经典「菜尾汤」不是剩菜！美食家：7道独立菜色食材熬上4小时
▲美食家黄婉玲强调经典「菜尾汤」不是用剩菜来煮成的。（图／记者黄士原摄）
素有台菜教母之称的美食家黄婉玲致力于推动台菜复兴，并开设「黄婉玲烹饪教室」传承快失传的老台菜，被问起那一道料理最具台菜的代表性，黄婉玲老师几乎不假思索的说「菜尾汤」，而不忍心菜尾汤的渐渐失传与被误解，希望透过出书让这道「台湾的根」继续传承下去。
说起菜尾汤，很多人都以为就是把办桌的剩菜当食材做成的料理，黄婉玲说这是错误观念，它是以前办桌中一道大菜，总铺师手艺决定这道菜好吃与否。她说，一道菜尾汤的产生，必须先单独做出白萝卜猪肚汤、酸菜笋丝排骨汤、扁鱼白菜卤、五柳枝、红烧羮、鱼丸汤这7道独立的菜肴，总铺师并且预留这些菜色的食材，在出菜的同时就开始陆续把食材放进大锅熬煮4小时，最多可能要到8小时，等到宴席结束，菜尾汤也做好了。
▲一道菜尾汤的产生，必须先单独做出7道独立的菜肴，五柳枝是其中一道。（图／君悦酒店提供）
黄婉玲再解释说，其实菜尾汤是要回请街坊邻居以及来帮忙办桌的「水脚」们，因为60年代以前的台湾，办桌是全村总动员的大事，锅碗瓢盆及桌椅都是跟街坊邻居借，同时也要请他们帮忙洗菜、切菜等，菜尾汤就是用来感谢大家的帮忙。
▲黄婉玲说，菜尾汤配白饭会让人忍不住一碗接着一碗吃。（图／记者黄士原摄）
黄婉玲还说，很多台湾菜其实都具有移民色彩，像是萝卜糕是来自香港、佛跳墙是来自福洲，只有菜尾汤才真的是不带外来色彩的台湾菜、是台湾的根，希望能透过出书来传承下去。但黄婉玲坦言，菜尾汤不好，除了一定要做出7道独立的菜肴外，份量也一定要够，少一道或比例不对就会让味道不对。黄婉玲曾试着做出小份量的菜尾汤，味道完全不对。
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