马铃薯高温释毒 薯条、洋芋片吃多恐致癌
香脆美味的薯条，一根接着一根入口，不过民众可得当心，吃进美味的同时，也将可能把致癌物吞进肚子。近日美国食品药物管理局（Food and Drug Administration，以下称FDA）发布一项消息，经长时间高温烹煮的植物性食物，含有高含量的「丙烯醯胺」，其中炸薯条就在名单之列，吃多恐有致癌的风险。
▲FDA近日指出，植物性食物若经长时间高温油炸或烘烤，会释出有毒物质「丙烯醯胺」，摄取过量恐影响神经，甚至致癌。另外，马铃薯的「丙烯醯胺」含量又比其他植物性食物高，其中以薯条最为常见。(图／网友提供)
FDA近日发布一份研究布告，指出植物性食物如果经长时间高温烹煮，会产生大量的「丙烯醯胺」(crylamide)，在薯条这类的油炸食物中特别常见。「丙烯醯胺」是糖与胺基酸( amino acid)的化学作用产生的，也会在谷物、蔬菜、咖啡、面包及水果干…等食品中出现，只是马铃薯的含量比例特别高。
「丙烯醯胺」主要用于造纸、染色、塑胶及处理饮用水、废水、污水…等工业用途。根据实验，动物体内若含有高比例的「丙烯醯胺」，致癌的风险也相对增加，而人摄取过多会伤害神经，虽然还没针对人类做长期的实验，但世界卫生组织、联合国粮食及农业组织却对食物中所含的「丙烯醯胺」问题感到堪忧，认为需要做更多相关的研究。
对此，美国食品杂货制造商协会指出，人体每消耗40%的卡路里，就含有「丙烯醯胺」，而烘烤或油炸的食物特别容易产生「丙烯醯胺」，但若以水煮或清蒸的方式烹调食物就能避免。
而FDA也提出几项忠告：
首先，民众应杜绝或少吃油炸食物，甚至可以调整饮食习惯，改以清蒸、水煮、甚至能生吃的食物就生吃。
第二，特别酥脆或焦掉的薯条可能含有大量的「丙烯醯胺」，所以民众若执意一尝薯条美味，尽量以炸得金黄的颜色为主，不要吃呈现褐色的薯条。
第三，烤吐司时，不要吃焦黑或烤到泛黄的部分。即便是煮其他食物，也不要把食材煮到「过熟」，且温度最好拿捏在摄氏120度以下，这个温度是产生「丙烯醯胺」的门槛。
最后特别提醒民众，马铃薯绝对不要冰在「冷冻」，否则料理个过程中，容易产生大量的「丙烯醯胺」。平常只要把马铃薯放在像储藏柜这类阴凉的地方就能保存了。