皮蛋泡马尿成千年蛋 专家破除迷思

老一辈常说皮蛋制作过程必须泡马尿，不少人至今仍有此迷思，甚至连外国人都以为「千年蛋」是靠马尿才成了黑黑的模样。专家说，现代皮蛋早已改用石灰、草木灰碱性材料制作了。

食药署「辟谣专区」表示，皮蛋大多是以鸭蛋或鸡蛋制作而成，制作原理是透过碱性物质的涂料或溶液包覆着蛋，使蛋黄及蛋白凝固，可再细分为涂敷法、浸渍法及混合法。

食药署说，涂敷法是用生石灰、草木灰等碱性物质调成泥状，均匀涂抹在蛋的表面；浸渍法是将氢氧化钠等物质制成溶液，再将蛋放入浸泡；混合法则是先使用浸渍法后，再使用涂敷法制成。

温度及酸碱程度对皮蛋制程影响很大，必须添加氧化铅、氧化铜等物质稳定制程，因此目前食药署也针对皮蛋订有铜、铅限量标准，铅不得高于0.3ppm、铜则不得高于5ppm，并定期抽验稽查。

食药署提醒，皮蛋必须保存在常温、通风、阴暗的场所，选购时注意外包装是否完整、标示是否清楚、外壳是否有破损等。1051224