皮蛋、咸蛋最好别吃？　破解加工蛋十大迷思！

▲皮蛋、咸蛋最好别吃？　破解加工蛋十大迷思！（图／食力food NEXT提供）文／黄龄谊

你知道皮蛋是怎么做的吗？老一辈的人常说皮蛋是马尿泡出来的，是真的吗？为什么又常听到皮蛋有重金属残留？是因为厂商添加了违法物质吗？有时候买回家的咸蛋蛋白没有凝固，是不是因为坏掉了？卤蛋的蛋黄有时候绿绿的，又是否跟重金属残留有关呢？如果你有以上任何一项疑惑，就快来跟《食力》一起破解迷思！

蛋品被验出抗生素超标，就代表养殖户滥用药、不遵守停药期？据中华民国养鸭协会副理事长欧陵和表示，其实这些被验出抗生素残留的案例通常都很微量，例如：2016年8月8日台北市卫生局抽验不合格的鸭蛋也仅被验出0.012ppm；有时并不一定是被验出不合格的养鸭户自己使用了抗生素却没有遵守安全停药期，而是因为上游饲料商通常都使用相同的容器来盛装不同下游养殖户的饲料，当部分养殖户购买了含抗生素的饲料，便可能有微量的抗生素残留在容器中，污染到其他养殖户的饲料。因此，除了养殖户本身要安全用药之外，避免饲料厂的交叉污染其实也是很重要的。

皮蛋真的是马尿泡出来的吗？又为什么会有重金属残留？皮蛋是利用碱性物质腌渍来使蛋体凝固的「碱凝固蛋」。一般来说，皮蛋的制法可分为传统制法（涂敷法）、现代制法（浸渍法），及其他制法（混合法），早期利用的碱性物质多为草木灰，现代则是使用氢氧化钠。

又因温度与酸碱程度皆对皮蛋制成率有很大的影响，多会额外添加重金属物质（如氧化铅、氧化铜等）来使制程安定、提升产品品质。若重金属物质的添加量过多或蛋的气孔过大，则容易造成残留量超标的问题。而目前针对皮蛋易残留的铅、铜已分别有0.3ppm及5ppm的残留容许量规定，政府也有进行抽验把关。依国人一般饮食习惯，并不会大量食用皮蛋，应不至于危害健康。

从皮蛋的外观就可以辨别有没有重金属残留？皮蛋上的黑点主要来源是铅与铜两种在制程中常添加的重金属，但蛋壳上的斑点仅表示沉积于蛋壳上的重金属含量，而蛋壳并不会拿来食用，皮蛋本身内容物的重金属含量还是要经检验才能得知。

另外，网路上也谣传皮蛋有松花纹或蛋白颜色较浅是因含铅或蛋品受污染，其实松花纹是因蛋黄成分移向蛋白所形成的结晶，与重金属无关。而皮蛋蛋白成浅绿色则是因腌渍时间较短、碱化程度小，虽口感异于颜色较深的皮蛋，但并不代表蛋品受污染。

为什么买回家的咸蛋蛋白没有凝固？是坏掉了吗？吃咸蛋对身体不好？咸蛋是利用盐的渗入，使蛋黄产生盐析作用而固化，并带有特殊的沙质感。但因盐分渗入并不会使蛋白固化，所以此时制成的咸蛋为「生咸蛋」，需要再经由加热来使蛋白的部分凝固，变成一般消费者会买到的「熟咸蛋」。生咸蛋常为糕饼业所用，可直接取用已固化的咸蛋黄部份，剩余仍为流质的咸蛋白则可用于其他料理的调味。

不论买到生咸蛋或是熟咸蛋，在食用前最好都要再经过加热较不会有安全疑虑。而有些人会担心咸蛋的盐分过高、最好不要食用。但其实依国人一般的饮食习惯，咸蛋的食用量本来就不高，入菜时也可取代原本添加的盐巴，在正常饮食的情况下不至于危害健康。

卤蛋、茶叶蛋的蛋黄为什么有时候会绿绿的？是重金属残留吗？有些人可能会注意到，如水煮蛋、卤蛋、茶叶蛋等经过加热的蛋品，在蛋黄与蛋白交界处有时会呈现灰绿色；有些民众误以为这与鸡蛋品质有关，甚至谣传这代表鸡蛋含重金属残留。其实在正常的鸡蛋中，蛋白会含有硫化物，蛋黄会含铁，在pH值较高或加热时间较长、温度较高等情况下都容易使这两项物质产生化学反应，形成硫化亚铁，导致蛋黄外层形成灰绿色、甚至使蛋白变黑，但都不会影响食用安全。你应该要知道的食事坊间对于加工蛋品有许多谣言，从皮蛋是马尿做的，到茶叶蛋蛋黄成灰绿色代表有重金属残留等，其实都是误解。且在正常均衡饮食的情况下，即使皮蛋与咸蛋口味重，也不至于对健康有太大影响。本文由食力foodNEXT 【皮蛋、咸蛋最好别吃？破解加工蛋十大迷思！】授权提供参考资料▶台北市卫生局公布105年第3波生鲜禽畜蛋产品抽验结果▶农委会畜产加工主题馆：皮蛋制造原理及制程改良▶卫福部食药署：蛋类卫生标准▶农委会农产品食安服务专区：为什么水煮蛋去壳后，蛋黄与蛋白接触表面会出现一层灰绿色？会不会影响蛋品安全？