發芽後更營養？一張圖看懂食材發芽能不能吃！

老是搞不清楚地瓜、马铃薯、花生、大蒜…哪些食物发芽能不能吃吗？原来有些食物发芽了更营养？！联安预防医学机构－联安诊所王贞云营养师，带大家一图秒懂，教您这样挑着吃，营养更加分！

Q1: 这个食物发芽后不能吃？！

马铃薯：王贞云营养师说，马铃薯开始发芽后，会产生大量的「茄碱」，是一种天然毒素，且耐高温，即使切除芽体或经过高温烹煮，毒素仍会存在，食用后可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重还可能导致意识不清的现象，因此发芽后不宜食用！

保存：建议放至通风阴凉处即可；放冰箱或晒到太阳，反而会更容易发芽。

马铃薯开始发芽后，会产生大量的「茄碱」，是一种天然毒素，且耐高温，即使切除芽体或经过高温烹煮，毒素仍会存在 图／pixabay

Q2: 哪些食物发芽后可以吃？

姜：大部分的姜在我们购买到的同时其实都已经有芽眼了，发芽后的姜通常内部干瘪、纤维粗糙，但没有毒素，可安心食用。

花生：新鲜花生如果发芽但没有发霉，是可以吃的，但当花生在潮湿的环境时，除了发芽外还易伴随发霉的状况，这时就会产生黄曲毒素，是一种很强的致癌物质，可能会导致肝癌，且加热也不易被破坏，所以建议必须丢弃勿再食用较为安全。

地瓜：地瓜是食用「块根」，所以即使地瓜发芽了仍可食用。但因发芽，养份会供应到芽眼，所以整体口感会变得较差，也会失去营养价值。

红萝卜：发芽后并无毒素可安心食用，但也因发芽，甜度跟营养价值都会降低，变得较不好吃。

红萝卜发芽后并无毒素可安心食用，但也因发芽，甜度跟营养价值都会降低，变得较不好吃。 图／pixabay

芋头：芋头在田里的时候本身就是已经长出枝叶的，所以看到芋头发芽并不用担心，是可以放心食用的。

洋葱：洋葱发芽后口感会变差，但不具毒素，一样可以放心食用。

Q3: 这些食物发芽后更营养吗？

大蒜：王贞云营养师表示，大蒜发芽后变蒜苗，含硫化合物会变高，进而形成谷胱甘肽，为人体抗氧化酵素的重要成分，可帮助健康细胞抵抗自由基的破坏，提升抗氧化力跟免疫力，还能帮助代谢，所以大蒜发芽后营养价值更高。

大蒜发芽后变蒜苗，含硫化合物会变高，进而形成谷胱甘肽，为人体抗氧化酵素的重要成分 图／pixabay

黄豆：黄豆及黄豆芽属不同类，两者的营养价值并不同。黄豆是豆类，是很优质的植物蛋白质来源，可协助降低胆固醇浓度。国健署也呼吁，将每日饮食指南中的「蛋豆鱼肉类」修改为「豆鱼肉蛋类」，以示豆类是蛋白质优先摄取的重要性。

而黄豆芽是蔬菜类，富含膳食纤维，在芽类菜当中，含有较多的维生素Ａ与β-胡萝卜素。

芽菜类：芽菜类富含膳食纤维，热量低，属高纤低卡食物来源，可作为体重控制者很好的蔬食摄取来源，营养师建议可跟其他蔬菜一起食用，达到均衡效果。

教您这样挑着吃，营养更加分！ 图／联安预防医学机构

王贞云营养师最后提醒，食物发芽是正常现象，许多食物因保存时间长短或保存环境影响，而造成营养价值流失，因此仍建议吃当令、新鲜的食物最好。

此外，最好挑选自己身体适合的食物，别让别人的营养成为自己的毒药。像平常大家常吃的花生就是新十大过敏原排行榜中的第三名(新十大过敏食物)，若有对花生产生过敏反应，则建议采取食物轮替法的饮食原则。

每个人的过敏原皆不同，可透过抽血的方式进行检测，而过敏原会随着饮食、环境不同而有所改变，并非作一次结果即定终身，可不定期检测了解自身的健康变化。最重要的是，也要定期做完整全身健检，在生活中落实健康管理，确实掌握正确的营养概念，才是保持健康的关键之道。

本文转载自《联安 医周刊》

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