看似大杂烩，实则经过掌厨者精密计算而成，将七道大菜恰如其分地融为一体，谁也不抢谁的风采。每一口饱含着隐约温和的酸、食材自然的甜、辣椒丝轻轻提味的微辣，来回搅拌、试味调整，难以言喻的醇厚滋味便诞生，让古老台菜继续飘香。

黄婉玲出版新书《台菜本味》，写乐文化出版。 图／写乐文化提供