哪些发芽食物不能吃？ 一张表让你秒懂：马铃薯「茄碱」恐致命！
▲营养师表示，马铃薯发芽后会产生茄碱，食用后可能导致腹泻、昏迷。（图／pixabay）
蔬果发芽后到底还能不能吃，一直是民众关心议题。联安预防医学机构营养师王贞云表示，发芽后不能吃的蔬果，目前只有马铃薯，花生、地瓜发芽后虽可食用，但口感会变差，另有3种蔬菜发芽后不仅没有毒，营养价值反而更高。
王贞云表示，马铃薯开始发芽后，会产生大量的天然毒素「茄碱」，因耐高温，即使切除芽体或经过高温烹煮，毒素仍会存在，食用后可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重还可能导致意识不清的现象，建议购买后可放置通风阴凉处，降低发芽机率。
发芽后可以吃的食物，则有姜、花生、地瓜、红萝卜、芋头、洋葱等6类。王贞云逐一说明，大部份的姜在购买时都已有芽眼，发芽后的姜通常内部干瘪、纤维粗糙，但没有毒素，可以安心食用。新鲜花生若只是发芽，在食用上仍属安全，但王贞云提醒，若是发芽又发霉，就会产生致癌性强的黄曲毒素，建议立即丢弃。
▲哪些发芽食物不能吃？一张表让你懂。（图／联安诊所提供）
地瓜则是食用块根，即时发芽仍可食用，但因养分会供应到芽眼，口感、营养价时都会下降，红萝卜、洋葱亦同。芋头种在田里时，本身就已长出枝叶，所以就算发芽也无须担心。
发芽后更安全的蔬菜，则有大蒜、黄豆与芽菜类。王贞云说，大蒜发芽后变成蒜苗，含硫化合物会变高，进而形成谷胱甘肽，为人体抗氧化酵素的重要成分，可帮助健康细胞抵抗自由基的破坏，提升抗氧化力跟免疫力，还能帮助代谢，所以大蒜发芽后营养价值更高。
黄豆黄豆是豆类，是很优质的植物蛋白质来源，可协助降低胆固醇浓度，发芽的黄豆芽是蔬菜类，富含膳食纤维，在芽类菜当中，含有较多的维生素Ａ与β-胡萝卜素。芽菜类富含膳食纤维，可作为体重控制者很好的蔬食摄取来源，建议可跟其他蔬菜一起食用，达到均衡效果。