吃面会变笨变胖？不吃就比较聪明？　营养师解答

▲吃面会变笨变胖？（图／达志示意图，下同）文／林世航吃面会变笨变胖？不吃就比较聪明吗？前几天有篇影音新闻报导吃面会变笨又变胖，分享数达到数千，让我非常震惊。在这篇报导中，也有「专家」直指凶手就是麸质，但真是如此吗？麸质有这么恐怖吗？！这样的资讯一出，又会导致面食相关产业的损伤，如果是吃面会变笨，那欧美国家怎么还会这么强盛呢？麸质与麸质敏感？麸质（gluten）是存在麦类的蛋白质，主要是Glutenin与Gliadin两类所构成，能赋予麦类产品的胶黏性。在欧美国家，约有1-2%的人具有麸质敏感的自体免疫疾病，会因为吃到麸质而产生自体免疫反应，导致肠道受损，称为乳糜泻。此外，约有6%的人是非乳糜泻的过敏疾病，是吃到麦类产品后会有红肿发痒现象，但这种的过敏疾病之过敏原尚无法鉴别。所以并非所有的麦类过敏都是麸质造成的。吃麸质真的会伤脑吗？确实，有些研究指出麸质确实有可能会增加发炎的问题，但研究大部分还是着重于乳糜泻患者，对于非麸质敏感的人，相 关的学术研究非常非常少。而且人体的免疫发炎系统非常复杂，一两个指数的增加是无法判读对生理的影响，此外，这样发炎指数的增加是哪一种实验方式测定？是人体试验还是流行病学观察呢？这都会影响到这个数值的可信度与实质价值。所以，即便研究指出麸质会增加体内发炎指数也不一定有实质的生理意义。许多人认为欧美人可以选择无麸质产品，所以可以避免麸质造成的危害。不过，欧美的麦类产品也并非全都是无麸质的，况且无麸质产品也是近十年才大量兴起的，那如果吃麦类食品就会伤脑变笨，为什么欧美国家还会这么强盛呢？▲吃麸质真的会伤脑吗？

吃麸质会变胖？肥胖这问题主要来自于热量摄取多代谢少，近年来有研究指出肠胃道细菌状态也会影响肥胖问题。但是，目前没有研究确切指出吃麸质会导致肥胖问题！欧美国家的肥胖问题主要是高油高糖低纤的饮食型态，并非麸质造成。事实上，前阵子哥伦比亚大学医学院的研究才指出，没有证据显示非乳糜泻患者摄取无麸质饮食有任何的好处！而且，在该篇研究中，作者还认为无麸质产品可能在制作过程中会有更多的脂肪和糖类，反而有可能造成更多的热量负担（连结）。高价值还是高价的无麸质产品先前我的撰文中已有提及无麸质饮食的市场价值（连结）。以下是先前的撰文内容：民众往往不知道自己不需要吃无麸质饮食，甚至不知道是什么麸质，美国国家卫生基金会的调查指出，只有35%的美国人了解什么是麸质，然而，缺乏对麸质的认识并不会降低消费者购买的意愿。这个意愿，让消费者付出了可观的金钱。无麸质产品的高单价，并不仅是去除麸质的加工所需花费外，更是垫上了时尚、高级、养生等等成本！▲吃麸质会变胖？美国食品科技学会期刊亦有专栏描述此现象，消费者被灌输无麸质是健康的概念，有38%的消费者认为无麸质产品可以让他们更健康，甚至有25%的人认为无麸质产品可以帮助减肥，这样的情况让仅有7%的人对麸质或小麦敏感（190 乳糜泻、690非乳糜泻过敏），却有20%的消费者会倾向购买无麸质产品，因此，让美国无麸质超市在2014年的产值， 较2012年成长了66%！所以对于无麸质产品，我认为对于一般受众来说，经济价值远高于健康价值。最后，并不是不能吃无麸质产品，这是个消费选择，因为除了乳糜泻患者外，一般健康人并未有摄取的必要性，就看健康消费者愿不愿意付出这么高的价位买回时尚的感觉。资料来源：好食课林世航营养师授权提供★图片为版权照片，由达志影像供《ET新闻云》专用，任何网站、报刊、电视台未经达志影像许可，不得部分或全部转载！