发芽马铃薯不能吃，那地瓜、蒜头发芽可以吃吗？
▲马铃薯发芽过后，就算加热也不能把毒素茄碱带走，只要发芽就不能吃了！（图／翻摄自维基百科）
一般人都知道要烹调马铃薯之前须把芽眼挖除，发芽的马铃薯也不能吃，那如果是发芽的地瓜和蒜头，可以吃吗？地瓜属于旋花科植物，发芽过程不会产生对人有害的毒素。专家则发现，蒜头发芽后的抗癌物质比新鲜蒜头高！
地瓜属于旋花科植物，发芽生长阶段不会产生像马铃薯有害人体的茄碱，因此一样可以食用，只是发芽中地瓜淀粉下降，养分也降低，口感不佳。
南韩科学家金中善2014年在《农业与食物化学期刊》（Journal of Agriculture and Food Chemistry）发表研究证实，发芽中的蒜头会产生对心脏有益的抗氧化物质，在发芽第5天，抗氧化物会达到最高峰，抗癌、抗老化的物质还比新鲜蒜头还高！
▼大蒜发芽第5天所产生的抗氧化物比新鲜大蒜还高！（图／翻摄自网路）
那为何发芽马铃薯就不能吃？马铃薯是茄科植物，生长过程中会产生天然毒素茄碱（Solanine，龙葵碱），茄碱对人畜都具有毒性，食用过量会中毒，初期会呕吐、腹泻，严重可能会兴奋、意识丧失或死亡。由于茄碱对热稳定，即使食物加热烹调还是无法被破坏，所以别想加热后就不会有毒。
一般时候需要将马铃薯芽眼及其周边的见光的绿色部分挖除，避免吃进过多茄碱。然而，马铃薯在发芽时，茄碱会增加5至6倍，即便挖掉了芽眼，毒素还是会存在，所以一旦马铃薯放太久发芽，最好还是丢掉，别吃进肚子坏了身体。