商业周刊／市场的一口美食 连三星主厨都爱
文／卢怡安
▲Quimet & Quimet到了下午三点半，都是当地熟客，亲切互动的气氛，随意上桌的小点，正是tapas bar最迷人的魅力。 (摄影者．李明宜)
高级美食圈之中，用汤匙装着或用牙签串着的一口美食，现在已经是很常见的形式。原本正襟危坐的高级餐厅，也逐渐有着高脚椅吧台，可以和服务人员互动的餐区。法国名厨侯布匈的餐厅，就是这么做的。他明白的说，这种形式，就是受到西班牙tapas bar的影响。
到底什么是tapas呢？常以复数形式出现的这个字，tapa，在西班牙文中，是盖子的意思。最初由来的传闻之一，是说安达鲁西亚地区的人享用餐前酒时，因为怕酒里跑入小虫，用片面包盖着，也可以配着酒吃，而最终这样形式的下酒菜，就被用tapa这个字来代替了。在台湾，多半译作西班牙小点。
台湾也受到风潮影响，常有餐厅推出西班牙小点。然而真正有西班牙风味的tapa，究竟应该如何呢？
tapa的特色，应该是一巧，二鲜，三随手可得，四重视交流互动。
首先，尺寸小巧，是大家都很熟悉的特色。然而，我们常以为用牙签串着的就是tapa；其实在西班牙，特别用牙签串着的，叫作Pincho（意即牙签），主要出现在北巴斯克区，这里的美食风气自古精致。西班牙的其他地区，例如西班牙小点的发源地安达鲁西亚、巴塞隆纳等地，tapa指的都是用小碟子装着的下酒菜。
为什么要小巧呢？瞧瞧巴塞隆纳当地人享用的方式就知道了。传统的西班牙小点吃法，是正餐之前，边等朋友边小酌，酒才是主角，小点是配角，通常不会太多的。许多地方像是首都马德里，小点不必点，是附赠的，一杯酒送一盘；再点、再送。
其次，在西班牙，小点也不用讲究要有多么的细致，而是重视：鲜。这可以分为两方面来说，一是料理的方式要越简单越好，二则是一定要使用当地盛产的食材。
西班牙厨神亚德里亚最喜欢去的一家tapas bar，就是在菜市场里的「小木偶」。他们的料理方式非常简单，使用菜市场里新鲜的食材，在铁板上烤一烤，随手撒点盐，并淋上橄榄油，就完成了。
一去了西班牙，就着迷的台中「盐之华」女主厨黎俞君，回来就开了「Tapas One」西班牙餐厅。她说，知名的tapas bar，通常都是这样，盐烤、铁板煎、酥炸和丢进锅里炖。不需要繁复的准备功夫，但是讲究食材一定要极度新鲜。 来自西班牙的台北「Mvsa」餐厅主厨安东尼就说，最新鲜的就是当地盛产的物产，靠山吃山、靠海吃海，海边的加利西亚区，有名的就是章鱼、淡菜、虾蟹等，到了马德里等内陆，制作血肠、炖牛肚，及火腿等，才是王道。循此原则觅食，就是行家。 第三，菜色样式多得点不完的小点，灵感通常不是绞尽脑汁来的，而是因为简单组织随手可得的材料。 安东尼就分享一款台湾少见、西班牙很传统的小点，叫作migas。是用家里当天吃不完的面包，切到细碎，然后和西班牙家庭冰箱里一定有的香肠、洋葱、大蒜炒一炒，就完成了。
这种轻松写意，而不是正经八百的氛围，也表现在客人来酒吧的心情上。看菜单点的客人，毕竟是少数，直接往玻璃柜里瞧，或点一杯自己喜欢酒，大方的任店家推荐几道，是最道地的。tapas bar通常很小，摩肩擦踵。不少人就是冲着这种能与店家亲密互动，随兴交流的气氛去的，吃什么，都觉得美味。要能充分享受西班牙小点的境界，这种随性的心情，能让人更开心。
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