软嫩多汁　「先知鸭」的胸肉比腿肉更好吃！

▲君品酒店的先知鸭是使用鸭龄一个月左右的鸭子，肉质特别的嫩。(价格：1280元)记者黄士原／台北报导、摄影

全台湾到处都可以吃到烤鸭，要如何去区隔市场呢？君品酒店的中式餐厅「颐宫」除了有市面上常见的广式片鸭外，还有一道「先知鸭」。什么是先知鸭？它也是烤鸭的一种，使用鸭龄一个月左右的鸭子，肉质细嫩，甚至鸭胸肉比鸭腿肉还要Q嫩多汁。

君品酒店餐饮部烧腊副主厨简敏宏表示，君品酒店的先知鸭是使用鸭龄一个月左右的鸭子，肉质特别的嫩，还可以吃到口感十分特别的鸭软骨。除了肉质较一般成鸭细嫩外，骨头也比较不硬，所以先知鸭食用时不用刀子片鸭，而是用剪刀将鸭皮、鸭肉与部份骨头一同剪下，吃的时候可以一次尝到脆皮、嫩肉及软骨（鸭胸部位）不同的口感。另外，与一般北京烤鸭、广式烤鸭不同，先知鸭没有准备葱段、黄瓜及饼皮来夹着鸭肉食用，主要是希望皮脆肉嫩多汁的口感不被其他口味混淆。

▲与一般烤鸭不同，先知鸭不片鸭，是用剪的。简敏宏表示，幼鸭的肉质特别细嫩，鸭胸肉最为好吃，肉质甚至比鸭腿更细嫩多汁，所以他每次为客人剪完先知鸭后，都请客人先吃鸭胸肉。当然其他部份的肉质也是比一般的烤鸭还要嫩，简敏宏说，很多人吃过后就爱上这口感，即使颐宫也有广式片鸭，但吃过先知鸭的人都说「回不去了」。

先知鸭属于广式烤肉，供应商将处理过的鸭子送到饭店后，清洗完后就会先将辛香料、腌料塞进鸭肚子里，放入冰箱腌上一个晚上左右，之后在闷烤时，10种的辛香料及腌料的味道会慢慢渗入鸭肉中，简敏宏说，上桌后的先知鸭完全不用沾任何酱料就很美味可口。不过，饭店还是会准备椒盐及柠檬片，让喜爱重口味的顾客可以沾着食用。

广式片鸭部份，简敏宏说颐宫会将皮、肉分离，同样也会准备葱段、黄瓜、饼皮，以及甜面酱，不过简敏宏建议只将鸭皮与葱段、黄瓜包在饼皮内来吃，这样才能品尝到鸭皮的脆。

▲颐宫招牌菜之一「脆皮叉烧」，外皮酥脆、肉质柔嫩多汁。(价格：680元)不管是先知鸭还是广式片鸭，工序都承袭北京烤鸭，从进料到上桌至少要1天以上，所以简敏宏建议顾客若想要吃烤鸭，最好是在二天以前预订。

至于为何取名「先知鸭」呢？简敏宏说，苏东坡《惠崇春江晓景》这首诗中《竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知》，把「鸭先知」倒过来变成「先知鸭」。

来到颐宫，除了烤鸭之外，一定得点招牌菜「脆皮叉烧」，使用肉质软而不腻的猪颈肉，在外皮涂上一层糖衣增加口感，外皮酥脆、肉质柔嫩多汁，如果怕太甜或油腻感，搭配酸酸的柠檬切片，会有另一种不同的味道。 颐宫餐厅地址：君品酒店17楼(台北市大同区承德路一段3号)电话：02-21819950▲颐宫主厨陈伟强研发的「强哥炒米粉」，不用油，加上鸡蛋拌炒，加入肉丝、银芽及洋葱。(价格：580元)▲颐宫的人气甜点「炸豆腐奶」，是主厨从蒙古回来后的创意甜点，名字跟内馅完全没系关系，只因外皮酥炸的像豆腐的柔软，内馅的起司如牛奶一般的滑顺，才命名为炸豆腐奶。(价格：180元)