马铃薯冷藏易生致癌物？专家揪1关键

印度营养师桑格提到，马铃薯绝对不要冷藏，可能存在致癌风险，掀起讨论。（示意图：shutterstock／达志）

很多人都习惯将食材直接放入冰箱保存，但近来印度营养师桑格提到，马铃薯绝对不要冷藏，可能存在致癌风险，掀起讨论。对此，专家表示，马铃薯经冷藏后，确实可能在烧烤时增加丙烯醯胺的产生，但关键就在于不要高温处理就不会有太大问题。

营养师桑格先前指出，马铃薯冷藏会使淀粉转化为糖分，导致味道更甜且口感变得粗糙，而这些变质的马铃薯在经过高温烹调后，可能产生一种叫做丙烯酰胺（acrylamide）的有害物质。将生马铃薯存放于冰箱中，可能存在致癌风险。

台北荣总职业医学及临床毒物部主任杨振昌接受《三立新闻》采访时表示，马铃薯经冷藏后，确实可能在烧烤时增加丙烯醯胺的产生，但其浓度通常远低于对人体构成致癌风险的水平。他强调，更需要注意的是烧烤或油炸的时间，应避免炸至棕色，仅需炸至金黄色即可。

林口长庚临床毒物中心主任颜宗海曾说明，在食材处理过程中，当加热温度超过摄氏120度时，食物中的胺基酸与还原糖会进行梅纳反应，从而生成丙烯醯胺。动物实验显示，丙烯醯胺可能增加肾上腺癌、甲状腺癌、肺癌和睾丸癌的风险。然而，目前尚无足够证据证明丙烯醯胺会增加人类罹患癌症的风险。因此，国际癌症研究中心（IARC）将其列为2A级致癌物质，即仅在动物实验中确认其致癌性。

颜宗海说，烹调高温食物时，建议避免在食材上裹糖粉或面粉。此外，针对马铃薯等食材，建议先蒸煮至熟，再进行油炸或烧烤，借此缩短高温烹调的时间，减少丙烯醯胺的生成。

另外，营养师吴映澄曾提醒，马铃薯一旦发芽就千万别再食用，其会在芽眼的周围和外皮，产生高浓度的茄碱，是发芽植物自我保护机制下产生的生物碱，容易造成食物中毒。她特别强调，即便切除发芽部位，并加热煮熟还是无法破坏毒素，仍会有中毒疑虑。

至于摄取过量的茄碱者，吴映澄说，可能会导致急性中毒，轻微症状包括嘴巴发麻、咽喉灼烧，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重者甚至可能因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。想避免马铃薯发芽，她建议，保存时最好放置在低温、无直射阳光照射处。