发芽5天蒜头更棒 可提高免疫力！发不发芽怎吃最营养？
文、图／退休好幸福
近期有一篇报导，强调蒜头发芽5天后，内含的抗氧化剂成份比一般新鲜蒜头高出更多！根据《农业与食物化学》期刊，韩国科学家金正向的研究，植物在发芽的过程中，会产生各种植物抗毒素的化学物质自我防卫，更发现发芽5天的蒜头可助人体抗发炎、提高免疫力、进而保护心血管。
由此论说，是否植物发芽后，就比原来还要营养呢？由高医大营养师吴玉茹现身说法，告诉大家发芽后的食物，哪些该吃、可吃，哪些则万万不可食！
本身为好食物 与发芽无关
吴玉茹营养师说，针对最近火红的话题，姑且不论蒜头是否发芽后即可增加抗氧化剂，蒜头本身就是非常健康的食材，例如蒜头中所含的大蒜素，经研究发现，有效缓慢动脉粥样硬化、还能降低血压和减少某些癌症的产生。
此外，吴玉茹营养师也提出，像地瓜、芋头等五谷根茎类食物，经常也有人认为发芽、出现黑斑就不能吃，其实这两样食材，不管发不发芽都可以食用的。另外，也非常适合牙口较差的人，营养也很足够。
地瓜含丰富膳食纤维，可润肠通便、而芋头也能加速胆固醇代谢，促进肠道蠕动。吴玉茹营养师提醒，只要室温保存，不要放太久，就不会有问题。
马铃薯发芽 千万不可吃
那么，所有的食材，不管发不发芽都能吃吗？
对于这点，吴玉茹营养师也指出，关于老一辈口耳相传的「马铃薯」，就是发芽后，绝对不能食用的食材。原因在于，发芽后的马铃薯，会产生5至6倍的物质茄碱(又称龙葵碱)，若是不小心误食，会有拉肚子、食物中毒的风险，因此需要特别注意。
发芽、没发芽 都可以吃
另外，像是黄豆，可磨制豆浆、制成豆腐，发芽后成为黄豆芽，是家家食谱中很好运用的配菜，不过吴玉茹营养师也说，如果本身有痛风困扰，因黄豆的普林值较高，应该减少食用；若是容易胀气者，则要避免喝太多的豆浆。
吃起来略带苦味的芝麻芽，有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和钙质，可补充体内各种营养，尚未发芽的芝麻，内含的烟碱酸，则有效改善血管硬化等疾病，也是近年来盛行的明星食材之一。
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