这4种年菜剩余食材丢不丢？专家释疑...蒜头发芽更营养

▲马铃薯。（图／取自LibreStock）

生活中心／综合报导

春节假期结束，家里还有没吃完的食材吗？光田综合医院营养室主任林淑雯提醒，年节炖肉常用的马铃薯，如果发芽了会产生茄碱素，茄碱加热烹煮也难破坏毒性。另外，炒菜常用的蒜头，发芽反而增加营养价值，仍然可食用，但如果发芽后表面变绿，表示产生生物碱，最好不要吃。

林淑雯指出，马铃薯发芽了会产生茄碱素(Glycoalkaloid)，吃少量茄碱对人体不一定有明显害处，但如果一次吃进约200毫克茄碱，经过15分钟至3小时就可发生上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，极少数人会因呼吸麻痹而死亡。

林淑雯提醒，选购马铃薯时要仔细辨别是否发芽，食用前处理一定要把皮洗净或去皮炒熟、煮透，而马铃薯发芽后最好就不要食用。

▲蒜头。（图／东森新闻）

另外，炒菜一定会用到蒜头，含丰富抗氧化物质，对于动脉粥状硬化、血压降低与抗癌都有实验证实有效。韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院的研究者发现，蒜头发芽5天时所含的抗氧化物质比新鲜蒜头所含的抗癌、抗老化的物质还高。

因此，林淑雯说，蒜头如果发芽未变色了千万别丢弃，发芽反而增加营养价值，仍然可食用。不过，她也特别强调，当蒜头发芽后表面变绿，则显示产生生物碱，最好不要吃。

▲黄豆。（图／东森新闻）

有些年菜炖猪脚会放的黄豆通常买一大包，但炖不到一包，林淑雯表示，黄豆因含有丰富的蛋白质，属于豆鱼肉蛋类，并含有大豆异黄酮，研究证实可减轻女性的更年期症状。当黄豆经催芽（约0.5公分）后含有更多的维生素B群及C，尤其是植化素如β-胡萝卜素更是大幅增加，因此发芽黄豆还产生原本没有的维生素及矿物质等营养素，建议民众将没用完的黄豆催芽后煮食，营养又健康。

▲地瓜。（图／东森新闻）

至于常被作为甜点的地瓜，林淑雯指出，发芽了会影响食用口感，虽然不会产生毒素，但仍建议尽早食用，而地瓜在食物6大类归为全谷根茎类，与白饭热量相比，虽然差不多，但地瓜的膳食纤维约含4.8克是白米的8倍，如果年节吃太多大鱼大肉，很少吃蔬果，年后可将没食用完的地瓜取代白饭食用，增加纤维量摄取，帮助肠胃蠕动、助消化。