马铃薯不只发芽别吃！1现象整颗都有毒 保存2关键曝

营养师郭彦廷提醒，马铃薯一旦发芽或表皮发青，不只发芽或发青的部位，整颗马铃薯都会含有毒害物质茄碱。（示意图／Shutterstock）

很多人都知道，马铃薯只要一旦发芽就不能食用，其实变色也要警觉。营养师郭彦廷就分享，某次想吃存放在冰箱的马铃薯，观察表面并无发芽现象，只是表皮略呈青色，便拿来烹煮食用。未料之后立刻茄碱中毒，出现反胃、呕吐等症状，所幸休息后身体有好转。农委会提醒，正确存放马铃薯的关键在于低温及避光，一旦出现发芽就不该食用，即使加热仍会含有茄碱。

郭彦廷在脸书粉专「营养师Sabbi的轻厨房」发文分享，某日晚上想吃冰箱内的马铃薯，虽已经冰了一段时间，但仔细观察外表并无发芽现象，只有表皮略呈青色，想说应该没问题，便拿来烹煮食用。未料吃到一半，就开始觉得很反胃、恶心，后续症状越来越剧烈，她才意识到是茄碱中毒。

郭彦廷提醒，马铃薯一旦发芽或表皮发青，不只发芽或发青的部位，整颗马铃薯都会含有毒害物质茄碱。而茄碱的中毒反应包含，恶心呕吐、腹痛、头痛及口舌麻痹等症状。

根据农委会资料指出，一般建议马铃薯的茄碱含量应低于每公斤200毫克，在此剂量下对人体无害，由于成熟马铃薯中茄碱含量约为每公斤50～100毫克，因此不会对人体造成伤害，也不至于引起中毒。然而，马铃薯发芽时，此种毒素可能会增加5～6倍，加上因茄碱对热稳定，蒸、煮、炒、炸等加热方法均难以使其分解，食用过量恐导致中毒。

因此，农委会建议，要避免选购已经发芽或是芽眼处表皮较绿的马铃薯，应挑选表面完整、干净，且触感坚实光滑。储存环境方面，最好是阴凉处，放在避光的容器中，可以延缓发芽，或是可以先煮熟处理后再冷冻保存。