蛋黄变灰不能吃？土鸡蛋、彩色蛋较营养？

文、图／退休好幸福

很多人都喜欢吃鸡蛋，不论它拥有变化多端的料理方式，还是其高营养价值，不可否认鸡蛋已经成为餐桌上的重要料理食材。

但随着资讯的流通，各种针对鸡蛋的健康论述纷纷出现，常常让人摸不着头绪。针对这个问题，《退休好幸福》团队特别邀请了社团法人台湾农业标准学会秘书长廖震元博士，来为大家说明与解答。

Q1：土鸡蛋比一般的鸡蛋价格高出许多，营养价值是否也较高？A1：事实上，鸡蛋的营养价值，大多决定于饲料的配方，与鸡只的种类没有太大的关系，而目前台湾的市场上，已经没有真正的纯种土鸡，目前土鸡多为肉用，若用来培育蛋品对于饲养厂商而言并不划算。

因此，市售的「土鸡蛋」其实只是消费市场的俗称，几乎没有真正的土鸡蛋。价格偏高的原因，除了因应消费者认为褐色蛋品质较好的观念外，可生下褐色鸡蛋的鸡种，生产效率比白蛋鸡种差，生产成本也相对较高。

Q2：近年流行的彩色鸡蛋，业者声称是因为喂食鸡只不同颜色的天然食材所致，并宣称吃了对身体健康有不同的帮助，这是真的吗？A2：天然的蛋壳颜色与鸡只品种有关，无法透过鸡只食用任何的食材、甚至吃下色素，来改变蛋壳的颜色。业主多半是将不同品种的鸡只，所生产出来的不同颜色鸡蛋混和，做为彩色鸡蛋贩售。

另外，关于蛋壳染色的问题，目前除了传统婴儿满月时将蛋壳涂成红色外，尚未接获通报有其他刻意将蛋染色的事件，基本上天然的蛋壳不会因为触碰或清洗擦拭导致脱色，除非是刻意在蛋壳的表面进行染色的蛋，才有可能会有脱色的现象。

Q3：水煮蛋时，蛋黄常常会变成灰色，传闻说这是因为这颗蛋含铅、有害人体，食用时应该去除灰色部分？A3：水煮蛋的蛋黄呈现出灰色的型态是安全的，没有中毒风险。至于网路上传闻灰色含铅为谣言，原因在于蛋加热时，蛋白中的含硫胺基酸发生了脱硫作用，此时产生出的硫化物（主要是硫化氢H2S）开始与蛋黄的铁（Fe）作用产生硫化铁（Fe2S3），导致蛋白与蛋黄交界处产生变色现象。

这时，如果继续加热，硫化铁又分解成硫化亚铁（FeS）和硫的沉淀物（Fe2S3→2FeS+S），颜色就会变得更深；同理可证，烹煮的时间越长，形成的灰色物质就会越多，也会越深。更多健康讯息，请上《退休好幸福》http://www.retire.tw/health-list.php

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