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蒜头发芽有毒？NO...反而更营养！一次搞懂「7种发芽食物」哪个不能吃

传统观念认为植物发芽等于有毒，不宜食用。

但你可能有注意到，近几年市面上开始出现黄豆、芝麻、荞麦等发芽产品，俨然形成一股发芽热潮！发芽食物都可以吃吗？

【最多人问－地瓜、马铃薯、蒜头】

地瓜发芽，可以吃

「还是可以吃，」金沙一番Q手作地瓜水林乡农会农事指导员陈建助说，地瓜属于旋花科植物，跟马铃薯不一样，马铃薯（茄科）发芽后会产生酶，无法再食用，地瓜发芽后不会产生酶，只是会影响口感，建议不要放太久。

马铃薯发芽，快丢掉！

马铃薯为茄科食物，生长过程中会产生茄碱（Glycoalkaloid），又称为龙葵碱或龙葵素。茄碱是种天然毒素，可帮助植物对抗病虫害，但却可能导致急性中毒。

尤其当马铃薯发芽时，茄碱会增加5～6倍，且茄碱有热稳定性，即使烹煮也难以破坏毒性，若吃到可能导致呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状。

因此，当家中的马铃薯发芽了，还是建议整颗丢掉，不要只将发芽部分挖除。

蒜头发芽，更多抗氧化物供你用

刊登在《农业与食物化学期刊（Journal of Agriculture and Food Chemistry）》上的报导指出，蒜瓣久置后发芽，并不代表坏掉了，请千万不要丢弃。此外，韩国科学家金中善团队还发现在蒜苗冒出来的第五天时，所含的抗氧化物达到最高峰，比新鲜蒜头所含的抗癌、抗老化的物质还高。

不论你是吃蒜头或蒜苗，都是健康的好食物，都含有硫化物，可抵御动脉粥状硬化、降血压与抗癌。称它们是地球上最健康的食物，一点不为过。

【掀起发芽热－黄豆、芝麻、荞麦、大麦】

■黄豆：

本身就具有丰富蛋白质、异黄酮素的黄豆，经过发芽过程，会产生一些变化。

美研究指出，发芽黄豆含有维生素Ａ与维生素Ｃ，利于人体免疫功能。

国内的嘉南药理科技大学食科系教授周政辉也曾做过研究，发现黄豆发芽1～7公分内，普林含量会下降到40～50毫克，主要因为水分增加，细胞分裂活动旺盛，对于尿酸高、痛风患者较为安全。

不过，研究显示黄豆的蛋白质会随着发芽下降，素食者在摄取上仍应注意，另外补充蛋白质。

■芝麻

韩国学者曾发表研究指出，芝麻在浸泡催芽4天后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙增加，是具有抗氧化功能的芝麻酚（sesamol）的来源。

■荞麦（buckwheat）

近年来韩国研究发现，发芽后的荞麦能有效降低血压，对于脂肪肝也有抑制作用。目前发芽荞麦相关产品以日本较多，包括面条、营养品等。

■大麦（barley）

根据加拿大阿尔伯塔大学（University of Alberta）的研究显示，大麦在催芽后，营养价值获得改善。在发芽第2～5天，发芽大麦仁里的纤维、二脂酸甘油酯（diglyceride）增加，也变得容易消化。

事实上，欧洲啤酒发酵的制造过程里，就是利用大麦种子发芽时产生大量的淀粉酶，将淀粉分解成糖类，以利啤酒酵母酦酵。

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