商业周刊／做饼50年也受害　基隆李鹄饼店泣谈馊油风暴

▲李鹄面临危机，却仍有老顾客不要退款，只要饼店再起以新品补偿，这让被危机推着走、面容憔悴的第3代老板娘，有了温暖。（图／商业周刊提供，摄影骆裕隆）

文／郭子苓

成立于1882年、清光绪年间的基隆李鹄饼店，是台湾最老、北部最知名的饼店，曾躲过米糠油、塑化剂、毒淀粉，却栽在这次「馊水油」事件。「一百年都好好的，怎么现在给我出这么大的事⋯⋯，」嫁进老店逾50年，第三代老板娘李张富枝，年近80岁，今年中秋节是她生命中最难过的一次。

阿公那代的坚持，为何弃守？怕买到病猪，三年前舍弃自制猪油传统

李张富枝31岁时，和先生一起接手饼店，直到几年前先生过世，转由她一人打理；她说，配方、工序，阿公怎么做就怎么做，她从没改过，所以过去几次食安风暴，李鹄全躲过，好不容易走到今天。

只是，一百多年的生意，却在她手上出了最严重纰漏；3年前的一个关键决定，种下现在的危机。

因李鹄习惯将猪油和入面粉，在酥皮、外皮提香，过去为控制食材品质，猪油全由店内手工自制，并另聘两人专责制油；但李鹄饼店第四代、李张富枝的儿子李俊青称，3年前，眼见病死猪疫情扩大，怕进的猪有问题，决定直接购入猪油。

「那时候，中盘商就和我们推荐全统啊，说品质好，SGS、ISO都拿得出来，也不便宜啊！」李俊青出示采购单据，八月向强冠企业购入两种全统香猪油，单桶价格分别为980元、1060元，李鹄一个月用掉200桶猪油，是强冠在基隆最大客户。

做饼50年，分不出猪油好坏？80岁第三代：我真的感觉不出有问题

「猪油如果用来煎、炒、炸会知道，但我们是和进面粉，所以我真的感觉不出来有问题，」做饼资历超过50年的李张富枝喊冤。

只是，若真想用顶级油，为什么不用市占率最大、价格最贵的正义猪油？「我们的馅是用正义，是帮我们做绿豆馅的合作厂商在使用，我们自己另外进的时候，中盘商推荐全统，用了也觉得还不错，才两家并行，」李俊青解释。

无论真相是否真如李家所言，但在三年前，李张富枝决定不再自制猪油的那刻起，就是「主动」将油品品质的掌控权交到他人手上，风险自然也应由进货商承担。

强调猪油古早味，老店「中弹」倒一片

从基隆李鹄饼店到台北犁记、彰化什俩漉、高雄吴记，一桶黑心香猪油，为何让众多老牌饼铺全「中弹」？

台北市糕饼公会理事长吴官德解释，传统中式糕饼习惯以猪油提香饼皮、内馅，现代烘焙业多早已改用奶油、沙拉油取代；但对这些强调古早味的老店来说，随意更改配方是大忌，怕老客人无法接受，老饼铺仍相当依赖猪油。

但用到劣质猪油，这些老经验的饼铺真的毫不知情？一名资深业者指出3个疑点：第一，业界都知道，相较于顶新旗下的正义猪油，全统属次级油品，价格约差一成，弃正义选全统，成本绝对是关键考量。

第二，虽然受害业者纷纷拿出采购单据自清，说全统「还比较贵」，但业界普遍存在「补油」的潜规则：即买百送十等优惠，因此，单据上的单价，未必是每桶实际的进货成本。

第三，好猪油外观乳白、反之偏黄。就算外观欺人，次级猪油还是存在熔点低、不易塑型的缺点，适合用在与面粉混合的饼皮上，不适合用在猪油比例较高的内馅。因此，这波问题商品多是饼皮用油中镖。

一家百年饼店的危机，是全台近30万家食品相关业者、上万家糕饼业者的缩影。在食安危机环伺下，每一步是否审慎评估？真的犯错，如何再起？这对每个企业主来说，都是不得不学的一课。

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