食物发芽就有毒？专家列7食材 花生和马铃薯差很多

营养师吴映澄整理出7种常见易发芽食材，包括马铃薯、花生、地瓜、姜、洋葱、大蒜和红萝卜，并一一说明是否能食用。（示意图／Shutterstock）

很多人都有过买食物回家放到发芽的经验，到底食物发芽后，是否就代表有毒不能食用？对此，营养师吴映澄整理出7种常见易发芽食材，包括马铃薯、花生、地瓜、姜、洋葱、大蒜和红萝卜。其中，她提到，马铃薯一旦发芽就不要再食用，即便加热煮熟仍会有中毒风险；而花生正好相好，发芽不仅无毒，营养还更高。

吴映澄在脸书粉专「营养师食验室-吴映澄营养师」发文分享7种常见易发芽食材，并一一说明是否能食用。同时，她也提醒，食材别一次采买太多，趁新鲜食用完毕，若无法一次吃完，请妥当保存：

吴映澄将7种易发芽食物分成3类，分别为绿灯、黄灯和红灯食材。首先她说明，绿灯为可以食用，包括地瓜、洋葱、姜、大蒜、红萝卜等，皆是发芽后不会产生有毒物质；但值得注意的是，由于发芽过程会消耗掉水分及营养物质，吃起来口感会变较差，且会降低本身食材的营养价值。另外，若食材放久恐发生腐烂情况，还是不要食用。

再来是黄灯，指的是注意食用，吴映澄提到，花生发芽与发霉不同，发芽的花生无毒，反而营养更高；但发霉的花生则不能食用，容易感染致癌的黄曲毒素，其毒性会影响肝脏，可能使肝脏硬化甚至会导致肝癌，不可不慎。

接着是红灯，代表切勿食用，吴映澄表示，发芽的马铃薯会在芽眼的周围和外皮，产生高浓度的茄碱（Solanine），是发芽植物自我保护机制下产生的生物碱，容易造成食物中毒。她特别强调，马铃薯一旦发芽就千万不要再食用，即便切除发芽部位，并加热煮熟还是无法破坏毒素，仍会有中毒疑虑。

至于摄取过量的茄碱者，吴映澄说，可能会导致急性中毒，轻微症状包括嘴巴发麻、咽喉灼烧，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重者甚至可能因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。想避免马铃薯发芽，她建议，保存时最好放置在低温、无直射阳光照射处。