《商业周刊》跟着宫廷主厨 升级「好吃」的定义

这是法国米其林三星「宫廷主厨」艾瑞克‧佛莱匈的创作——「索龙尼鱼子酱、烟熏黑线鳕洋芋慕斯、荞麦酥卷」，唯有慢工细活才能做出来的法式经典，5月中将在高雄Thomas Chien法式餐厅呈现。饮食圈百家争鸣，各式手法目眩神迷，这次Thomas Chien的厨艺总监简天才邀请佛莱匈来台客座的主因，竟是最直截了当的「好吃」二字，「他研究很多古籍，菜式很经典，但又不会过于厚重，非常好吃。」

现在，邀请米其林主厨来台举行餐会已非新鲜事，但简天才的客座主厨名单却总能让饕客惊声尖叫，摊开来全是「神级Ａ咖」。从蔬食之神亚伦‧帕萨荷、「现代法国料理教父」皮耶‧加尼叶，一直到去年世界排名第6的西班牙超级主厨安东尼‧路易斯‧阿杜里斯，都让人肃然起敬。

为什么简天才每年都还要如此大阵仗？在厨艺界已有一定成就与地位的他说：「我怕被淘汰！」

向世界名厨学新视野

简天才投入精致料理20多年，过去老师傅总会告诫他：「厨师的寿命只到40岁就没啦！」吓得简天才每天临深履薄，比谁都更用功努力，而邀请名厨来餐厅客座，就是进步最好的方式，「教育训练不能等餐厅赚钱才开始，那就来不及了。」

Thomas Chien的名厨餐会，可不是「蘸酱油」式随意办个1、2天就作罢，早在餐会前，简天才会先带内外场重要干部远赴欧洲，直接到对方餐厅观摩，学习厨房及餐厅运作的细节，回国后就能立即开始准备、进入状况。

简天才不只要自己进步，也让跟他一起打拚的伙伴有机会学习，餐厅的福利好到让人听了想跳槽。公司每年都让同仁轮流去香港、东京、新加坡等城市品尝米其林餐厅。甚至，简天才也不计成本，提供伙伴进修机会，甜点主厨郑雅馨就曾经参与巴黎专业烹饪学校Ferrandi的「马卡龙」课程，磨练进阶的专业技术。简天才说，这些专业知识会再被带回厨房里，让每个人都受益，当然所有支出全由公司埋单。多次前往欧洲、香港等地观摩的餐饮总监李淑芳提到，餐会前直接到客座主厨餐厅学习并用餐，让她回台后，可以用亲身经验去为熟客说明客座主厨料理的特别之处，「进而提高了订位的踊跃度。」

简天才观察到，这些年的餐会活动，让伙伴因此有机会跳脱制式化思考，同时学到打破惯性的烹饪方式。「过去，我绝不会想到冰沙可以搭配鸭肝。」这极端的组合，却意外合拍，餐厅菜单上的「嫩煎鸭肝佐青芒果冰沙」，就是从过去的米其林三星客座主厨克里斯汀‧勒史奎那儿得来的灵感。

我好奇的问主厨：「那您现在还会怕被淘汰吗？」他笑说：「这种感觉应该是不会消失的吧！」今年的餐会才准备要举行，他已经在物色明年的客座主厨，至于是不是具有米其林光环，对他来说早就不是唯一重点。全球餐饮界缤纷热闹，但简天才总知道自己的路在哪里，以自己的方式稳健向前。

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