薯片的口味，为什么能做到这么多
对很多人而言，薯片就是万恶之源。
一片也就这么小、这么薄，但它所含的热量却需要你跳一分钟跳绳才能全部消耗[1]。
尽管如此，也没人能彻底戒断薯片。走过超市的零食货架，五颜六色的充气包装上印着BBQ、牛排、小龙虾、大闸蟹这些活色生香的美食照片，让你还没吃进嘴里，就被诱惑得口水直流。
走进了一瞧，这边重口味的“牛油麻辣锅味”令你心里一惊，那边小清新的“制霸生梅味”和“元气白桃味”又让你眼前一亮。
天呐，你不禁要感叹，薯片这么多口味，还能再逆天一点吗？
薯片的口味，一切皆有可能
点开乐事薯片的中国官网，映入眼帘的是整个零食界的“名人堂”：
袋装的美国经典原味、清爽酸奶味，罐装的吮指红烧肉味、海盐巧克力味……20多种不同味道的薯片集体亮相，绝对有一款是你的最爱。
就这？怎么可能！可别忘了：薯片的口味，只有你想不到，没有乐事做不到。
2020年8月12日，上海，乐事薯片占满超市的整面柜子
去年夏天，乐事就潜心钻研起了海鲜味的薯片。不仅出动了香辣小龙虾、疯狂炒蟹和蒲烧鳗鱼三款口味，还和动漫IP海贼王搞起了联名，从精神和肉体两方面对"死宅"发动进攻。
大鱼大肉都有了，但対乐事而言这还远远不够。很快，他们又把“魔爪”伸向了甜口薯片。不只是“原谅抹茶”和“软萌樱花”这两个流量爆款，今年春天，乐事又推出制霸生梅味、元气白桃味、樱花牛乳味三款少女心十足的高颜值薯片。
2019年3月22日，武汉，一家便利店内售卖樱花味薯片下架，被新的味道的薯片代替
此外，乐事还打破了薯片听上去就令人“口干舌燥”的刻板印象，相继推出了汽水系列——白葡萄汽水味、樱花粉荔气泡水味、乳酸菌苏打水味薯片和奶茶系列——咖啡冻乌龙奶茶味和烤布蕾奶茶味薯片。无论是劲爽的气泡口感还是浓郁的奶香，每一片都在刷新你对"薯片"的认知。
今年夏天，乐事又联名三大国民品牌，推出了咸蛋黄肉粽味、辣卤鸭脖味和香浓奶糖味的"国潮"风味薯片，大有争做"薯片界康师傅"的架势。
不过，做出薯片味的方便面恐怕很难，但红烧牛肉面味的薯片，可是早就加入乐事大波浪薯片豪华套餐了。
实际上，这么复杂纷呈的口味，仅仅是最近几十年的成果。
乐事的小龙虾、炒蟹、麻辣锅味薯片
薯片的口味都是以“咸”为基调。科学家们也有发现，咸味确实令人上瘾[2]。
所以，世界上最早的薯片，大诞生于19世纪初，那就是简单的油炸土豆片撒上一小撮盐，味道也非常的原汁原味。
到1950年代，爱尔兰的薯片工厂 Tayto 发明了乳酪洋葱味和盐醋味，薯片的味道才以咸味为基础，变得更加丰富起来[3]。
上百种口味，是调味的魔法
吃完薯片后舔一舔手指，已经成为众多零食爱好者眼中隆重的仪式。但你有没有好奇过，这层咸咸的调味料究竟是什么？
能让一片薄土豆尝起来真像一道菜，还是离不开食品工业的进步和风味化学家的努力。
为了让顾客们品尝到口味层次更丰富的薯片，位于美国达拉斯的乐事·菲多利公司，就雇用了将近500个食品化学家、心理学家和技术员从事口味研究工作。他们每年花掉的经费更是高达3000万美元[4]。
比如一包“得克萨斯烧烤味”的薯片，扑面而来的就是一股带有酱油味的浓郁肉香，这个味道到底是什么，化学家们经过了长期的实验和分析。
他们发现，将牛肉烧烤后，食材中糖类、氨基酸等原有的化学键断裂并重组。一块生肉的颜色从红色变为褐色，原本血腥的气味也变成一股诱人的香气。
将这股香气进行分析，发现了1000多种挥发性物质[5]。其中，噻吩等含硫化合物就构成了肉香的主要来源。
此外，洋葱、大蒜、胡椒、大料这些烤肉炖肉时必加的香辛料也很重要，一旦闻到它们的味道，你的大脑也会四舍五入地约等于闻到了肉味。
调味料，也往往能让我们想起菜的感觉
发现了这些秘密，风味化学家们才得以通过各种呈味化合物和天然香料，调配出了各种爆款的薯片口味。
比如，用柠檬醛制造出柑橘青柠口味，用硫噻唑制造具有热、咸、香味道的肉汤味，或者利用脂质氧化反应生成的脂肪醛和酸制造饱满的奶油风味等等[6]。
这些依靠现代生物技术制取的风味物质，可以让薯片口味的研发完全不受天然原料的限制。就像清新爽口的黄瓜味，根本不需要黄瓜亲自出现，加一点“黄瓜香精”就可以了。
它们的组合让薯片的口味不再像原本那样，只拥有有着“咸”“辣”这样宽泛的定义，而变得像菜肴一样更丰富多层、也更难以捉摸。
就像全世界人民都津津乐道的乐事小龙虾味薯片，在中国可以加入大把的香辛料，复刻出带有夏夜大排档风情的麻辣口味；在俄罗斯可以添加一些3-甲硫基丙醇，充分迎合当地人对番茄的执念[7]；在美国则可以凭借长链不饱和脂肪酸，制造“黄油龙虾卷”味道的地域特色薯片[6]。
调味料简直就像魔法世界的金粉，改变了土豆原本的枯燥无味，甚至让人忘记了它的本质——一片膨化过的淀粉。
口味的狂欢，源自对美食的渴望
一会儿是麻辣小龙虾味，一会儿是酸甜气泡水味，源源不断的薯片新口味进攻着我们的味蕾。为什么薯片要搞出这么多口味呢？
其实，当发现每次出新品你都忍不住买来尝尝时，就知道答案了。
根据心理学上的“享乐适应”原理，人们总是太容易习惯生活里令人激动的新变化。就像新出的薯片口味，虽然很容易获得瞩目，但用不了多久人们就会失去兴趣，转而追求更新的口味。
中国国家博物馆的两款文物雪糕。类似新品经常出现，也是因为大家对新品本身有好奇心
这也要求食品商们不断开发新口味。
为了拴住消费者的钱包，过去十年间，乐事所归属的百事公司在研发方面就猛增约71.5%的支出[8]。
这些资金被用于雇佣更多的营养学家和食品科学家，还有引进厨师——他们的工作就是在全球范围内寻找新口味的零食。
巴西烤牛排、希腊青瓜酸乳酪酱汁、印度玛撒拉鸡、中国川味辣子鸡等这些异国风味，也都是通过乐事的 “美味通行证” 项目漂洋过海来到了美国人民的零食筐里。
泰国美食烤牛排。薯片经常会在一些风靡的食物中寻找灵感
乐事公司负责研发的执行主厨乔迪·登顿(Jody Denton)，是很多薯片口味背后的灵魂人物。他本人也曾在地中海小酒馆、亚洲融合餐厅、加州牡蛎酒吧等等美食一线工作过[9]。
有时他们还会把口味的选择权直接交给大众，比如蒜香奶酪面包、日本芥末姜片、比斯吉佐肉汁、墨西哥卷饼等等口味的薯片，就是“民意”通过 “给我们来点味” 海选大赛，一票一票地选拔出来。
在太平洋的彼岸，乐事显然也没放过对中国人味蕾的追踪。经久不衰的飘香麻辣锅味薯片，就是看到全国遍地开花的辣味菜品，从中受到了启发[10]。
湖北仙桃的火锅店。辣味在中国的风靡，也让很多辣味的小零食涌现出来
《舌尖上的中国》 播出后， 乐事也将目光放在了挖掘传统地方菜品上。辣嘴藤椒鱼、蜜心叉烧、小米椒爆炒小公鸡等口味就从50多道菜品中脱颖而出，成为了货架上“亮丽的风景线”[10]。
去年，菲多利公司公布了下一年度的零食热门趋势，以咸味和辣味为重点的香料味、酸甜可口的柑橘类风味，还有意想不到的混搭口味都有可能被做成调料包，出现在楼下便利店的货架上[11]。
新口味显然总是备受关注，就像美国饮食文化专家的分析的那样：“我们吃东西只有一个理由：因为我们喜欢食物的味道，那是我们原始的渴望。”[12]
一把薯片放进嘴里，没怎么嚼就吃完了，大脑会误以为没什么热量，“咔嚓咔嚓”地吃起来没完。
而花花绿绿的包装袋上，什么咸蛋黄虾滑味、烤布蕾奶茶味等等新奇的口味更是早已盖过人们热量的恐惧，让你在购买时可以轻易说服自己：
我不是想吃薯片，就尝尝它什么味而已。
参考文献
[1]丁香医生.(2020).跳绳1分钟能消耗多少热量？1片薯片！扎心的20个热量警告.
[2]科学网.(2011).盐会像香烟和麻醉品一样让人上瘾.
[3]HUFFPOST.(2012).Joe 'Spud' Murphy: The Man Who Gave Potato Chips Flavor.
[4]果壳.(2013).垃圾食品的科学:薯片就是为了让你一直吃下去.
[5]百科会.(2020).一文读懂牛肉香精.
[6]张晓鸣.(2009).食品风味化学.北京:中国轻工业出版社.
[7]季大伟,刘华.(2005).番茄香精的调配[J].香料香精化妆品,(05):31-32.
[8]notesmatic(2018).Research and Development Expenses of Pepsico 2005 to 2017.
[9]INSIDER.(2020).10 things you probably didn't know about Lay's potato chips.
[10]黄瀚玉.(2013).薯片寻味记[J].商,2013(22):395-396.
[11]FBIF食品饮料创新.(2019).Frito-Lay公司公布了下一年度的零食热门趋势百事Frito-Lay发布2020年五大零食趋势，看看有哪些重点？
[12]马克·沙茨克.(2017).多力多滋的出现是道分水岭：利用香料让美味的假味道大受欢迎.