為什麼馬鈴薯發芽不能吃？專家：不只口感變差、變苦，且毒性飆6倍！

咖哩、薯条都是国人喜爱的食物，马铃薯是最主要的食材。马铃薯若保存不慎，很容易「发芽」，挖掉发芽部位是否可以食用呢？专家表示，马铃薯一旦发芽，整颗马铃薯的茄碱就飙升6倍，茄碱会让马铃薯「变苦」，没有食用价值，建议注意马铃薯保存方式，发芽后则应立即丢弃。

咖哩、薯条都是国人喜爱的食物，马铃薯是最主要的食材。 图／freepik

马铃薯发芽后不能食用，众所皆知，但如何避免发芽？林口长庚临床毒物科主任颜宗海表示，马铃薯买回家后，须放置阴凉处，避免直晒太阳。若马铃薯直接受到阳光曝晒，很容易发芽，同时外皮变绿，这时候马铃薯中的茄碱浓度就会升高。

茄碱到底是什么？颜宗海表示，茄碱是一种配糖生物碱，对植物而言是天然防虫机制，具杀虫效果。但茄碱对人体会抑制乙醯胆碱酵素活性，产生大脑神经毒性，破坏消化道及其他器官细胞膜，造成肠胃等器官中毒，虽不具致癌性，但过往曾有一女性个案因为吃到「绿薯条」，茄碱量不多，但嘴唇出现麻麻的症状。

食药署规定，马铃薯块茎中总配糖生物碱总和限量为200mg／kg。马铃薯发芽时，芽眼及芽根开始变绿，整颗马铃薯产生大量的茄碱，特别会集中在芽眼及马铃薯外皮，但其他部位的茄碱含量也随之升高，即使切除芽眼、高温加热后也无法去除毒性。

马铃薯发芽后，即使切除芽眼、高温加热也无法去除毒性。 图／食药署提供

颜宗海说，马铃薯外皮变绿是判断马铃薯茄碱是否偏高的指标之一，但其绿色外皮是叶绿素造成，并非茄碱颜色。同时，茄碱会让马铃薯味道变苦，失去其料理价值。他说吃发芽的马铃薯到中毒其实不太容易，但要注意稍有发芽、发绿就应该整颗丢弃。

颜宗海说，误食茄碱量若达到每公斤体重2到5毫克就会出现急性中毒症状，以60公斤成人为例，吃到120毫克就可能中毒，若高达3到6毫克就有可能致命。相较于成人，孩童更容易茄碱中毒，中毒剂量可能更低。

颜宗海指出，茄碱中毒的症状大多在食用后8至12小时出现，以肠胃道不适、神经毒性为主。相关症状包括喉咙灼热感、恶心、呕吐、肠绞痛、腹泻、头痛、头晕、出现幻觉等；严重中毒者会意识不清、心律不整、低血压、抽蓄、呼吸衰竭、甚至死亡。

海洋大学食品科学系副教授陈泰源则建议，一旦马铃薯发芽，整颗的茄碱量都会加5至6倍量，建议民众以适当的储存方式与环境，减缓发芽速率，若是习惯放冰箱则是建议放在7℃上下的冷藏室。

最好的储存方式是让马铃薯保持在凉爽、阴暗的地方，常温存放时以纸袋戳洞取代塑胶袋，这样才能降低呼吸速率、延缓发芽。