蒜泥白肉沾酱油膏、牛肉面急加酸菜 让美食家摇头的常见吃法！
●精选书摘
前阵子在台北一家川菜店吃得尽兴，每一道料理都达到川菜麻辣咸香的标准，最后意犹未尽，便追加了一道「蒜泥白肉」，满怀期待地等一阵子，菜上桌却让大家都愣了半响，方才给予店家的好感全都消失了。因为这盘蒜泥白肉淋上的竟是加进蒜丁的酱油膏，这实在是任何一间号称正宗的川菜馆都不能犯的错误！
姜蒜泥要出汁，自熬酱油才对味！先来看看蒜泥白肉的正统作法，再来讨论为什么不能用酱油膏的原因：五花肉连皮带肉冷水下锅，加入葱、姜和绍兴酒，大火煮开小火慢炖，煮的过程中要不断除去浮在水面的血沬，水滚时还要再加点冷水保持摄氏九十度的水温，让里外受热均匀。
将蒜和姜捣成泥，而不是切末或切丁──别忘了这道菜叫做蒜「泥」白肉，打成泥，姜、蒜才会出汁，味道也才足够，而且蒜的量要比姜多很多。准备少许酱油、醋、糖、香油和花椒粉做酱料。
酱油先调入红糖、香菇、少许八角、山奈、草果等香料用微火熬煮，称为「复制酱油」或「复制红酱油」，淋上自制辣椒油。附带一提辣椒油好坏的关键：需要用温、中、高三种不同油温来炸。温油炸辣椒粉是为了取其色鲜艳；中温油淋到辣椒粉上可激发出辣椒的辣味；高温油加入辣椒粉创造出香气。
必须用三个碗分装了辣椒粉，最后再将三碗辣油混合在一起，在我看来，这是将简单食材发挥到淋漓尽致、也是对辣椒展现的最大敬意的技法。
▲蒜泥白肉。（图／记者曹悦华摄）
黏呼呼的淋酱，只会遮盖肉片的鲜甜煮好的五花肉放入凉水中让肉质变得紧实，用前后拉切的锯切法切片，将白肉片放到黄瓜片上，这时便可依辣度将辣油、蒜泥调入酱，原则以不盖过蒜味为标准，酱汁里再加点煮肉后放冷的高汤滋味更加鲜美。淋上看似简单但工序繁复的酱汁，这才是正统的四川蒜泥白肉。
讲到这里，为什么不能用酱油膏的道理就不言可喻了，白肉料理重点在「酱汁不巴味」，也就是说酱汁淋上白肉要往周边散开，好让味道均衡，但酱油膏是酱油加糯米熬煮而成，目的是增加黏性，糯米淀粉中百分之九十八．八为支链淀粉，其树枝状结构更容易吸附在食物上，所以当我们吃到这种「蒜丁酱油膏白肉」，既吃不出鲜麻开胃的辣油、呛香解腻的蒜泥，连白肉片的鲜甜肉味，也被黏糊糊的酱油膏一起盖掉了，多可惜！
把猪五花称之为「白肉」并非形容猪肉煮出来的颜色，而是指不加任何调味料的白煮法。加入蒜泥有其科学根据，蒜所含的蒜素与猪肉中的维生素B1结合，会使维生素B1的水溶性转为脂溶性，提升人体的吸收力，而猪肉中的维生素B1含量是牛肉的十倍，疲劳时吃了可以迅速恢复精神。
▲牛肉面。（图／网友授权提供）
与其猛加酸菜，咬一口大蒜更对味！最后谈回台湾了，吃牛肉面该不该加酸菜？其实要看料理的结构，像是川菜中的酸汤肥牛，是用发酵过后的酸菜短时间增补牛肉味道的提味法，有去腥解腻之效，但酸菜若加在牛骨熬制的汤头中，自然是暴殄天物！
台湾牛肉面店里提供的酸菜，大多用的是熟成的大芥菜，比较恰当的吃法是什么都不加，先品尝店家辛辛苦苦熬煮的汤头，吃到最后再加一些爽口解腻。另外还有一个提醒，在店里点完面到面煮好上桌的这段时间非常珍贵，不要急着吃小菜，要赶快剥大蒜，通常能剥六瓣生蒜配一碗面就够了，一旦面上桌就得停手，不然实在对面太不敬了。
先喝一口汤，吸一口面，夹上一块肉送入口中，接着咬一口大蒜在口中进行不同层次的调味，若手边有瓶二锅头更完美，拿个一口杯一干而尽，这是男人的畅快！
★本文经写乐文化授权，摘自《百年饭桌》
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