一图秒懂根茎食材发芽能不能吃　专家曝：马铃薯、花生恐生毒性

▲根茎类食材在储存过程中容易发芽，不同食材发芽后对健康的影响有所不同。（图／南投县卫生局提供，下同）

记者高堂尧／南投报导

根茎类食材如马铃薯、洋葱、红萝卜、蒜头等是常见食材，也具有丰富的营养价值，可作为主食或添加在日常料理中增添风味，但在储存过程中容易发芽，一般认为发芽后就不可食用；南投县卫生局说明，不同食材发芽后对健康的影响有所不同，但并非都会产生毒性，民众多加留意就不会误食。

县府卫生局举例指出，马铃薯富含碳水化合物、能提供能量，但在发芽后会生成有毒物质「龙葵碱」，且会随着芽的生长而增加浓度，食用后可能出现恶心、头痛、甚至腹泻等中毒症状，一旦发现发芽即应丢弃、不宜食用；花生在正常情况下发芽亦可食用，但若因受潮而导致发霉，易产生「黄曲毒素」，食用可能增加肝硬化或肝癌风险。

不过也有发芽后仍具食用安全性者：如洋葱发芽也不会产生毒素，其主要营养成分大蒜素依然保持稳定，具备抗菌及消毒效果；芋头在田间长期生长发芽，本身并无毒性，发芽后仍可食用；红萝卜富含的β-胡萝卜素则有助于视力保护，连同地瓜发芽后不会产生有害物质，但口感、甜度会下降，且营养大部分会集中在芽处，因此适量储存不宜过久；发芽的蒜头生成蒜苗后，含有丰富的抗氧化物质与抗癌成分，营养成分比新鲜蒜头更高；发芽的姜并不影响健康，但营养价值可能略减，发芽的糙米也可安心食用。

卫生局强调，根茎类食材的保存须注意适当条件，以延长食材新鲜度并避免发芽、产生有害物质：马铃薯应存放于阴凉干燥处，避免阳光直射；花生应放置在干燥环境中，以防受潮发霉；红萝卜和地瓜适合存放于通风良好的环境，以防止过度发芽影响品质；洋葱和蒜头也需保持干燥，避免受潮影响口感与营养；芋头及糙米则可适量储存，不建议长期囤积，以确保食材的新鲜度；民众如有食品卫生安全问题及消费疑义，可电洽县府卫生局服务专线049-2231994。