皮蛋黑又臭「泡马尿做的」网吓坏！专家揭「强碱入蛋」营养曝光
▲皮蛋黑黑又黏呼呼的口感，国外网友曾评为「天下第一恶」。（图／卫福部南投医院提供，下同）
记者李佳蓉／综合报导小吃摊里的皮蛋豆腐，盐酥鸡摊的炸皮蛋，热炒店里的三杯皮蛋等等，皮蛋是伴随许多网友从小到大成长的美食，但有些人却因为它黑黑的外观及特殊气味而避之唯恐不及，网路上更谣传皮蛋由是「浸泡马尿」所制成。真的是如此吗？营养师要破解民众对皮蛋的迷思，并分享它有多营养，颠覆你的皮蛋的想像。
根据农委会资料指出，皮蛋为利用「强碱」浸入蛋内，使蛋白产生碱性凝固的加工食品。蛋白会呈现琥珀般的半透明黑褐色，原因在于受到碱作用后生成的挥发性物质有关，而它的气味则是在制作过程中，碱分解并重组蛋白质导致。传统的皮蛋制法是将生石灰、苏打、草木灰等碱性物质与盐调成泥状涂敷在生鸭蛋上，再裹上米糠，接着密封熟成；现代则是将蛋浸渍在氢氧化钠中熟成，因为酸碱浓度与温度都会影响皮蛋的制成，也因此会添加氧化铅、氧化铜等重金属以稳定品质。
皮蛋为华人料理界经典美食之一，口感Q弹如果冻，无论在餐厅、小吃摊或是家里餐桌上都能见到它的踪影。南投医院营养室主任蔡秀雯指出，皮蛋营养价值高，其含有蛋白质、维生素A、B2、B3及镁、钾、铜等丰富矿物质。而将皮蛋料理最常见的莫过于皮蛋豆腐，其为高蛋白低糖低脂的软质食物，清爽且适合银发族用来当作营养补充之配菜，特别是牙口较差的老人家，若食欲差，在吃清粥小菜时，可以来盘皮蛋豆腐，开胃又富含高蛋白。
蔡秀雯说，皮蛋不像外国人说的「千年蛋」，能保存多年都不会，它也是有赏味期限的。因此在购买时，也建议应挑选包装完整、标示清楚、外壳无破损及取得CAS标章之产品。她也提醒，由于皮蛋属加工食品，本身钠含量较高，摄取过量钠恐导致高血压，也会增加后续中风、心脏病的风险，因此建议三高患者切勿天天食用，以免造成身体负担。