商业周刊/一碗小米粥惊艳王菲 世界厨神的视觉系飨宴
▲在炎香楼用餐好比欣赏一场表演,将茶具铺上黑色鹅卵石,粽叶摆着西洋梨芋香爱窝窝(左起)、萝丝酥、芋角、人参果,上桌时以干冰呈现,作风新派。(图/商业周刊/摄影陈鸿文)
文/赵敍廷
港籍主厨陈伟强,有个比「食神」更威风的头衔——世界厨神,是他与另三位主厨组队参加上一届米兰世博「美食与时尚世界大赛」,夺下团体总冠军后,由大会正式册封。
被称为厨神,功夫手艺自不在话下,但真正将陈伟强与其他厨师区隔的关键,是他看待料理的3个重要观念:「因地制宜、与时并进、中学为体,西学为用」,可以说他的创新,是必然结果。陈伟强5年多前来台发展,2015年底,他离开熟悉的连锁饭店体系,从台北转战台中、嘉义,做起餐馆生意,平价高档都有。
我们造访位于台中「小天母」精诚商圈的半会所式餐厅——炎香楼。这儿的港点走视觉系路线,还没放到嘴里,眼睛就先享受了一番。
走进厨房,台上放着「马蹄蛤蛎烧卖」的备料。重达3两的肥美蛤肉和着馅料,塞回贝壳,准备放入蒸笼。此点名为烧卖,却非传统绞肉、虾仁、香菇馅料;陈伟强演绎的版本,将一整颗掌心大小的马蹄蛤与草虾、美国芦笋包作伙;美国芦笋个头粗,较具口感,虾甜笋脆,吃完再将蛤蛎蒸出的汤汁一饮而尽,特别满足。这道点心跳脱一般马蹄蛤纯清蒸或烧烤料理法,馅料中芦笋绿点缀虾仁红,配色也讨喜。
「松露鲜虾烧卖」更上一层楼,使用义大利松露之乡阿尔巴的松露。松露酱与馅料同蒸,出笼后刨片不算薄的松露搁在烧卖上,上桌前再滴松露油,增添香气。这样不会亏本?原来炎香楼隶属台中礽丰餐饮集团,松露成本可与另一义大利餐厅一起分摊。高级食材当然不是这道点心唯一强项,陈伟强说明,「一般烧卖馅肉多,我们的肉和虾则是1比1,虾子手工切丁,增加口感,不是用机器把料搅成泥。」曾经有客人尝了误以为里面放的是花枝,否则怎么能如此弹牙?
陈伟强说好厨师一定要懂得变通。他曾在北京威斯汀饭店(The Westin)担任主厨,常招呼外国客,「要留住他们,无法靠传统港味,而是特色、创新。北京威斯汀旁边是美国领事馆,当时的驻中国大使骆家辉常来吃饭;一般饺子里是给韭菜、冬菇,他吃不惯;我就加白松露,他尝了吓一跳,怎么有松露香气!」
素食也难不倒他,将杏鲍菇、猴头菇、袖珍菇、红萝卜、芦笋、冬菇切碎炒香,再用米网纸包住内馅油炸,再拉出一条条泡了红曲米呈现红色的肠粉皮,兼顾养生与美感。而素食如何风味不打折扣?天后王菲曾给陈伟强出过考题,「王菲吃素,她点的小米粥不能放肉,如何熬出香气?我用菇类、豆芽、萝卜和芹菜,把小米煮到糊。王菲说没吃过这么香的粥,以前厨师都拿清水去煲,完全没味道。」
少有新意的蛋挞,陈伟强都能变出名堂。「冰火官燕蛋挞」,外皮不焦,底部黄脆,扣上一大匙几乎盖满整块内馅的燕窝,再撒金箔。他笑说,「以前人是戴金,现在人吃金。我用金箔不是那种暴发户心态,只是点出价值感。」这道甜品之所以看着不觉「土豪」,靠的是盛盘巧思,冰裂纹陶瓷盆实为花器,铺满黑鹅卵石,穿插几株红花绿草,蛋挞垫几根树枝,鸟巢衬燕窝,多切题。郝龙斌年初参选国民党党主席,行至台中拜票,特别来此,对它尤其赞不绝口。
陈伟强表示,炎香楼偏高价,用料好算基本,但要让吃过好东西的客人惊喜,得端出新意,「我们不会抛弃传统,而是重新配料,让食材、摆盘一起升级。」把烧卖垫个迷你提篮再放进瓷盘、拿订制花器与茶具当食器,档次马上不同。
陈伟强相信,「当你不停研发改造,生命力就长」,做了40年餐饮,仍然能保持热情与干劲,他打算继续在厨房里制造惊叹号,而非等待着画下句点。
【更多报导 】
oBike占用机车格惹民怨》2大原因,看中国超夯「共享单车」在台湾为何会失败?
没车没房没真爱?开BMW、住信义区豪宅...不用等7月,爱钱女鬼全涌过来!
只差一天离职,竟损失65万!年金改革后,千万别忽略这项「魔鬼条款」
报名旅行团、自助团...台湾人拚命「出国」,竟以为这就是「国际观」
「下午5点2分,我中风了!」最擅长看中风的医师亲身经历告白
※更多报导,详见《商业周刊》1458期。※本文由商业周刊授权刊载,未经同意禁止转载。