人生该像马铃薯
西班牙烘蛋变奏版，热吃冷吃皆宜。
薯泥沙拉容易做又好吃。
每位成功的主厨背后，都有一颗马铃薯。
「想当初，我到义大利三虾餐馆当学徒，每天的工作就是拉把凳子坐在厨房后门削马铃薯，削了一年，连个锅铲都没碰过。」
「我更惨，我在台湾好歹也当过主厨，可我到法国三星餐厅学艺，削马铃薯削了二年就算了，还得洗锅子。」
削得马铃薯，方为人上人。成为世界级名厨之前，主厨江振诚在法国南部小城的米其林三星餐厅「Le Jardin des Sens」（感官花园）磨练时，也有一段吃得苦中苦的马铃薯岁月。那时，「除了每天削马铃薯，我在厨房就像垃圾桶，别人不想做、没空做的，统统丢给我。」再加上一句法语也不懂，什么都像鸭子听雷雾煞煞，「压力大到快崩溃，只能紧握拳头，抑住快要掉出来的眼泪。这一年，我吃得很多，却整整掉了十六公斤。」读着他写的《初心》，这是最让我动容的片段。
我也有颗马铃薯，但这颗马铃薯不在我背后，而是在我面前。我面前的马铃薯，通常被我拿来做成三种料理。炸薯条？不，我不太吃油炸食物，不过，「我爱你学田」主厨苏彦彰的鸭油炸薯条真好吃。手指般粗，炸得外薄酥内松绵浑身金黄焦香，洒上独门秘调香料粉与香菜盐花，滋味复杂迷人，情不自禁无法克制一条接着一条嗑完，完全臣服在它的高油高热量高淀粉。
我拿马铃薯做的三种料理，一是咖哩。热锅冷油，以中火炒香洋葱碎至微呈褐色，放入切成同样大小的马铃薯块、红萝卜块炒香，倒进过滤水至淹过表面，加盖开大火烧滚后转小火，煮至马铃薯块、红萝卜块呈七分熟，撒进白花椰、冷冻豌豆与炖得软烂的牛腩，补添过滤水至淹过表面，煮滚后熄火，将现成的咖哩块按纹路剥成一块块埋放四处，覆盖焖十分钟后，开小火边煮边搅拌至咖哩块溶解，以过滤水调整浓稠度后试味，倘不满意，可以咖哩粉、辣椒、盐、糖等调至适口。如此这般一次煮一锅，配饭可吃好几顿，复热时，水分蒸发变咸，以鲜奶或优格补救。
二是西班牙烘蛋（Tortilla）。一开始照着食谱《回家吃自己》按部就班：加热平底锅后倒油熄火，先铺洋葱丝，再叠马铃薯薄片与蒜白，开小火，缓缓倒入以盐、白胡椒粉、些许高汤调味的蛋液至淹过薯片，约一两分钟，洋葱丝飘出香气时，移至预热至190℃的烤箱烤20至25分钟至薯片软、蛋全熟，倒扣至盘内分切食用。熟练后，来个变奏：先铺洋葱丝与蒜白，再层层交叠蒸熟的马铃薯片、地瓜片、南瓜片、冷冻蜿豆、炒香的火腿丁，边叠边倒蛋液，最后刨上帕米吉安诺乳酪（Parmigiano-Reggiano cheese）进烤箱－－经我这么一搞，已不像西班牙烘蛋，但成品好吃极了，无论冷藏后凉着吃、冷冻后蒸着吃，味道与口感皆不流失，可当常备食。
三是薯泥沙拉。说起薯泥，马上联想到源自法国山区、以Tome硬质乳酪制作的瀑布薯泥（Aligot），此泥有着极佳的延展性，以勺舀起往上一拉，据说最长可拉十几公尺都不会断，比咱们那也是黏性极强的麻糬还厉害。米其林三星名厨布哈斯（Sebarstien Bras）应高雄的法式餐厅「Thomas Chien」之邀客座时，曾在客人桌边秀了这道薯泥。无缘观赏桌边秀，倒是在吴宝春台北店面包文化沙龙看过陈明模师傅现场演出：将马铃薯泥600克、硬质乳酪300克、莫札瑞拉乳酪150克、奶油75克、鲜奶油200克、盐、胡椒渐次混合加热捣揉后，一举拉起的整面牵丝宛如水量充沛气势磅礡的瀑布，观者莫不欢声雷动。
我的薯泥不玩牵丝，而是做成家常沙拉：将马铃薯去皮切片，蒸熟后捣泥，与切丁的红萝卜（煮熟）、小黄瓜、苹果、美奶滋拌匀即成。薯泥沙拉的美味关键在美乃滋，何妨自制：将芥花油200克缓缓滴入一颗蛋黄，边滴边以打蛋器快速打发至呈乳化状，以柠檬汁、盐、糖调味，制完先尝一口，当会发现其风味之美好，远非市售者所能及。
家常也能不凡。米其林三星名厨侯布雄（Joel Robuchon）逝世时，在脸书读到几篇悼念文，篇篇提及他的薯泥（Puree de pommes de terre），「我的一切，都有赖于这些马铃薯泥。」侯布雄在其食谱《The Complete Robuchon》揭秘，让他拥有一切的招牌薯泥是这么做的：将名为la ratte、带有栗香的马铃薯煮熟，趁温热时去皮，用食物研磨器打成泥，以微火加热浓缩，慢慢加入奶油，边加边用打蛋器搅拌，再缓缓倒入热烫的牛奶，边倒边迅速搅拌，直到质地柔软丝滑。
啊读罢心魂又被勾引，旋即备料试做，无食物研磨器，改用电动搅拌棒。起初颇顺，哪知愈打薯泥愈黏愈卡卡，后来竟然打不动了。按下关闭，抽出搅拌棒一看，原来薯泥钻进轴缝成了祸首，以细刷清理极难清，且一思及残留的薯泥日后在轴缝发霉，心里就发毛，搅拌棒就此作废。
不禁哑然失笑。马铃薯的道行太深，除了在背后默默历练着主厨，也用心良苦地在我面前以毁坏一支搅拌棒的方式，点提我的人生下半场切莫再温良恭俭让，就像它一样，要炸要煎要烤要捣悉听尊便，但力道过了头，必定以那「伤人七分，损己三分」的崆峒派绝招七伤拳反击。
马铃薯说得对，回首人生上半场，我太在意别人的观感以致东怕西怕忍气吞声回家生闷气，此后人生当快意一场大胆接招勇敢说不，他笑任他笑，但过分了，抱歉，那就是温良恭俭，再也不让。